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　　食品的营养价值与合理利用教学内容一、食物的功能与食物的营养价值二、谷类的营养价值与合理利用三、豆类及其制品营养价值与合理利用四、蔬菜类营养价值与合理利用五、水果类营养价值与合理利用六、畜禽肉营养价值与合理利用七、蛋类及蛋制品与合理利用八、乳类及其制品与合理利用1食物的功能：

　　营养功能、感官功能、生理调节功能2食物的营养价值：指食物中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度。包括营养素的种类、数量和比例、被人体消化和吸收的效率，以及所含营养素之间的相互作用。一、食物的功能与食物的营养价值3碳水化合物

　　稻米含量最高，小麦次之，玉米含量较低。在稻米中，籼米含量高，粳米较低，碳水化合主要以支链淀粉为主。4维生素

　　主要以B族维生素为主，B1、B2、B6、烟酸、泛酸。其中B1和烟酸较多，主要分布在糊粉层和谷胚中。是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源。在黄色玉米和小米中含较多的胡萝卜素，小麦胚芽中含维生素E。

　　含矿物质1.5%－3.0%，主要包括钙、磷、钾、钠、镁，在莜麦粉、荞麦BG大游、高粱、小米和大麦中铁含量较丰富。矿物质的生物利用率较低，因含有影响吸收的植酸。

　　㈡合理利用1合理加工2合理烹调3合理储存4合理搭配如：谷类赖氨酸少，可与豆类和动物性食物混合食用

　　豆类蛋白质含量为20%－36%，大豆蛋白质含量35%～40%，赖氨酸含量高，但蛋氨酸含量低，与谷类配合可实现蛋白质的互补作用。

　　2脂肪：大豆脂肪含量为15%～20%，不饱和脂肪酸含量高达85%，亚油酸30%以上，亚麻酸占2%－10%，此外尚有1.64%左右的磷脂，

　　3碳水化合物：大豆含量在25%-30%左右，其他豆类多数含量在50%以上，大豆碳水化合物组成较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎不含淀粉，因此在体内难消化，易受肠道细菌生长繁殖，导致过多产气引起肠胀气。5矿物质：含有丰富的钙、及微量元素铁、锰、锌、铜BG大游、硒等。是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。大豆含有大豆皂甙、蛋白酶抑制剂、大豆黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖。㈡、合理利用

　　1合理加工2合理烹调3合理储存4合理搭配4维生素：含胡萝卜，维生素E、B1、B2、烟酸。种皮颜色较深的豆类胡萝卜含量高，青豆可达790μg/100g，四、蔬菜类

　　膳食纤维:含量相对较高1.5%，是胡萝卜素、维生素B2、C、矿物质及膳食纤维的良好来源。维生素E和烟酸的含量较谷类、豆类低

　　蛋白质含量丰富，发菜、香菇、蘑菇最为丰富，20%以上，氨基酸组成均衡，必需氨基酸占蛋白质占总量的60%。香姑中含有香姑嘌呤，可抑制胆固醇的形成和吸收，促进分解排泄，有降血脂作用黑木耳有抗血小板聚集和降低血凝，防血栓形成作用，

　　碳水化合物：含量差别较大，蘑姑、银耳、香菇中含有多糖，有提高免疫功能和抗肿瘤作用。

　　按脂肪含量的不同：可分为油脂类坚果（核桃、松子、花生等）淀粉类坚果（粟子、莲子、芡实等）。

　　按植物学来源的不同：可分为木本坚果（核桃、松子、杏仁、腰果等草本坚果（花生、葵花子、南瓜子等）蛋白质：含量多在12%－22%之间，但西瓜子、南瓜子含量高，可达30%以上。

　　碳水化合物：含量较少，多在15%以下，但粟子、腰果、莲子较高，在40%以上BG大游。

　　维生素：是维生素E、B族的良好来源，烟酸和叶酸含量也较高黑芝麻维生素E可达40%，粟子中含少量VC。

　　㈠主要营养成份及组成特点1蛋白质因动物和种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。2脂肪因动物和种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异，以饱和脂肪酸为主，必须脂肪酸低于植物脂肪，营养价值低于植物脂肪。禽类脂肪所含必需脂肪酸高于家畜脂肪，家畜中以猪脂肪高于牛、羊反刍动物的脂肪。

　　畜肉碳水化合物含量0－9%，多数在1.5%，主要以原糖的形式存在肌肉与肝脏中BG大游。动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后放置时间过长，因酶的作用，糖原下降，乳酸增加。4维生素

　　畜肉含有多种维生素，主要以B族和维生素A为主，内脏含量比肌肉多，尤其是肝脏，牛羊肝维生素A含量最高。猪肝维生素B2最丰富，禽肉含有较多维生素E。5矿物质

　　畜禽肉含量一般为0.8%－1.2%，含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量不高，但吸收利用率很高。瘦肉含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁含量猪肝和鸭肝最丰富，23mg/100g。铁主要以铁血红素形式存在，消化吸收利用率高。内脏中含丰富的锌和硒。㈡畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。畜肉的脂肪和胆固醇含量高，过多食用易引起肥胖，老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。七、蛋类及蛋制品

　　1蛋白质全鸡蛋蛋白质的含量为12%，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工后的皮蛋，盐蛋略有提高。氨基酸组成与人体需要最接近，生物学价高达94。赖氨酸和蛋氨酸较高，与谷类和豆类混合食用可弥补不足。蛋白质中含有半光氨酸加热过度，可生成硫化氢与蛋黄中的铁结合生成黑色的硫化铁。2脂类

　　蛋清中脂肪含量少，蛋黄脂肪含量较高，可达28%－33%，中性脂肪含量占62%－65%，磷脂占30%－33%，固醇占4%－5%，以单不饱和脂肪酸含量最丰富，占50%左右，亚油酸占10%，其余是硬脂酸，棕榈油酸和棕榈酸，微量花生四烯酸。

　　5矿物质主要存在于蛋黄中，为1%－1.5%，其中以钙、磷、锌、硒、铁含量最丰富，但由于铁与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合，利用率低。

　　抗生物素蛋白与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收，可引起食欲不振，全身无力、毛发脱落，皮肤发黄，肌肉疼痛生物素缺乏症。

　　抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，影响蛋白质的吸收。2过度加热可使蛋白质过分凝固，影响消化吸收。3蛋黄中胆固醇含量高，是动脉粥样硬化，冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中的卵磷脂，对心血管疾病有预防作用BG大游，因此，吃蛋要适量。⑶碳水化合物：含量为3.4%-7.4%，人乳含量最高，羊乳居中，牛乳最少。存在的主要形式为乳糖，可促进钙的吸收，也为婴儿肠道内的双歧杆菌的生长所必须。但是对于不经常饮奶的成年人来说，由于乳糖酶活性低，能引起乳糖不耐受。⑷维生素：

　　⑸矿物质：牛乳中的矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、磷、硫、铜、等，其中成碱性元素多，为弱碱性食品。乳中的矿物质的含量与品种、饲料、泌乳期等因素有关，初乳含量最高，常乳含量有所下降。发酵乳中钙含量高并具有较高的生物利用率。

　　淡炼乳，维生素有一定量的破坏，常加入维生素强化，营养价值与鲜乳基本相同，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用

　　甜炼乳，在鲜奶中加入15%蔗糖加工制成，糖含量可达45%，不宜婴儿食用。

　　是在消毒奶中接种乳酸菌，在控制条件下经乳酸菌发酵制成，游离氨基酸和肽增加，易消化吸收，酸度增加有利于维生素的保护，乳酸进入肠道可抑制腐败菌的生长，调整肠道菌相。㈡合理利用是自然界中唯一的含有机体全部营养的一种食品，营养价值高，含有丰富的优质蛋白和钙。鲜奶易利于微生物繁殖，须经严格消毒灭菌。消毒方法常用煮沸和巴氏消毒法。奶应避光保存，保护其中维生素。

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