BG大游第三章各类食品的营养价值食品分类按来源和性质分为动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果食品制品：糖、油、酒、罐头、糕点食品营养价值（nutritionalvalue）某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。种类、数量营养素比例消化吸收程度影响因素内因产地部位抗营养因素外因加工贮存烹饪食品的价格与营养价值食品的营养价值比较（每100克）名称产地蛋白质脂肪碳水化合物毫克毫克毫克籼米江苏5.40.677.9153.00.07籼米北京8.32.574.2140.34芹菜北京2.20.31.91608.50.03芹菜北京3.20.83.8610.40.12肥瘦上海9.559.80.91.40.53猪肉第一节食品营养价值的评定及意义一、评定营养素质量消化、利用程度营养素种类及数量种类分析法含量查阅食品成分表营养素质量比例与组成例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越高-----优质蛋白质。消化吸收程度指标：生长、代谢、生化在加工烹调过程中的变化改善感官性状利于消化吸收弊：损失营养综合指标营养质量指数（indexnutritionquality，INQ某营养素密度某营养素含量/该营养素供给量INQ热能密度所产生热能/热能供给量标准INQ＝1营养价值高INQ＞1营养价值高INQ＜1营养价值低二、意义指导科学选购，合理配制平衡膳食良质食品好的感观性状富含营养素不含有害物质易于消化第二节谷类的营养价值小麦、稻米、玉米、小米、高梁主要特点：热能50～70%蛋白质55%无机盐、B族维生素一、谷类的结构和营养素分布谷皮：13-15％，纤维素、半纤维素、矿物质，较高灰分和脂肪糊粉层：磷、B族维生素、其他无机盐（易与谷皮同时脱落）胚乳：83％-87％淀粉、蛋白质胚芽：2％-3％脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素BG大游、维生素E（营养丰富，加工时易脱落）二、谷类的营养成分蛋白质含量7.5～15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低营养价值偏低赖氨酸含量少----第一限制氨基酸苏氨酸、色氨酸BG大游、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低提高营养价值氨基酸强化蛋白质互补基因调控碳水化合物含量70%，主要是淀粉提供50～70%的热能直链淀粉：易溶于水，较粘稠，易消化，易升血糖幅度小支链淀粉脂肪含量低，1％-2％分布在糊粉层和胚芽米糠---米糠油谷维素谷固醇胚芽---胚芽油-----不饱和脂肪酸，亚油酸60％加工时易损失矿物质分布在谷皮和糊粉层1.5%-3%，主要是钙、磷以植酸盐形式存在，消化吸收较差铁含量低维生素含量丰富分布在糊粉层和胚芽主要是B族维生素（是膳食重要来源）玉米、小米有胡萝卜素玉米中尼克酸为结合型加工时易损失三、加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响谷类加工糊粉层：B族维生素、无机盐加工精度高损失胚芽：B族维生素、无机盐、维生素E、脂肪、蛋白质加工精度低：植酸、纤维素含量多不易消化吸收谷类的烹调淘洗：水溶性维生素和无机盐损失（B族维生素）维生素B130-60％，维生素B2和尼克酸20-25％，无机盐70％烹调方式：B族维生素损失捞蒸方式制作米饭油炸方式制作面食电饭煲维生素B150-90％美拉得反应谷类的贮存酶呼吸温度，湿度感官性状改变，营养价值降低霉菌生长避光、阴凉、通风、干燥第三节豆类及其制品的营养价值豆类是我国膳食优质蛋白的重要来源一、豆类的营养价值大豆：黄豆、黑豆、青豆豆类其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆大豆的营养价值营养成分非营养成分抗营养因子蛋白质含量：35～40%营养价值高：氨基酸模式与人体接近赖氨酸丰富与谷类互补蛋氨酸较少脂肪含量：15～20%以不饱和脂肪酸为主（85％），其中亚油酸最多（50％）磷脂（1.6%）(3)碳水化合物含量25～30%淀粉：供能促进双歧杆菌增殖发酵产气腹胀非营养素抗氧化皂甙、异黄酮降血脂抑制肿瘤异黄酮雌激素样作用：抑制骨质疏松蛋白酶抑制剂机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶去除：加热破坏豆腥味脂肪氧化酶去除：加热破坏加乙醇减压蒸发纯化大豆脂肪氧化酶胀气因子：水苏糖、棉子糖机制：发酵产气腹胀去除：加工但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌机制：螯合金属离子去除：pH4.5～5.5植物红细胞凝集素机制：凝集红细胞去除：加热二、其他豆类的营养价值蛋白质20%脂肪极少碳水化合物50～60二、豆制品的营养价值非发酵性大豆发酵性维生素B2增多豆制品其他豆类发芽水泡、磨浆去除纤维素，蛋白质结构疏松易消化加热去除抗营养素易消化发芽产生抗坏血酸制品分离蛋白质浓缩蛋白质组织化蛋白质油料粕粉第四节蔬菜、水果的营养价值维生素、无机盐、纤维素含量丰富蛋白质脂肪很少其他物质（芳香物、有机酸）碳水化合物糖分1、蔬菜胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯2、水果仁果（苹果、梨）果糖柑桔（桔）蔗糖浆果（葡萄、草莓）葡萄糖、果糖核果（桃、李）蔗糖淀粉根茎类土豆、藕纤维素纤维素、半纤维素、木质素、果胶水果中果胶多，可加工成果冻、果酱维生素深绿色蔬菜维生素C：水果鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃绿色、黄色、红色蔬菜胡萝卜、南瓜、苋菜胡萝卜素：水果：芒果、柑橘、杏维生素B2：绿叶蔬菜叶酸：绿叶蔬菜矿物质钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜含量丰富菠菜、雪菜、油菜、苋菜含钙较多。草酸影响钙和铁的吸收（用开水烫可去除）芳香物质：醇、脂、醛BG大游、酮，为油状挥发性物--精油有的以糖苷、氨基酸状态存在，经酶分解后BG大游，成为油精，才能有香味有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸增进食欲保护维生素C色素(1)叶绿素活的植物细胞内与蛋白质结合，细胞死亡后游离出来，不稳定，对光和热敏感，酸性条件下其分子中的镁为氢原子取代，暗绿或褐绿色，故在烹饪中长时间加热，叶绿素蛋白质变性，叶绿素游离BG大游，在细胞释放的有机酸作用下，全部变成脱镁叶绿素，使去原有的鲜绿光泽。（2）花青素食物呈紫红色的主要色素，存在于果皮和果肉中，对温度和光敏感，加热可使之破坏，对酸稳定，遇碱变紫蓝色，与铁、铝等作用生成灰紫色盐类4、其他---单宁水果中较多，尤其是未成熟水果，单宁遇铁变黑色，对品质有一定的影响去皮水果在空气中褐变是单宁在酶的作用下被氧化，它还影响铁以、钙的吸收其他活性成分淀粉酶：助消化，生食时助消化植物杀菌素：抗菌、降低胆固醇

　　黑龙江省哈尔滨市第九中学校2023-2024学年高二上学期10月月考化学试题