BG大游–《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食 用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工 食品BG大游，不包括烟草或只作药品用的物质。 –《食品安全法》对“食品”的定义： 食品，指各 种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既 是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的 的物品。

　　1、谷类食品。 2、动物性食品。 3、大豆及其制品。 4、蔬菜与水果。 5、纯热能食物。

　　(一)按食品质量安全市场准入制度分类 （二）根据在膳食中所提供的热能分类 （三）根据食品的营养价值分类 (四）根据食物的来源分类 （五）按照原料种类分类 （六）按照保藏方法分类 （七）按照加工方法分类 （八）按照食用人群分类

　　根据食品质量安全市场准入制度，按照食品的原料和 加工工艺不同，食品分为：粮食加工品，食用油、油脂及 制品，调味品BG大游，肉制品，乳制品，饮料，方便食品，饼干， 罐头，冷冻饮品，速冻食品，薯类和膨化食品，糖果制品 （含巧克力及制品），茶叶，酒类，蔬菜制品，水果制品， 炒货食品及坚果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡产品，食 糖，水产制品，淀粉及淀粉制品，糕点，豆制品，蜂产品， 特殊膳食食品及其他食品共28大类525种。

　　问题一：食品中的添加剂未引起高度重视 问题二：分不清食品的成分和功能 问题三：过分迷信洋食品 问题四：用方便面代替正餐 问题五：多吃营养滋补品 问题六：用乳饮料代替牛奶，用果汁饮料代替水果 问题七：用甜饮料解渴，餐前喝饮料 问题八：吃大量巧克力、甜点和冷饮 问题九：长期食用“精食” 问题十：过分偏食引起过敏

　　食品的品质特性实质------食品的质量 食品的质量：食品的一组固有特性满 足要求的程度。 包括安全性、营养性、可食用性、经 济性。 食品的两类品质特性 其一 直观性品质特性，也称作感官质量特性，指食 品的色泽、风味、质构，即食品的色、香、味、形， 是消费者容易知晓的食品质量特性。 其二 非直观性品质特性，如食品的安全BG大游、营养及功 能特性，是消费者难于知晓的质量特性。

　　人体需要的维生素主要从动物性食品和植物性食品中 摄取。 维生素分为脂溶性和水溶性两大类 脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生 素K各小类。水溶性维生素分维生素B、维生素C各小类

　　食品经高温（550～600℃）燃烧后，在不挥发的残留物 中存在的各种元素统称为矿物质。一般占其总质量的0.3%--0.5%。

　　水是食品中重要的营养成分，是食品质量最重要的组 成部分 ，食品的水分影响着食品的风味、口感、形状、 色泽、光泽和香气。

　　食品的色泽、风味、质构，即食品的色、香、 味、形感官质量特性，是衡量食品质量的重要指 标。 质构：指食品的质地（软、脆、硬、绵）、 形状（大、小、粗、细）、形态（新鲜、衰竭、 枯萎）。 食品的色、香、味、形、口感是食品质量最 直接的表观特征，是食品的品质指标，

　　(一)食品的呼吸作用 （二）食品的后熟作用 （三）萌发与抽苔 (四）蒸腾与发汗 （五）僵直与软化 （六）食品的腐败、霉变和发酵 （七）褐变 （八）脂肪氧化酸败

　　鲜活食品在贮存中最基本的生理活动。 鲜活食品中有机成分（主要是糖类）在氧化还原酶作用 下逐步降解为二氧化碳和水的过程。 使食品营养成分不断地被消耗，产生和积累的热量加速 食品腐败变质。 是食品的自卫反应，有利于抵抗微生物的侵害。 影响鲜活食品呼吸强度的外界条件主要是温度和空气成 分BG大游。 降低环节温度是贮存果蔬的重要措施。 空气中含氧量增加则呼吸强度加强，相反增加二氧化碳 （或氮气）的比例，则可减弱呼吸强度。目前采用的气调贮 存法就是基于此原理。

　　食品的营养性是指食品对人体所必须的 各种营养物质、矿物质元素的保障能力 。 食品中能够供应人体正常生理功能必 需的物质称为营养成分。（营养素） 食品的营养成分：糖类、蛋白质、脂肪、 维生素、矿物质和水等。 糖类、蛋白质、脂肪称为三大营养素。

　　蛋白质占人体重量的16.3% 1、蛋白质的组成与结构 蛋白质是以氨基酸为基本单位通过肽键构成的生物大 分子 构成蛋白质的氨基酸共有20种 2、蛋白质的分类 完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白 3、蛋白质的营养生理功能 构成人体的物质基础 具有特殊的生理功能 提供人体 必需的氨基酸 提供人体所需的部分热能 4、蛋白质的食品来源 动物性食品 植物性食品 每人每日需要摄取蛋白质约80克

　　1、 单糖 葡萄糖、果糖和半乳糖。 2、 双糖 蔗糖、麦芽糖和乳糖。 3、 多糖 淀粉、糖原和半纤维素、纤维素。

　　脂肪和类脂 脂肪分为动物性脂肪和植物性脂肪。 含饱和脂肪酸较多，在常温下呈固态称为脂。动物中提 取的脂肪大部分为脂。 不饱和脂肪酸含量高BG大游，在常温下呈液态称为油。植物中 提取的脂肪大部分为油。 类脂包括卵磷脂、胆固醇、脂蛋白。 脂类的食品主要是烹调用油， 烹调用油每天50克，即可 满足人体的需要。

　　罐头食品、脱水干制食品、冷冻食品或冻制 食品、冷冻脱水食品、腌渍食品、烟熏食品。

　　1、婴幼儿食品 2、中小学生食品 3、孕妇、哺乳期妇女以及恢复产后生理功能等特点 食品 4、适用于特殊人群需要的特殊营养及功能性食品