BG大游3）合理储存：时间、环境温度湿度等  4）合理搭配： 谷类食物中必需氨基酸（赖氨酸）含量较 单击此处编辑母版标题样式 低，可与含量较高的豆类、动物性食物混合食 用，起到提高营养价值的作用。

　　豆类的品种很多，根据营养成分的含量，大致可分 为两类： 大豆：黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色豆 单击此处编辑母版标题样式 杂豆：豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、 小豆、芸豆等。

　　氨基酸 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸 脂肪酸 亚油酸 α-亚麻酸 碳水化合物 常量元素 钾 钠 钙 镁 硫 磷 氯 微量元素 碘 硒 铜 钼 铬 钴 铁 锌 维生素 维生素 A 维生素 D 维生素 E 维生素 K 水

　　弱酸 发酵、蒸 较低 单击此处编辑母版标题样式 碱性 生食、凉拌、 速炒 较低 较高

　　酸性 炒 单击此处编辑母版副标题样式 蛋白质、脂 肪、VA、VD 蛋白质、脂 溶性维生素 酸性 蒸、煮、炒

　　（3）碳水化物 : 主要为淀粉，胚乳BG大游。 谷类淀粉中含有两种不同形式的淀粉: 直链淀粉、支链淀粉。 单击此处编辑母版标题样式 以支链淀粉为主。 直链淀粉易溶于水，较粘稠，易消化，支链淀粉 单击此处编辑母版副标题样式 则相反。直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此专家 们研究如何增加食物中直链淀粉与支链淀粉比值。

　　《黄帝内经》中提出了“五谷为养，五畜为益， 五果为助，五菜为充”。 蔬菜是我国传统膳食之一，是生活中必需的副 食品，也是烹饪的主要原料，我国蔬菜的品种是 世界之最，达数百多种BG大游。新鲜的蔬菜柔嫩多汁， 单击此处编辑母版副标题样式 不仅有较高的营养价值，还具有特殊气味和各种 风味。

　　谷类、薯类、 豆类、 蔬菜、 菌藻类、水果等 单击此处编辑母版标题样式 ①植物性 肉类、 鱼虾类、 禽蛋类、 ②动物性 单击此处编辑母版副标题样式 乳类等

　　中国传统膳食的 主体 ，是人体能量的主要来源，也是最 经济的能源食物。 能量 蛋白质 B族维生素和矿物质

　　1.谷皮：主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高 的矿物质和脂肪。 单击此处编辑母版标题样式  2.糊粉层：含较多的磷和丰富的B族维生素及无机 盐。  3.胚乳：含大量淀粉和一定量蛋白质。 单击此处编辑母版副标题样式  4.胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素 和维生素E。

　　2）脂类： 大豆：含脂肪15～20%，其中不饱和脂肪酸占85%， 单击此处编辑母版标题样式 以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷 脂，并含有维生素E。是高血压、动脉硬化患者的 理想食物。 单击此处编辑母版副标题样式 杂豆：脂类含量约1％。 豆制品：含量差别较大，豆腐、豆腐干较高； 豆浆较低。

　　（3）碳水化物 : 主要为淀粉，胚乳。 含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄 单击此处编辑母版标题样式 糖等。

　　1）蛋白质： 大豆：含有35～40%的蛋白质，是天然食物中含蛋 单击此处编辑母版标题样式 白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，是 谷类蛋白(缺乏赖氨酸)互补的天然理想食品。 杂豆：蛋白质含量约20％。 单击此处编辑母版副标题样式 豆制品：含量差别较大，素鸡、豆腐干较高； 豆浆、豆腐脑较低。

　　5）矿物质： 大豆：含量约4%，包括：钾、钠、钙、 单击此处编辑母版标题样式 镁、铁、锌、硒等。 铁含量丰富约7~8mg/100g。 单击此处编辑母版副标题样式 杂豆：含量约2~3％。

　　豆类含丰富的膳食纤维,特别是豆皮。有降低胆 固醇的作用，对冠心病、糖尿病、癌症等有预防作 用。

　　营养素非营养素类物质抗营养因素主 要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决 单击此处编辑母版标题样式 抗营养素因素问题充分利用食物资源 2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失

　　单击此处编辑母版副标题样式 采取相应措施最大限度保存营养素含 量提高营养价值

　　3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病

　　（5）矿物质 ： 约为1.5%-3%，谷皮、糊粉层  主要是磷、钙、钾、钠、镁以及一些微量元素。 单击此处编辑母版标题样式  莜麦粉、荞麦、高粱、小米、大麦中铁含量较多， 大麦中锌和硒含量较高。 单击此处编辑母版副标题样式  多以植酸盐形式存在，消化吸收差。

　　4）维生素： 豆类： 含有丰富核黄素、胡萝卜素、烟酸、vitE，vitB1 单击此处编辑母版标题样式 的含量较低，几乎不含vitC。 但在豆芽中，VC含量明显增多，5-10mg/100g， 而且豆芽具有清热解毒，利水消肿，除去胃内淤气等 单击此处编辑母版副标题样式 功效。绿豆等比黄豆芽经济，含VC也高BG大游。

　　单击此处编辑母版副标题样式 精确化学分析法、仪器分析法、微生 物法、酶分析法

　　1、营养素的种类和含量：食物所含营养素的 单击此处编辑母版标题样式 种类、数量、比例是否合适。  2、营养素质量：营养素的质和量同样重要， 质主要体现在可被消化吸收的程度上。 单击此处编辑母版副标题样式  3、营养质量指数（INQ）

　　不同的加工和烹调方法对大豆蛋白质的消化率有明 显的影响： 单击此处编辑母版标题样式 消化率 煮大豆粒： 65.3% 豆浆： 84.9% 单击此处编辑母版副标题样式 豆腐： 92~96%

　　（1）蛋白酶抑制剂：抗胰蛋白酶  （2）豆腥味 主要是脂肪酶的作用。95℃以上加 热10～15min等方法可脱去部分豆腥味BG大游。 单击此处编辑母版标题样式 （3）胀气因子 主要是大豆低聚糖的作用。此类 物质不能被消化，但能被肠道微生物发酵产气。 大豆通过加工制成豆制品时，胀气因子已被除去。 大豆低聚糖具有活化肠道内双歧杆菌并促进其生 单击此处编辑母版副标题样式 长繁殖的作用。目前已作为功能性食品的基料。  （4）植酸 影响矿物质吸收。  （5）皂甙和异黄酮

　　维生素 B1 维生素 B2 维生素 B6 烟酸 叶酸 维生素 B12 生物素 胆碱 维生素 C

　　是指某种食品所含营养素和热 能满足人体需要的程度。 单击此处编辑母版副标题样式

　　（2）脂类：约为0.4%-7.2%，谷皮、胚芽。  从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。谷类脂 肪多为不饱和脂肪酸，如玉米、小麦胚芽提取的胚 单击此处编辑母版标题样式 芽油，80％以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量 占60％，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化 的作用。

　　（1）蛋白质 ：（胚乳、胚芽）  含量一般在7-12%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、 醇溶蛋白、球蛋白组成。 单击此处编辑母版标题样式  一般谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，赖氨 酸含量都很少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋 氨酸偏低。谷类蛋白质营养价值低于动物性食物BG大游。

　　3）碳水化合物： 大豆：含碳水化物约30%，其中一半为可供利用的 单击此处编辑母版标题样式 淀粉、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸 收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀。 杂豆：含量约55~65％。 单击此处编辑母版副标题样式 豆制品：含量普遍较低。

　　营养学会推荐：谷类为主 单击此处编辑母版副标题样式 谷类食物应占摄入总能量的55~65%。 正常成人: 谷类 250-400克(5两－8两)/日

　　包括：大米、小米、小麦、玉米、 单击此处编辑母版标题样式 高梁、荞麦、莜麦等。

　　1）合理加工 单击此处编辑母版标题样式  2）合理烹调  3）合理储存  4）合理搭配 单击此处编辑母版副标题样式源自文库

　　原则：即有利于消化吸收和保持良好的口感， 又要最大限度的保留各种营养素。