BG大游食物分类： ① 动物性食物 ② 植物性食物 ③ 加工食品食品营养价值（nutritional value）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。第一节 食品营养价值的评定及意义评定意义一BG大游、评定营养素种类及含量：接近人体需要，则营养价值高。营养素质量：消化利用率高，则营养价值高。加工烹调影响：利弊都存在，合理的加工方法和技术可提高营养价值。抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收。 营养质量指数（index of nutrition quality, INQ）：是营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比BG大游。 INQ = 某营养素密度/热能密度 =（某营养素含量/该营养素供给量） /（所产热能/热能供给量标准） INQ=1表示该食物的该营养素的供给与热能平衡 INQ＞1 表示该食物的该营养素的供给高于热能的供给量，营养价值高。 INQ＜1 表示该食物的该营养素的供给低于热能的供给量，营养价值低。 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)营养素供给标准.41.4100g鸡蛋INQ653?12.82.621943.730.131.430.323.52100g大米INQ1456?8.00.74——0.221.080.050.25100g大豆INQ150235.13.13370.310.411.960.200.96成年男子轻体力劳动者的营养供给量标准为例。二、意义全面了解食物组分，充分利用食物资源。了解加工对食物营养价值的影响，提高食品营养价值。指导人们选择食物，达到平衡膳食、合理营养、促进健康。各类食品的营养价值关注：各类食品的结构和化学组成特点及营养学意义。各类食品的营养价值（营养学特点）。加工、烹调、储存对营养价值的影响。食品中的抗营养因素。第一节 植物性食物的营养价值一、谷类谷类 谷类的营养成分 谷粒的纵切面示意图 几种谷类的蛋白质组成（%） 谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱53---60不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)营养组成大米出米率小麦出粉率92％94％96％72％80％85％水 分粗蛋白粗脂肪糖无机盐纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58~130.8~1.51.5~2.00.3~0.6微~0.214.59~141.0~1.61.5~2.00.6~0.80.2~0.414.59~141.5~2.02.0~2.50.7~0.90.4~0.9不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)5072808595~100硫胺素核黄素尼克酸泛 酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率食物原料烹调方法硫胺素核黄素尼克酸烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)饭饭粥馒头馒头面条面条大饼大饼烧饼油条窝头稻米(标一〕稻米(标一)小米富强粉标准粉富强粉标准粉富强粉标准粉标准粉标准粉玉米面捞、蒸碗蒸熬发酵、蒸发酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.0.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.060.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030..14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.9谷类食物的合理利用1、合理加工 加工精度越高，营养素损失越多。2、合理烹调 大米淘选造成B族、矿物质损失。淘洗次数越多，浸泡时间越长，水温越高，损失越多。烹调方法不当时，如加碱、炸油条等，损失严重。因此，稻米少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。3、合理储存 粮谷类食品应在避光、通风、阴凉各干燥的环境中储存。防霉烂变质。4、合理搭配 谷类食品赖氨酸普遍偏低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，提高谷类蛋白质的营养价值。二、豆类及其制品的营养价值鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质） 必需氨基酸WHO建议氨基酸构成比鸡蛋大豆绿豆异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸苏氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 豆腥味 胀气因子(flatus-producing factor) 水苏糖 棉籽糖 植酸 植物红细胞凝集素 几种豆制品每100g中主要营养素含量 蛋白质(g)脂肪(g) 碳水化合物(g) 视黄醇当量(μg) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 抗坏血酸(mg) 豆 浆豆 腐豆 豉黄豆芽绿豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086豆类及其制品的合理利用1、大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。 大豆蛋白质消化率如下： 整粒熟大豆65.3% 豆 浆84.9% 豆 腐92%~96%大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难于分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏。2、合理搭配豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合食用，可较好发挥蛋白质的互补作用，提高谷类食物蛋白质的利用率，因此豆类食物宜与谷类食物搭配食用。 赖氨酸——蛋氨酸3、豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮，因此国外有人将豆皮经过处理后磨成粉，作为高纤维用于烘焙食品。三、蔬菜、水果的营养价值常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 柿子椒花菜苋菜冬苋菜菠菜冬瓜南瓜胡萝卜维生素C(mg)胡萝卜素(μg)核黄素(mg)723400.0361300.084721000.0.0188900.041640100.04常见水果中三种维生素的含量(/100g) 鲜枣猕猴桃 柑桔芒果苹果葡萄桃草莓维生素C(mg)胡萝卜素(μg)核黄素(mg)032380500.044200.0225500.027200.0347300.03几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g) 蔬菜名称钙草酸大蕹菜芋禾杆厚皮菜苋 菜圆叶菠菜折耳菜061150蔬菜合理利用1、合理选择 蔬菜含丰富的维生素，除维生素C外，一般叶部的维生素比根部高，深色的菜叶比浅色的菜叶高，嫩叶比枯叶高，因此在选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。蔬菜BG大游、水果的合理利用2、合理加工和烹调蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏BG大游，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒。为了减少损失，烹调时加少量淀粉，可有效保护维生素C不被破坏。蔬菜、水果的合理利用3、菌藻食物的合理利用菌藻类食物除了提供丰富的营养素，还具有明显的保健作用。研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制体内胆固醇的形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。水果的合理利用1、鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。2、坚果水份含量低而较耐储存，但含油坚果的不饱和程度高，易受氧化或滋生霉菌而变质，应当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。水果的合理利用3、水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养物质，可以防病治病，但也会致病，食用时应予注意。如：梨——对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染者出现咽干喉疼，痰多而稠等有辅助疗效。（梨的清热降火，润肺去燥的功能） 梨——产妇、胃寒及脾虚腹泻者不宜食用。第二节 动物性食物的营养价值一、畜禽肉的营养价值猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部） 蛋白质(g) 脂肪(g) 钙(g) 铁(g) 视黄醇当量(μg) VitB1(mg)VitB2(mg)胆固醇(mg) 猪肉(瘦)猪心猪肝猪肾猪脑20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.—0.540.190.210.310.110.100.482.081.140.71鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部） 食物名称 蛋白质(g) 脂肪(g) 视黄醇当量(μg) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 钙(mg) 铁(mg) 胆固醇(mg) 鸡鸡肝鸡肫鸭鸭肝鸭肫鹅炸鸡(肯德基)19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.0642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230..412.04.42.223.14.33.82.13574198畜禽肉的合理利用1、畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。2、为了充分发挥畜禽肉的营养作用，还应注意将畜禽肉分散到每餐膳食中，不应集中食用。3、因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要是由饱和脂肪酸组成的，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中不宜过多。4、禽肉脂肪含不饱和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。5、内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，因此宜适量食用。二、蛋类及蛋制品 的营养价值蛋各部分的主要营养组成(%)全蛋蛋清蛋黄水 分蛋白质脂 肪糖矿物质73.8-75.812.811.11.31.084.4-87.78.9-11.60.11.8-3.20.644.9-51.514.5-15.526.4-33.83.4-6.21.1各种主要营养素含量(每100g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(μg) 硫胺素(mg)核黄素(mg)钙(mg)铁(mg)胆固醇(mg)全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋黄鸭 蛋咸鸭蛋松花蛋鹌鹑蛋12.811.615.212.612.714.212.811.16.128.213.012.710.711.11.33.13.43.16.34.52.1194－0.130.040.330.170.160.060.110.320.310.290.350.330.180.472.31.66.52.93.63.33.2585－1鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质） 必需氨基酸WHO建议氨基酸构成比鸡蛋大豆绿豆异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸苏氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5蛋类的合理利用1、不宜生食 在生鸡蛋的蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。2、吃蛋宜适量 胆固醇含量高 卵磷脂含量高三、水产品的营养价值蛋白质—18%，优质蛋白，缬氨酸含量较低。脂类——5%，不饱和脂肪酸一般占60%以 上，多为n-3系列。碳水化合物——1.5%糖原维生素——维生素A、维生素D和维生素E矿物质——1%~2%，其中硒锌含量丰富， 此外，钙、钠、氯、钾镁等含量 也较多。海产鱼富含碘，水产品的合理利用1、充分利用鱼类营养资源。 鱼肉富含优质蛋白质，容易被人体消化吸收；而且含有较少的饱和脂肪酸和较多的不饱和脂肪酸，因此其应用价值在营养学上受到特别的重视。2、防止腐败变质和中毒 鱼类因水分和蛋白质含量高，结缔组织少，较畜肉更易腐败变质。 多不饱和脂肪酸含量高，易变质 有些鱼含有极强的毒性。如河豚鱼，其卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素，若加工处理不当，可引起急性中毒而死亡。四、奶及奶制品的营养价值不同奶营养素比较（每100g含量） 人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)热能(kJ)钙(mg)磷(mg)铁(mg)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)尼克酸(mg)抗坏血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10—奶中氮的分布 牛奶人奶含量mg/100ml占总氮量的百分比(%) 含量mg/100ml 占总氮量的百分比(%) 总 氮酪 蛋 白乳清蛋白非蛋白氮.614.85.4822奶制品的营养价值 ★巴氏杀菌乳(pasteurized milk) ★奶粉(milk powder) 全脂奶粉(whole milk powder) 脱脂奶粉(skimmed milk powder) 调制奶粉(formula milk powder) ★酸奶(cultured milk) ★炼乳(condensed milk) 甜炼乳(sweetened condensed milk) 淡炼乳(evaporated milk) ★复合奶(mixture milk) ★奶油(butter) 奶类的合理利用1、严格消毒灭菌后方可饮用 煮沸法 巴氏消毒法2、奶应避光保存 VB2和VC的损失八、常用调味品的营养价值（一）食用油脂的营养价值在营养学上，主要是通过脂肪的消化率、脂肪酸的种类与含量、脂溶性维生素的含量、脂类稳定性等四个方面对脂肪的营养价值进行评价。（二）其他调味品的营养价值酒类酱油和酱醋糖味精谢 谢！
2、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
3、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
4、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档BG大游。上传文档
中国宁波杉杉服饰建立长盛不衰运行机制和管理体系咨询项目建议书.pptx
中国行业标准 YY/T 0466.1-2023医疗器械用于制造商提供信息的符号第1部分：通用要求.pdf
《YY/T 0466.1-2023医疗器械用于制造商提供信息的符号第1部分：通用要求》.pdf
中国行业标准 YY/T 0905-2023牙科学中央压缩空气源设备.pdf
猎豹-CS9-产品使用说明书-5MT手动两驱-LBA6431BQ2-LeopaardCS9用户手册-20170515.pdf
原创力文档创建于2008年，本站为文档C2C交易模式，即用户上传的文档直接分享给其他用户（可下载、阅读），本站只是中间服务平台，本站所有文档下载所得的收益归上传人所有。原创力文档是网络服务平台方，若您的权利被侵害，请发链接和相关诉求至 电线) ，上传者