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　　1、各各 类类 食食 物物 的的 营营 养养第一节第一节 食物营养价值概述食物营养价值概述 动物性食物：畜禽肉、动物性食物：畜禽肉、 内脏、蛋、乳类、内脏、蛋、乳类、 一、一、 水产品水产品 分类分类 植物性食物：粮谷类、豆类、油料、薯类、植物性食物：粮谷类、豆类、油料、薯类、 坚果、蔬菜、水果坚果、蔬菜、水果 以动植物食物为原料制取的精纯食品：以动植物食物为原料制取的精纯食品： 如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料 第二节第二节 谷谷 类类6，由纤维素、半纤维素组成，含较高矿物质和脂肪，由纤维素、半纤维素组成，含较高矿物质和脂肪6 7 ，含丰富的蛋白质、脂肪和，含丰富的蛋

　　2、白质、脂肪和VitB、矿物质、矿物质83 ，含大量的淀粉和一定量的蛋白质，含大量的淀粉和一定量的蛋白质2 3 ，富含脂肪、蛋白质、矿物质、，富含脂肪、蛋白质、矿物质、 VitB、VitE一、结构和营养素分布一、结构和营养素分布二、营养特点二、营养特点营养素营养素 含量含量 蛋白质蛋白质 816 碳水化合物碳水化合物 70以上以上 脂肪脂肪 13 矿物质矿物质 1.55.5维生素维生素 膳食膳食B族重要来源族重要来源第三节第三节 豆类及其制品豆类及其制品 大豆：黄豆、黑豆、青豆大豆：黄豆、黑豆、青豆 分类分类 其它：绿豆、豌豆、芸豆、蚕豆其它：绿豆、豌豆、芸豆、蚕豆 一、豆类的营养特点一、豆类的

　　3、营养特点 营养素营养素 （大豆）（大豆） 其他豆类其他豆类 蛋白质蛋白质 3040 20 30 碳水化合物碳水化合物 2530 5565 脂肪脂肪 1520 5 矿物质矿物质 46 钙、磷、铁钙、磷、铁 维生素维生素 B族、胡萝卜族、胡萝卜 B族族 素、维生素素、维生素E 特殊成分特殊成分 多种活性成分多种活性成分 大豆异黄酮大豆异黄酮第四节第四节 蔬菜蔬菜和和水果水果一、蔬菜与水果的营养特点一、蔬菜与水果的营养特点丰富的：矿物质、维生素、膳食纤维丰富的：矿物质、维生素、膳食纤维一定的：碳水化合物一定的：碳水化合物很低的：蛋白质、脂肪很低的：蛋白质、脂肪其它的：类胡萝卜素、有机酸、番茄红素其它

　　4、的：类胡萝卜素、有机酸、番茄红素 黄酮类、花色苷等黄酮类、花色苷等二、常见蔬菜和水果类二、常见蔬菜和水果类蔬菜：叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、蔬菜：叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、水果：鲜果、干果类、水果：鲜果、干果类、 坚果坚果 鲜果鲜果 干果干果 坚果坚果 野果野果蛋白质蛋白质 低低 高高脂类脂类 低低 高高 低低维生素维生素 VC高高 低低 VE高高 VC高高其它其它 胡萝卜素与颜色有关胡萝卜素与颜色有关 三、蔬菜的合理利用三、蔬菜的合理利用1、合理选择：新鲜、色泽深；、合理选择：新鲜、色泽深；2、合理加工和烹调：先洗后切，避免切后浸、合理加工和烹调：先洗后切，避免切后浸 泡泡 ，急火

　　5、快炒。，急火快炒BG大游。3、菌藻食物：、菌藻食物：红肉鱼白肉的区别红肉鱼白肉的区别 红红 白白 猪、牛、羊猪、牛、羊 禽肉、鱼肉禽肉BG大游、鱼肉 肌肉纤维粗肌肉纤维粗 纤维细腻纤维细腻 脂肪含量高脂肪含量高(SFA高高) 脂肪含量低（脂肪含量低（USFA高高) 鱼鱼EPA、DHA 结肠癌、乳腺癌结肠癌、乳腺癌 降低患这些疾病的危降低患这些疾病的危 冠心病等危险冠心病等危险 。 险，延长寿命。险，延长寿命。第五节第五节 乳类及乳制品乳类及乳制品 牛乳牛乳 奶粉奶粉 酸奶酸奶蛋白质蛋白质 3.5 被水解被水解 脂肪脂肪 0.54.0 碳化物碳化物 4.54.7 矿物质矿物质 0.700.75 钙易吸收钙易吸收

　　6、 铁含量低铁含量低维生素维生素 几乎全含几乎全含 有一定损失有一定损失 叶酸、胆碱叶酸、胆碱 VC微、微、B2高高营养素变化不大第七节第七节 蛋及蛋制品蛋及蛋制品 蛋白质蛋白质 10，黄清，消化率，黄清，消化率98脂肪脂肪 1015，集中在黄，胆固醇高，集中在黄，胆固醇高 胆固醇胆固醇 鹅鸭鸡鹌鹑鹅鸭鸡鹌鹑 碳化物碳化物 含量很低含量很低矿物质矿物质 1，铁、钙、镁、硒主要在黄中，铁、钙、镁、硒主要在黄中 鹅鸭鸽子鸡鹅鸭鸽子鸡维生素维生素 A、D、B1、B2、E，集中蛋黄，集中蛋黄营养价值：蛋黄蛋白营养价值：蛋黄蛋白壳壳11蛋清蛋清57蛋黄蛋黄32第八节第八节 调味品调味品1、酱油：含氮化合物

　　7、的高低是其质量的重要、酱油：含氮化合物的高低是其质量的重要 标志标志2、醋：钙、铁丰富、醋：钙、铁丰富3、味精：主要成分谷氨酸钠BG大游、味精：主要成分谷氨酸钠4、盐：氯化钠BG大游、盐：氯化钠5、糖：主要是蔗糖（白糖、红糖），红糖、糖：主要是蔗糖（白糖、红糖），红糖 含有一定的含有一定的 矿物质矿物质6、食用油：脂类和脂溶性维生素、食用油：脂类和脂溶性维生素第九节第九节 饮料饮料碳酸饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、含乳饮料碳酸饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、含乳饮料植物蛋白饮料、茶饮料、特殊用途饮料、固体植物蛋白饮料、茶饮料、特殊用途饮料、固体 饮料、酒、天然矿泉水饮料、酒、天然矿泉水10类类练习：李某，男练习：李

　　8、某，男40岁，公司领导，身高岁，公司领导，身高175cm 体重体重86kg,平时喜欢吃酱牛肉、海鲜，喝平时喜欢吃酱牛肉、海鲜，喝 牛奶，经常喝朋友一起喝啤酒，很少吃青牛奶，经常喝朋友一起喝啤酒，很少吃青 菜和水果。菜和水果。1、他的标准体重是（、他的标准体重是（ ）2、体质指数是（、体质指数是（ ）3、属于（、属于（ ）4、根据中国居民膳食参考摄入量的标准、李某、根据中国居民膳食参考摄入量的标准、李某 的蛋白质推荐量是（的蛋白质推荐量是（ ）5、如果、如果100克酱牛肉里含蛋白质克酱牛肉里含蛋白质31.4g，根据中国，根据中国居民是否符合李膳食指南参考摄入量标准，酱牛居民是否符合李膳食指南参考

　　9、摄入量标准，酱牛肉里蛋白质的含量是否达到需要？肉里蛋白质的含量是否达到需要？练习题练习题一、判断题：一、判断题：1、谷类氨基酸中蛋氨酸的含量低，所以生物价不及动物蛋白；、谷类氨基酸中蛋氨酸的含量低，所以生物价不及动物蛋白；2BG大游、大豆发芽前几乎不含维生素、大豆发芽前几乎不含维生素C；3、蔬菜含有较多的有机酸，所以称为酸性食物；、蔬菜含有较多的有机酸，所以称为酸性食物；4、畜禽肉的蛋白质是半完全蛋白质，易被人体吸收利用；、畜禽肉的蛋白质是半完全蛋白质，易被人体吸收利用；5、乳糖不耐受症是由于体内乳糖酶活性过低；、乳糖不耐受症是由于体内乳糖酶活性过低；6、EPA和和DHA不仅可以降低不仅可以降低HDL

　　10、、升高、升高LDL，还具有抗癌的作用；，还具有抗癌的作用；7、酸奶中的乳酸菌进入肠道后可抑制腐败菌的生长，调整肠道菌、酸奶中的乳酸菌进入肠道后可抑制腐败菌的生长，调整肠道菌相；相；8、大豆中的抗胰蛋白酶因子，可抑制胰蛋白酶，使大豆很快分解、大豆中的抗胰蛋白酶因子，可抑制胰蛋白酶，使大豆很快分解为人体的各种氨基酸；为人体的各种氨基酸；9、豆油的亚油酸含量为、豆油的亚油酸含量为5060；选择题：选择题：1、谷类食物中（、谷类食物中（ ）含维生素）含维生素E较多；较多； A.谷皮谷皮 B.糊粉层糊粉层 C.胚乳胚乳 D.胚芽胚芽2、动物食物是人体（、动物食物是人体（ ）的主要来源）的主要来源 A.糖

　　11、类糖类 B.优质蛋白优质蛋白 C.膳食纤维膳食纤维 D.维生素维生素C3、水果和蔬菜一样，主要提供（、水果和蔬菜一样，主要提供（ ）营养素）营养素 A.糖类糖类 B.蛋白质蛋白质 C.矿物质矿物质 D.脂肪脂肪4、畜禽肉中蛋白质的含量为（、畜禽肉中蛋白质的含量为（ ） A.1020 B.2030 C.3040 D.40555、脑中胆固醇含量最高，每、脑中胆固醇含量最高，每100克可达（克可达（ ）毫克以上）毫克以上 A.3000 B.3500 C.2000 D.40006、维生素、维生素A的含量在动物内脏中都较高，以的含量在动物内脏中都较高，以( )为最高为最高 A.牛肝牛肝 B.猪肝猪肝 C.鸡肝鸡肝 D.鸡胗鸡胗7、老年人心血管疾病患者以选用（、老年人心血管疾病患者以选用（ ） A.猪肉猪肉 B.禽肉禽肉 C.鸡肝鸡肝 D.鸡胗鸡胗8、（、（ ）及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，）及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素除维生素C含量较低外，其它营养含量都比较丰含量较低外，其它营养含量都比较丰富；富； A.乳类乳类 B.肉类肉类 C.鱼类鱼类 D.蛋类蛋类简答题：简答题：1、为什么大豆是营养价值较高的食品？、为什么大豆是营养价值较高的食品？2、简述牛奶中糖类的特点？、简述牛奶中糖类的特点？

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