BG大游第一节食品营养价值的评价及意义第二节谷类食物的营养价值第三节豆类及其制品的营养价值第四节蔬菜、水果的营养价值第五节畜、禽肉及水产类的营养价值第六节乳及乳制品的营养价值第七节蛋类及蛋制品的营养价值第一节食品营养价值的评价及意义2．营养素质量目前评价食品营养价值常用的指标是营养质量指数(INQ)。该值为营养素密度与热能密度之比。INQ1，表示该食物的营养价值的供给量高于热能的供给或与人的需要达到平衡，为营养价值高的食物。INQ1，表示该食物的营养价值的供给量低于热能，为营养价值低的食物。根据食物成分表中的鸡蛋和牛奶的营养素含量计算出每100g鸡蛋和牛奶中主要营养素的INQ值见表11-1。热能供给量标准所产生热能该营养素供给量某营养素含量热能密度某营养素密度INQ表11-1鸡蛋和牛奶中几种营养素的INQ值热能/kJ素/mg蛋白/mg尼克酸/mg/mg供给量标准108688001.380.015.01.g鸡蛋710.64320.3114.72.70.16550.1标准/％6.5454.023.8518.418.012.36.880.77INQ8.263.652.812.751.881.050.12100g牛奶288420.133.50.20.041200.21.0标准/％2.655.25104.381.333.08151.541.67INQ1.983.771.650.501.165.660.580.633．酸性食品与碱性食品（1）酸性食品凡食物中硫、磷、氯等非金属元素的含量较高，在体内代谢生成酸根，称为酸性食品。通常高蛋白食品是酸性食品BG大游。（2）碱性食品凡食物中钾、钠、钙、镁等金属元素含量较多，在体内代谢中氧化成碱性氧化物，称为碱性食品。通常海带、蔬菜和水果中成碱元素较多。二、评定食品营养价值的意义（1）全面了解各种食品中营养素的组成和含量的特点，充分利用食品资源。（2）了解食品营养素在加工贮存等过程中的变化和损失，从而对其质量进行控制，提高食品营养价值。（3）指导平衡膳食，使人们对食品的选择更为合理。第二节谷类食物的营养价值一、谷类的结构谷类的基本结构大致相似，主要由谷皮、胚乳和胚芽三部分组成。图11-1谷粒的纵切面示意谷皮占谷粒质量的13％～15％，由纤维素、半纤维素和木质素组成，含有少量的脂肪和无机盐。在谷皮和胚芽之间有一层糊粉层，含有较多的维生素和无机盐。胚乳占谷粒质量的83％～87％，含有大量的淀粉和比较多的蛋白质。胚芽占谷粒质量的2％～3％，含有丰富的脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。1．蛋白质谷类蛋白质含量一般在8%～15%，小麦的蛋白质含量在11％～19％，大米约8％。谷类蛋白根据溶解度不同可分为四种：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。谷类的蛋白质主要为醇溶蛋白和谷蛋白，主要集中在胚乳中。小麦中醇溶蛋白和谷蛋白含量几乎相等，能形成具有强韧性的面筋。醇溶蛋白和谷蛋白中的几种必需氨基酸如赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸都偏低。谷物中的清蛋白和球蛋白主要存在糊粉层和胚芽中，其营养价值较高，含有比较丰富的赖氨酸。因此精米白面的蛋白质的营养价值低于糙米和面。2．糖类谷类糖类约占谷物总量的70%～80%，主要是淀粉，还有少量糊精BG大游、戊聚糖、葡萄糖和果糖等，主要集中在胚乳中。谷类中的淀粉含有两种形式：直链淀粉和支链淀粉，一般直链淀粉与支链淀粉的比例为15％～25％和75％～85％，其比例随着谷类品种和成熟度的不同而不同。3．脂肪谷类脂肪量仅占1%～3%，玉米可达4.6％。以甘油三酯为主，还含有少量植物固醇和卵磷脂，主要存在于胚芽及糊粉层中，在谷类加工时，大部分转入副产品中BG大游。小麦和玉米胚芽中的甘油三酯80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸可达60％。4．无机盐谷类无机盐大部分集中在谷皮和糊粉层里，含量约为1.5等。其中主要是钙和磷。多以不溶性的植酸盐形式存在，几乎不能被机体吸收利用。谷类胚芽和谷皮中含有植酸酶，当米面经过蒸煮时植酸酶可分解植酸盐释放出游离的钙和磷。5．维生素以维生素B、维生素E等BG大游。黄色玉米和小米中还含有一些类胡萝卜素。一般缺乏维生素C、维生素A和维生素D。B族维生素大部分分布在胚芽和谷皮中，胚乳中很少。三、食品加工对谷物营养价值的影响谷类营养素的保留程度与加工方法和加工精度有密切关系，见表11-2、表11-3。表11-2不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养素组成/％（质量）营养素92％94％96％72％80％85％粗蛋白粗脂肪无机盐纤维素6.20.80.60.36.61.10.80.46.91.51.00.68～130.8～1.50.3～0.6微量～0.29～141.0-1.0.6～0.80.2～0.49～141.5～2.00.7～0.90.4～0.9表11-3不同出粉率面粉（每100g）中三种B族维生素的含量变化（每100g）营养素50%72%80%85%95%～100%维生素B/mg0.080.110.260.310.40维生素B/mg0.030.040.050.070.12尼克酸/mg0.700.721.201.606.00淘米时维生素B和尼克酸酸损失20%～25%、无机盐损失70%。营养素损失的程度与淘洗的次数、用水量、浸泡时间和水温有关BG大游。米、面在蒸煮过程中营养素会因受热损失，主要是对水溶性B族维生素的影响。蒸饭比去掉米汤的捞饭损失的营养素少。制作油条时，因为加碱和高温，会使维生素B和烟酸破坏高达50%左右。面食在焙烤时，氨基酸（尤其是赖氨酸）和还原糖发生美拉德反应，使赖氨酸的含量下降。谷类应储存于避光、通风、干燥和阴凉的环境下。当环境条件改变，如水分含量增高，温度升高时，呼吸作用增强，引起蛋白质、脂肪、糖类的分解，促进霉菌生长，发生霉变，失去食用价值。第三节豆类及其制品的营养价值1．大豆的营养价值大豆含有约40%的优质蛋白质，氨基酸组成与动物性蛋白质相似，含有丰富的赖氨酸，见表11-4。大豆含有20%左右的脂肪，以及丰富的磷脂、维生素E、固醇类物质、类胡萝卜素和叶绿素。大豆油脂中主要脂肪酸的构成见表11-5。大豆中几乎不含淀粉，约含10％的可溶性碳水化合物，其中一半是蔗糖，另一半是棉籽糖、水苏糖等。大豆中约含24％的不溶性碳水化合物,维生素含量较少，且种类不全，以水溶性维生素为主；大豆富含无机盐，钾的含量最高，其次是磷和钙，还含有微量元素铁、钠、镁等，但钙和铁的生物利用率不高。表11-4大豆、绿豆蛋白质的氨基酸组成/(g/100g蛋白质)氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸WHO建议氨基酸构4.07.05.53.56.04.01.05.0大豆蛋白 5.3 8.1 6.4 5.3 8.6 4.1 1.4 4.9 绿豆蛋白 4.5 8.1 7.5 2.3 9.7 3.6 1.1 5.5 表11-5 大豆油脂中的主要脂肪酸的构成 脂肪酸种类 含量/% 平均值/% 饱和脂肪酸 棕榈酸 7～12 10.7 硬脂酸 2～5.5 3.9 不饱和脂肪酸 20～5022.8 亚油酸 35～60 50.8 亚麻油酸 2～13 6.8 2．其他干豆其他干豆有赤豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆和蚕豆等。 蛋白质含量为20%～25%，其质和量均不及大豆；脂肪在 0.5%～2%之间；碳水化合物高达55%～60%；干豆中不含胡萝 卜素和维生素C。 3．大豆中的抗营养因子主要包括胰蛋白酶抑制素、血细胞凝聚素、胀气因子、 植酸、致甲状腺肿素及抗维生素因子等。一般认为，要提高 大豆中的蛋白质的生理价值，至少要钝化80%以上的胰蛋白 酶抑制素。植酸可与钙、镁、铁、锌等螯合成复合盐。绝大 部分抗营养因子都是热不稳定性的。大豆在1.4kg/cm 蒸汽压下经10min的处理即可使天然毒物失活。 二、豆制品的营养价值有非发酵豆制品和发酵豆制品两类。 非发酵豆制品制作中经各种处理，降低了食物纤维， 提取大豆蛋白质，提高了消化率，但部分可溶性固型物由 于溶于水而损失。 发酵豆制品 蛋白质被部分分解为肽和氨基酸，易消化 和吸收，并使氨基酸游离，味道鲜美，豆类发酵对营养价 值的最大贡献是提高了维生素B 12 食物加工通常可提高大豆的营养价值，如炒熟大豆的蛋白质消化率仅60%，但制成豆腐时，蛋白质消化率可达 92%～96%。 第四节蔬菜、水果的营养价值 1．碳水化合物蔬菜水果所含的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉、纤 维素和果胶物质。水果含量比蔬菜多。成熟水果可溶性糖 升高，甜味增加。根茎类蔬菜如芋头、藕、土豆等淀粉含 量高。蔬菜水果所含的纤维素和果胶物质是人们膳食纤维 的主要来源，可促进肠道蠕动，利于通便，预防肥胖、调 节血糖水平、降低血脂和结肠癌等生理功效。 2．维生素新鲜蔬菜水果含丰富的维生素C、维生素B 、维生素B11 和胡萝卜素等。凡绿叶菜、黄色或红色菜都有较多的胡萝 卜素。各种新鲜蔬菜均含维生素C，一般深绿色蔬菜含量 比浅色蔬菜高。辣椒含丰富的维生素C、烟酸及大量的胡 萝卜素。一般瓜茄类维生素C含量低，但苦瓜中维生素C含 量高。含维生素C丰富的水果有鲜枣、草莓、猕猴桃、山 楂、柑橘等。含胡萝卜素丰富的水果有芒果、柑橘和杏等。 蔬菜中维生素B 3．无机盐蔬菜水果含丰富的钙、磷、钾、铁、钠、镁、铜等。 碱性元素对维持体内酸碱平衡起重要作用。各种蔬菜中， 绿叶菜含无机盐较多。这些无机盐大部分与酸结合成盐类 （如硫酸盐、磷酸盐有机酸盐），小部分与大分子结合参 与有机体的构成（如蛋白质中的硫和磷，叶绿素中的镁 等）。由于蔬菜中含有草酸，不仅降低蔬菜本身所含的钙、 铁等无机盐的吸收率，而且还影响其他食物中钙和铁的吸 收。草酸溶于水，所以食用含草酸多的蔬菜时，可先在开 水中烫一下，去除部分草酸，以利钙、铁的吸收。 表11-6 每100g常见果蔬（可食部分）中四种维生素的含量 果蔬名称 胡萝卜素含量 硫胺素含量/mg 核黄素含量 /mg 维生素C /mg 1600.05 0.04 33 柑橘 890 0.08 0.04 28 苹果 20 0.06 0.02 330.03 0.06 200.01 0.03 2400.06 0.09 243 葡萄 50 0.04 0.02 25 姜（黄姜） 170 0.02 0.03 大葱60 0.03 0.03 大白菜80 0.03 0.04 47 芹菜（白茎） 60 0.01 0.08 12 冬瓜 80 0.01 0.01 18 韭菜 1410 0.02 0.09 24 苋菜（紫） 1490 0.03 0.1 30 菠菜 2920 0.04 0.11 32 表11-7 每100g常见果蔬（可食部分）中钙、磷、铁的含量 果蔬名称 钙/mg 磷/mg 铁/mg 2022 0.4 柑橘 35 18 0.2 苹果 120.6 140.5 200.8 2223 1.2 葡萄 130.4 姜（黄姜） 27 25 1.4 大葱 24 39 0.6 大白菜 69 30 0.5 芹菜（白茎） 48 50 0.8 冬瓜 19 12 0.2 韭菜 42 38 1.6 苋菜（紫） 178 63 2.9 菠菜 66 47 2.9 4．蛋白质果实中除坚果外蛋白质含量极低。蔬菜中的含量相对 较多，含氮物质一般在0.6％~9％之间。果蔬蛋白质的质