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1、食品(food):食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。
2、食品分为三类:①各种供人食用或饮用的成品。如糕点、面制品、调味品、茶叶等。②各种供人食用或饮用的原料(包括半成品)。如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等。
3、营养(nutrition),原意指“谋求养生”。“营养”一词包括两层意思:
a作为名词来讲,它是指营养物质(营养素BG大游BG大游、营养品):凡是人体生长、发育和整个生命活动所必需的一切物质,即称“营养物质”。
b作为动词来讲,它是指营养过程:指机体通过摄取食物,经过体内消化、吸收和代谢,利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养素有六大类:蛋白质、脂肪、碳水化合物(糖)、矿物质(无机盐)、维生素、水、膳食纤维。
9种必须氨基酸:异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。
随着营养学的发展,出现了许多营养学的分支学科:人类(基础)营养学(humannutrition)、临床(医学)营养学(clinicalnutrition)、食品营养学(foodnutrition),此外,还有公共营养学、社会营养学、老年营养学、妇幼营养学、特殊营养学、基因营养学等等。
食品营养学(foodnutrition):以食品为主要研究对象,应用营养学的原理和方法,研究食品营养与人体健康的关系。
7膳食营养素参考摄入量(dietaryreferenceintake,DRI):指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括4项内容指标:
(1)平均需要量(estimatedaveragerequirement,EAR):指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
(2)推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI;相当于过去使用的推荐膳食营养素供给量recommendeddietaryallowance,RDA):指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%~98%个体需要量的摄入水平。
(3)适宜摄入量(adequateintake,AI):指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
(4)可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevel,UL):指某一生理阶段和性别的人群,几乎对所有个体健康都无任何不良反应和危险的平均每日营养素最高摄入量。目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂中某一营养素的总摄入量,以防止该营养素引起不良作用。
8、健康(health):根据世界卫生组织(WHO)的定义,健康是指身体、心理及社会适应三个方面全部良好的一种状况,而不仅仅是没有生病或者体格健壮。可见,健康不仅指躯体健康,而且还包括心理健康、社会适应良好和道德健康等几个方面。
9、亚健康:亚健康指身体存在某种或多种不适,但无身体器质性病变的状态。
10、营养不良:或称营养失调,是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的肌体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现,即营养缺乏(nutritiondeficiency)和营养过剩(nutritionexcess)。
(2)胃液:透明、淡黄色的酸性液体,-。包括以下几种成分:胃酸、胃蛋白酶、粘液、内因子。
2、维持胃内的酸性环境,为胃内的消化酶提供最合适的pH,并使钙、铁等矿物质元素处于游离状态,利于吸收。
5、吸收:吸收是指食物成分被分解后通过肠黏膜上皮细胞进入血液或淋巴从而进入肝脏的过程。
吸收部位:主要在小肠上段的十二指肠和空肠。回肠主要是吸收功能的储备,用于代偿时的需要,而大肠主要是吸收水分和盐类。
食物中脂肪在口腔和胃内不起化学变化。在小肠内,脂肪受胆汁、胆盐的作用,使脂肪乳化变成细小的脂肪微粒,脂肪微粒经胰脂肪酶的水解作用,主要分解为脂肪酸与甘油。
脂类的吸收主要在十二指肠的下部和空肠上部,脂肪消化后形成甘油、游离脂肪酸、单酰甘油脂以及少量二酰甘油脂和未消化的三酰甘油脂。
7BG大游、体循环:由左心室射出的血液,经动脉流向全身组织,在毛细管部位经过细胞间液同组织细胞进行物质交换,再经静脉流回右心房,这一循环途径称为
8、肺循环:血液从右心室射出,经过肺动脉分布到肺,与肺泡中的气体进行气体交换,再由肺静脉流回左心房,这一循环途径称为“肺循环”。
9、***症:正常情况下,肝产生的***体用于肝外组织如心、脑和骨骼肌等的功能需要,血中***体含量很低。但在饥饿、高脂低糖膳食及糖尿病时,脂肪动员加强,***体生成过多,超过肝外组织利用能力时,引起血中***体升高。当血中***体浓度超过肾小管的重吸收能力时,尿中出现***体,血***升高及尿***统称为***症。
3、人体的热能消耗主要有四个方面:能量消耗=基础代谢耗能+体力活动耗能
4、基础代谢率(basalmetabolicratio,BMR):指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。一般为每小时每M2体表面积所散发的热量。
应激状态:应激状态可使BMR升高(如心理应激、发热、创伤、激素分泌等)。
如3-6个月的婴儿每天有15%-23%的能量用于建造新生组织。婴儿每增加1g体重约需要5kcal能量。
6、食物特殊动力作用(specificdynamicaction,SDA):指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗,又称“进食生热”或食物“热效应”(thermiceffectoffood,TEF)。食物热效应的最高点通常出现在进食后的2h。
单糖:葡萄糖、半乳糖、果糖(代谢不受胰岛素的制约,因此糖尿病人可食用。)
双糖:蔗糖、乳糖(保持肠道中的最合适的益生菌数量)、麦芽糖(经淀粉酶水解得到的)
3、多糖:由10个以上的单糖组成的大分子糖称为多糖,包括淀粉和非淀粉多糖。营养学上比较重要的主要有3种:糖原、淀粉、非淀粉多糖。
由3000-60000个葡萄糖单位构成,在相应的酶的作用下分解为葡萄糖,供给能量。人体内的糖原约1/3存在于肝脏,可维持正常的血糖浓度,2/3存在于肌肉中,提供肌肉所需的能量
由单一的葡萄糖聚合而成的能被人体消化吸收的植物多糖。是人类碳水化合物的主要食物来源,它占膳食碳水化合物的一半以上。据其结构可分为支链淀粉(冷水不溶热水中膨胀,遇碘变棕色)和直链淀粉(溶于热水遇碘显蓝)。直链淀粉易老化---颗粒淀粉,直链淀粉易糊化---粘胶淀粉,糊化后的消化吸收更好。
非淀粉多糖:指淀粉以外的多糖,主要有纤维素、半纤维素、果胶等,是膳食纤维的主要组成成分。
碳水化合物在体内消化后,主要以葡萄糖的形式吸收,其消化吸收较其它两种产能营养素迅速而且完全,即使在缺氧的条件下,仍能进行部分酵解,供给机体能量。
首先利用碳水化合物提供能量,减少了蛋白质作为能量的消耗,使氮在体内的储备增加。
功能性低聚糖:相对于普通低聚糖而言提出的,是指不被肠道内消化酶所消化,可被肠道内细菌发酵分解,并具有调节人体生理功能的低聚糖。
3)热值低,不升高血糖。功能性低聚糖很难或不被人体消化吸收,所提供的能值很低或根本没有。能满足喜爱甜品的糖尿病人、肥胖病人、低血糖病人及控制体重者的需要。
一般定义为在一定时间内,人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物和相当量的标准食物(葡萄糖)后体内血糖水平应答的比值(用百分数表示):
乳糖不耐受症通常是指由于小肠黏膜乳糖酶缺乏,因而乳糖不能在小肠内被分解为葡萄糖和半乳糖,这样乳糖在小肠内未被充分消化即进入大肠,使那里的大量细菌发酵而生成有机酸和气体,由于产酸产气作用就使身体出现一系列症状,如肠鸣、腹胀、腹痛、腹泻甚至头晕等。这种因乳糖消化吸收不良而产生的一系列症状就称为乳糖不耐受症
1、固醇类:是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物,因其环外结构不同,可分为:
多不饱和脂肪酸(PUFA):分子中含有2个以上的C=C,在植物种子和鱼油中含量较高。
(1)n-3(ω-3)系列:即从***数,第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。
(2)n-6(ω-6)系列:不饱和脂肪酸即从***端数,第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。
必需脂肪酸(EFA):人体必不可少而自身又不能合成的,必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
与细胞结构组成:磷脂是线粒体和细胞膜的主要结构成分,必需脂肪酸参与体内磷脂合成,所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关
⑥维持正常视觉功能:DHA在视网膜受体中含量丰富,是维持视紫红质正常功能的必须物质。
⑴胆固醇危害:胆固醇过多对人体的危害是严重的,血液中如果胆固醇过多,就形成高血脂症。若发生在大脑的血管,则可引起脑血栓疾病。
理想的膳食脂肪构成是:饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸=1:1:1
一般不是100%消化,消化率大小与其熔点密切相关,熔点低于体温的脂肪消化率可高达97%-98%,高于体温的脂肪消化率约90%左右。
熔点与食物中所含的不饱和脂肪酸的种类和含量有关,含不饱和脂肪酸和短碳链脂肪酸越多,熔点越低,越容易消化。
多数食物脂肪中都含有脂溶性维生素,以鲨鱼肝油中的含量为最多,奶油次之,猪油几乎不含VA和VD,所以营养价值较低。
鱼体内含脂肪丰富,其中的ω-3脂肪酸,能使人体内的HDL含量增加,使LDL含量降低,这对人体健康起着极为重要的作用。
鱼肝油、深海鱼油、鱼油三者都来自鱼身,但对人的保健治疗作用各不相同,服用时不可混淆。
鱼肝油是从鱼的肝脏取得,属于药品,主要成分是VA和VD,用于夜盲症、眼球干燥、佝偻病、软骨症及其他缺乏VA、VD的病症。
深海鱼油是来自深海鱼类脂肪的提取物,加拿大产量高,主要成分是多不饱和脂肪酸,可降低人体血液中的LDL,减少血液的粘稠度,防止血液板块形成,具有降低血液脂肪含量、治疗心血管疾病的辅助作用,近年来被医学家所推崇。
鱼油是来源于海鱼、河鱼的鱼脂,虽含有不饱和脂肪酸,但其降低人体血脂的作用,远逊于深海鱼油
营养学上根据食物蛋白质(所含氨基酸的种类和数量)将食物蛋白质分为完全,半完全,不完全蛋白质。
完全蛋白质:优质蛋白质。①所含的必需氨基酸种类齐全,数量充足,彼此比例适当,与人体所含氨基酸的比例比较接近;②维持人体健康,促进生长发育。
半完全蛋白质:所含氨基酸虽然种类齐全,但比例不合适,其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。维持生命,但不能促进生长发育,营养价值较低。
蛋白质视力功能:①构成、修复人体组织;②供能;③维持肌体正常新陈代谢;④维持酸碱平衡;⑤增强免疫力;⑥构成催化和调节功能的各种酶;⑦合成激素的主要原料
必需氨基酸:①人体不能自身合成,或合成速度不能满足机体需要,②必须从食物中获得。
非必需氨基酸:可以利用体内已有物质合成,不一定必须从食物中获得的氨基酸。
人体八大必需氨基酸:异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)赖氨酸(Lys)蛋氨酸(Met)苯丙氨酸(Phe)苏氨酸(Thr)色氨酸(Trp)缬氨酸(Val)
氨基酸模式:是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。用来反映人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着的差异。
计算方法:将该种蛋白质中的色氨酸含量为1,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值,这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时,必需氨基酸被机体利用程度越高,食物蛋白质营养价值越高,反之则反。
限制性氨基酸:将某种食物蛋白质中的氨基酸构成与人体需要量模式进行对比,相对不足的一种必须氮平衡
氮平衡:研究蛋白质代谢的一个重要指标。氮平衡=摄入氮﹣排出氮=摄入氮-(尿N+粪N+皮肤排出N)。
(1)零氮平衡:摄入氮=排出氮。健康成年人,为保证身体健康应保持此状态。
⑵正氮平衡:摄入氮排出氮。儿童发育生长期、胎儿生长期、大病初愈恢复期都应保证适当的正氮平衡,只有这样才能满足机体对蛋白质的额外需要。⑶负氮平衡:摄入氮排出氮。如长期饥饿消瘦、癌症晚期,就处于负氮平衡,
蛋白质含量=(食物总氮量)/食物总量100(凯氏定氮法)
2、蛋白质摄入过量:动物蛋白摄入过多,会导致①动物脂肪和胆固醇摄入过多;②
①动物性食品(如肉BG大游、奶、蛋、鱼)是富含蛋白质的食物;②植物性食品中,豆类和一些硬果类富含蛋白质.
动物性蛋白质质量好、利用率高,同时富含饱和脂肪酸和胆固醇,而植物性蛋白质的利用率低。从营养学角度来看,单纯摄入谷类蛋白质是不合理的,应注意蛋白质的互补作用,适当提供动物性蛋白。
1,水在人体内的分布:水占身体质量的百分比因年龄增大而减少,人体内不同组织的含水量各不相同,***中肌肉发达而体型消瘦的人其水分所占比例高于体脂多的胖体型者。
2,水的生理功能:(1)机体的重要组成成分。(2)参与物质代谢:营养物质的吸收、运输、代谢废物的排除。(3)调节体温。(4)润滑作用。(5)食品的重要成分。
机体从以下两个来源获得水分:(1)食物和饮料(2) 物质氧化生成水:酒精和脂肪氧化产生水量较大,蛋白质氧化产生的水量最少。
3,人体内的水主要通过以下途径排出体外:(1)尿液 (2)皮肤蒸发。皮肤蒸发有两种方式:皮肤不断蒸发水分和出汗。出汗多少与环境温度、活动强度用关,人体通过出汗散热来降低体温以适应炎热的环境或强体力活动的生热.(3)肺呼吸;(4)粪便
4,水的需要量:水的需要量受年龄、体重、气候、劳动条件、疾病和损伤等方面的影响。正常情况下:摄入水=排出水
6,了解如何巧妙用水可抵御疾病:(1)色斑清晨一杯凉白开;(2)感冒要喝比平时更多的水。(3)
胃疼经常喝点粥(4)便秘大口大口地喝水(5)恶心用盐水催吐(5)肥胖餐后半小时喝一些水(6)失眠热水的按摩作用是强效的安神剂(7)烦躁多多喝水(8)心脏病睡前一杯水
1,矿物质又称无机盐,人体中的的各种元素中,除碳、氢、氧、氮组成的有机化合物的形式存在外,其他各种元素无论含量多少统称为矿物质。可分成常量元素(macroelement)和微量元素,。
2,常量元素:钙、磷、钾、硫、钠、***、镁等7种元素,%,每日需要量在100mg以上;
维持正常人体生命活动必不可少的必需微量元素共有10种,包括铁、锌、硒、铜、碘、钼、锰、***、钴及铬;
①构***体组织的重要成分(如骨骼和牙齿等硬组织,大部分是由钙、磷和镁的组成,而软组织含钾较多,硫和磷则是蛋白质的组成成分,体液中含有钠)。
②在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分BG大游、维护正常的渗透压和酸碱平衡(磷、***为酸性元素,钠、钾、钙、镁为碱性元素),维持神经肌肉兴奋性(
K+和Na+可以提高神经、肌肉的兴奋性,Ca2+,Mg2+则可以抑制兴奋性)。
③构成酶的成分或激活酶的活性,参加物质代谢(如盐酸对胃蛋白酶原,***离子对唾液淀粉酶,镁离子对磷酸转移酶等均有作用许多酶含有微量元素,如碳酸酐酶含有锌,呼吸酶含铁和铜,谷胱甘肽过氧化酶含有硒)。
④改善食物的性状与营养价值(如磷酸盐可增加肉制品的持水性,***盐对肉制品的发色作用,CaCl2对豆腐的凝固作用等)
⑤构成某些激素或参与激素的作用(如甲状腺素含碘,胰岛素含锌,铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分等)。
4,成酸食品通常为富含蛋白质、脂肪、糖类的食物,它们含有成酸元素(Cl,S,P)较多,如肉、鱼、蛋及其制品为成酸食品
成碱食品主要为蔬菜、水果等,含有K、Ca、Na、Mg较多,经代谢后可生成碱性物质,从而中和体内的酸性。
食品烫漂或蒸煮时,无机盐流失较大。当然有些损失如亚***盐损失还是有益的。
②钙与钾、钠、镁等离子保持一定比例对维持神经肌肉的应激性有重要意义(当此浓度降低时,神经肌肉兴奋性增强,可引起手足抽搐,而浓度过高时,则可损害肌肉收缩功能,引起心脏和呼吸衰竭)。
③钙离子还参与血液凝固过程(渗出疾病时常输入CaCl2制剂,Ca促进凝血)。
④钙离子对细胞功能的维持、酶反应的激活以及激素的分泌等,都有着决定性的影响。如ATP酶、脂肪和某些蛋白酶等都需要钙激活。