BG大游食品营养成分：水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖类）、维生素和矿物元素等。 食品中污染物：生物性污染物，化学性污染物。 食品添加剂 功能食品：是指具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的食品。 感官分析法：通过人体的各种器官（眼、耳BG大游、鼻、舌、皮肤）所具有的视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉，结合实践经验，借助一定的器具对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况作出判定和客观评价的方法。 理化分析法 化学分析：重量分析法、滴定分析法 仪器分析 酸碱滴定： NaOH标定：邻苯二甲酸氢钾（KHP） 络合滴定： 氧化还原滴定： 高锰酸钾法：标定高锰酸钾的基准物：碳酸钠 碘量法 沉淀滴定：空白试验：当进行某一试样分析时，同时做一空白试验（操作条件和所用试剂均相同，但无试样存在），以校正有关因素对分析结果的影响。 掩蔽剂：掩蔽干扰离子的试剂。 恒重：在规定条件下，连续两次干燥或灼烧后的质量之差不超过规定的范围（一般在0.2-0.5mg以下）。 干燥剂：硅胶。 溶液的移取： 量筒 、烧杯 、移液管 回收率：反映被测组分在样品分析过程中的损失程度。 蒸馏 常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏、共沸蒸馏、萃取蒸馏 有效数 滴定管体积：22.06ml 用万分之一分析天平称量样品质量1.0130g 千分之一天平？ 度：测定值与平准确度：测定值与真实值的接近程度 。 精密均值的接近程度 白酒：52度的酒是指酒中的乙醇含量52% 检样：从整批待测食品的各个部分所采取的少量样品。 原始样品：把质量相同的许多份检样综合在一起的样品。 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分供分析检验用的样品。 采集样品的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要,一式三份供检验、复验和备查用。 每份不少于0.5Kg。 4. 样品的预处理 预处理的目的？ 消除干扰因素 完整保留被测组分 使被测组分浓缩 选用的分离富集方法简便 样品预处理的方法： 有机物破坏法 溶剂提取法 挥发和蒸馏分离法 色层分离法 离子交换分离法 沉淀分离法 皂化法和磺化法 浓缩 干灰化法 优点：破坏彻底，简便易行BG大游，消耗药品少。 缺点：破坏温度高，操作时间长，易造成某些元素的损失。 第二章 密度的测定 1.概念 密度：物质的质量和其体积的比值。 相对密度：在一定条件下，一种物质的密度与另一种参考物质（通常是纯水）的密度的比值。 测定相对密度，可了解食品的纯度、掺杂情况以及溶液的浓度。 2.相对密度的测定方法 （1）密度瓶法 原理：在一定温度下，利用同一密度瓶分别称取等体积的样品和纯水的质量，两者之比即为该样品的相对密度。 特点：准确度高、繁琐 （2）密度计法 密度计是一个封口的玻璃管，该法准确度较差，操作简单。 测量相对密度时，进行温度校正。 密度计的类型有： 锤度计 乳稠剂 波美计 第三章 食品水分的测定 1. 水分的存在状态 游离水：组织、细胞中容易结冰、也能溶解溶质的水。 结合水：以氢键与食品的有机成分相结合的水分。 2. 水分测定的计算公式 3.水分的测定方法 加热干燥法 卡尔费休法 蒸馏法 … （1）加热干燥法：常压加热干燥法、减压干燥法 常压加热干燥法：高温，加热时间长，可能发生各种化学反应，引起误差（如单糖可能氧化分解，含氮物质可能发生羰氨反应析出水分）。 减压干燥法：在100℃左右，易挥发、分解、变质的样品，能加快水分的去除，温度较低，大大减少了样品的氧化或分解。可得到较准确的结果。 水分测定中干燥到恒重：前后两次称量的质量差不超过2mg 。 含水量大于16%的样品采用二次干燥法测定。 （2）卡尔· 费休法 DI定分析方法 原理：I2氧化SO2需定量的水。 I2 +SO2 +2H2O H2SO4 + 2HI 在吡啶存在下，加入甲醇反应才向右定量进行。 I2+SO2+CH3OH+C5H5N+H2O C5H5NHI+C5H5NHOSO3CH3 红棕色 淡黄色 卡尔·费休试剂 注意事项： 卡尔·费休试剂的组成：碘：吡啶：二氧化硫=1：3：10 指示剂：I2 不适用于含维生素C等强还原性组分的样品的测定 测定过程中迅速加入试剂 卡尔·费休试剂的标定：重蒸馏水、水和盐中的结晶水 （1）加热干燥法：常压加热干燥法、减压干燥法 常压加热干燥法：高温，加热时间长，可能发生各种化学反应，引起误差（如单糖可能氧化分解，含氮物质可能发生羰氨反应析出水分）。 减压干燥法：在100℃左右，易挥发、分解、变质的样品，能加快水分的去除，温度较低，大大减少了样品的氧化或分解。可得到较准确的结果。 水分测定中干燥到恒重：前后两次称量的质量差不超过2mg 。 含水量大于16%的样品采用二次干燥法测定。 （3）蒸馏法 水分与有机溶剂共同蒸出，根据体积计算水分含量。 常用有机溶剂：苯、甲苯、二甲苯 蒸馏法是唯一公认的测定香料中水分含量的标准方法。 4. 水分活度的测定 水分活度：在同一温度下，纯水的饱和蒸气压与食品中水分所产生的蒸气分压之比。 测定方法：扩散法、蒸汽压力法、电湿度计法、溶剂萃取法 第四章 食品灰分的测定 灰分：食品经高温灼烧后所残留的无机物质。 测定方法：重量法 1.灰分的测定项目 总灰分：金属氧化物、无机盐类、其他杂质(面粉、明胶等) 水溶性灰分：钾、钠、钙、镁等的氧化物及可溶性盐类（果冻、果酱） 水不溶性灰分：铁、铝等金属氧化物、碱土金属碱式磷酸盐、由于污染混入的泥砂等机械性物质 酸不溶性灰分：污染渗入的泥砂、微量二氧化硅 2.灰分测定的原理 干灰化法测定步骤： 去掉样品的水分 炭化：先低温后高温，直到无黑烟。 高温灼烧： 500-600℃，灰分呈白色或灰白色 加速灰化的方法：（1）添加氧化镁、碳酸钙等惰性不溶物。（2）加入碳酸铵、双氧水、乙醇、硝酸等。（3）加少量水溶解，干燥，再灼烧。 注意： 对于含糖分、淀粉、蛋白质较高的样品，为防止其发泡溢出，炭化前可加数滴植物油。 富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪， 防止脂肪包裹炭粒。 例：称取大豆粉13.2102gBG大游，放入已灼烧至恒重的坩埚中，坩埚质量为19.3003g，经炭化、灼烧，冷却后总质量为20.9813g，再一次放入马弗炉灼烧后，称量总质量为20.3010，再灼烧后，总质量为20.1001求此大豆粉的总灰分含量。 第五章 食品酸度的测定 食品中的酸主要是有机酸。 测定酸度的意义？ 有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽。 1.酸度的分类 总酸度：食品中所有酸性成分的总量。通常用所含主要酸的质量分数表示。 挥发酸：食品中易挥发的有机酸。 有效酸度：食品中H+浓度。 2. 总酸度的测定 测定方法：酸碱滴定法 指示剂：酚酞 苹果酸 酒石酸 乙酸 草酸 乳酸 柠檬酸 一水合柠檬酸 0.067 0.075 0.060 0.045 0.090 0.064 0.070 例：称取苹果样品5.000g,研磨后BG大游，用水定容至100ml，移取25.00ml于锥形瓶中，加入酚酞为指示剂，用0.1000 mol/L的NaOH溶液滴定至终点，测定三次NaOH消耗体积分别为25.12 ml、24.82 ml、25.20 ml。求此苹果样品的酸度值[以苹果酸计，?K=0.067] 例 称取80克固体NaOH,溶解于100ml蒸馏水中，取上层清液5ml，用蒸馏水定容至1000ml.称取0.4080克邻苯二甲酸氢钾溶解后加入酚酞指示剂用上述氢氧化钠溶液滴定，终点时用去20.00ml.现用此氢氧化钠标准溶液测定某样品的总酸度。取样品25ml，用稀释5倍的上述氢氧化钠标准溶液滴定，终点时用去15.00ml，问样品的总酸度（以柠檬酸计K=0.070）为多少？ 邻苯二甲酸氢钾——NaOH——样品 3.有效酸度的测定 1）电化学法 原理：以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极BG大游，插入待测溶液组成原电池。 （2）有效酸度的计算a. 一元弱酸HA b. 酸式盐 NaHA溶液 Ka1: HA-的共轭酸的酸式解离常数 Ka2: HA-的酸式解离常数 例：称取HAc12.8g，配制成1升水溶液，计算HAc溶液浓度和pH？ Ka=1.8×10-5 解： 3.有效酸度的测定 （1）电化学法 原理：以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测溶液组成原电池。 （2）有效酸度的计算a. 一元弱酸HA 3.采样的数量 原始样品：把质量相同的许多份检样综合在一起的样品。 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分供分析检验用的样品。

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