BG大游各类食品的营养价值各类食品的营养价值食品的分类食品的分类按性质按性质和来源分为：和来源分为：11、植物性食品。、植物性食品。如稻谷、油料、如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果类等。蔬菜、水果、薯类、硬果类等。22BG大游、动物性食品。、动物性食品。如畜禽肉类、蛋如畜禽肉类、蛋类、乳类及水产食品等。类、乳类及水产食品等。33、各类食品的制品。、各类食品的制品。如酒、酱油、如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。醋、油、糖、罐头、饮料等。食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。是人类赖以生存、繁衍的物质基础。一、概述一、概述各类食品的营养价值各类食品的营养价值是指食品中是指食品中所含营养素和所含营养素和热能能够满足热能能够满足人体营养需要人体营养需要的程度的程度，包括，包括11、营养素种类是否齐、营养素种类是否齐22、数量及其相互比、数量及其相互比例是否合理。例是否合理。33、能被人体消化、吸、能被人体消化、吸收及利用程度收及利用程度。。一、概述一、概述各类食品的营养价值各类食品的营养价值一、概述一、概述（三）影响食品的营养价值因素影响食品的营养价值因素11、、食品中所含营养素种类是否齐全食品中所含营养素种类是否齐全，，数量的多少及其相互比数量的多少及其相互比例是否适宜例是否适宜BG大游，，能被人体消化能被人体消化、、吸收及利用程度吸收及利用程度。。22、、受贮存受贮存、、加工和烹调方法的影响加工和烹调方法的影响。。33、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养素的吸收利用。素的吸收利用。（四）评价食品营养价值的方法（四）评价食品营养价值的方法近年来主要用食品的营养素密度与同一食品的热能密度近年来主要用食品的营养素密度与同一食品的热能密度之比进行评价。之比进行评价。各类食品的营养价值各类食品的营养价值二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类谷类主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、莜麦和高梁等。莜麦和高梁等。薯类薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、凉薯、山药、包括马铃薯、甘薯、木薯、凉薯、山药、芋头等。芋头等。目前我国人民膳食中有目前我国人民膳食中有6060％～％～6565%%的热能、的热能、5050％％7070％％的蛋白质来自谷类、薯类。的蛋白质来自谷类、薯类。各类食品的营养价值各类食品的营养价值二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值（一）谷类食品的种类、结构和营养素分布谷类食品的种类、结构和营养素分布11（（22）细粮。）细粮。常见的有大米、元麦、大麦和小麦等。常见的有大米、元麦、大麦和小麦等。（（11）粗粮）粗粮。。常见的有高梁、玉米、小米和薯类等。常见的有高梁、玉米、小米和薯类等。各类食品的营养价值各类食品的营养价值二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值（一）谷类食品的种类、结构和营养素分布谷类食品的种类、结构和营养素分布（（11））谷皮谷皮。。位于谷粒的最外层位于谷粒的最外层，，占谷粒的占谷粒的1313%%～～1515%%。。（（22））糊粉层糊粉层。。位于谷皮与胚乳之间的一层厚壁细胞位于谷皮与胚乳之间的一层厚壁细胞，，占谷粒的66%%～～77%%。。（（33））胚乳胚乳。。占谷粒占谷粒8080%%～～9090%%。。（（44））谷胚。谷胚。位于谷粒的一端，占谷粒位于谷粒的一端，占谷粒2%2%～～3%3%。。22、、谷类食品的结构谷类食品的结构各类食品的营养价值各类食品的营养价值二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值11、、水分水分含量一般含量一般14%14%。。如果水分含量＞如果水分含量＞14%14%，酶类活动增强，，酶类活动增强，使营养素分解且产生热量，导致霉菌、昆虫等生长繁殖，降低使营养素分解且产生热量，导致霉菌、昆虫等生长繁殖，降低了食用价值。了食用价值。22、、蛋白质蛋白质含量在含量在77～～16%16%之间。之间。随种类、品种、土壤、气候BG大游、施肥及随种类、品种、土壤、气候、施肥及栽培等条件不同而异。栽培等条件不同而异。一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。因为其赖因为其赖氨酸含量极少，但亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一般都缺乏氨酸含量极少，但亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白赖氨酸而富含亮氨酸，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要原因。质营养价值不高的主要原因。各类食品的营养价值各类食品的营养价值二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值、蛋白质蛋白质谷类蛋白质组成：谷类蛋白质组成：谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白质和谷蛋白谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白质和谷蛋白（约占蛋白质总量的（约占蛋白质总量的8080％以上）。二者赖氨酸含量极少，亮氨％以上）BG大游。二者赖氨酸含量极少，亮氨酸含量高。酸含量高。所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。故谷类蛋白质一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸，故谷类蛋白质一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要原因。它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在原因。它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在5050％～6060％之间，只有莜麦、大麦和荞麦达％之间，只有莜麦、大麦和荞麦达7070％以上。％以上。为改善谷类食品的营养价值，可用赖氨酸进行强化或根据为改善谷类食品的营养价值，可用赖氨酸进行强化或根据食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，以达到食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，以达到蛋白质互补的目的。目前有人利用基因工程方法，有希望培育蛋白质互补的目的。目前有人利用基因工程方法，有希望培育出高赖氨酸的新品种。出高赖氨酸的新品种。各类食品的营养价值各类食品的营养价值二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值22、、蛋白质蛋白质（（11））清蛋白清蛋白（（白蛋白白蛋白））：：易溶于纯水和盐溶液中易溶于纯水和盐溶液中，，加热加热凝固凝固。。一般粮谷含量较少一般粮谷含量较少。。（（22））球蛋白：球蛋白：不溶于水而溶于中性盐溶液中不溶于水而溶于中性盐溶液中，，加热部加热部分凝固分凝固。。（33））醇溶蛋白：醇溶蛋白：不溶于水和中性盐溶液而溶于 不溶于水和中性盐溶液而溶于70 70～～ 80 80%%盐溶液中 盐溶液中，，且其中谷氨酸 且其中谷氨酸、、亮氨酸 亮氨酸、、脯氨酸含量较 脯氨酸含量较 高高，，赖氨酸含量较低 赖氨酸含量较低。。小麦 小麦、、玉米和大麦中含醇溶蛋白 玉米和大麦中含醇溶蛋白。。 （（44））谷蛋白： 谷蛋白：不溶于水 不溶于水BG大游，，溶于稀酸 稀碱中，，且其中且其中 谷氨酸 谷氨酸、、亮氨酸 亮氨酸、、脯氨酸含量较高 脯氨酸含量较高，，赖氨酸含量较低 赖氨酸含量较低。。 米和麦中含谷蛋白 米和麦中含谷蛋白。 谷类蛋白质分类谷类蛋白质分类 10 各类食品的营养价值 各类食品的营养价值 二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 谷物 谷物 白蛋白 白蛋白 球蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白 谷蛋白 大米 大米 小麦 小麦 玉米 玉米 玉米（ 玉米（02 02）） 高粱 高粱 55 33～～55 44 15 15 11～～88 10 10 66～～10 10 22 55 11～～88 55 40 40～～50 50 50 50～～55 55 25 25 50 50～～60 60 80 80 30 30～～40 40 30 30～～45 45 55 55 32 32 几种谷类的蛋白质组成（ 几种谷类的蛋白质组成（%%）） 22、 、蛋白质 蛋白质 11 各类食品的营养价值 各类食品的营养价值 二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 (1)含醇溶蛋白，其中缺少赖氨酸和色氨酸。含醇溶蛋白，其中缺少赖氨酸和色氨酸。 (2)高赖氨酸玉米高赖氨酸玉米00——22和和FF——22品种中醇溶蛋白含量降低， 品种中醇溶蛋白含量降低， 球蛋白、谷蛋白含量增加，使玉米氨基酸模式改变。 球蛋白、谷蛋白含量增加，使玉米氨基酸模式改变。 00——22中赖氨酸、色氨酸、组氨酸和精氨酸含量增加。 中赖氨酸、色氨酸、组氨酸和精氨酸含量增加。 FF——22中除以上中四种增加外，蛋氨酸也增加 中除以上中四种增加外，蛋氨酸也增加 22、、蛋白质蛋白质 12 各类食品的营养价值 各类食品的营养价值 二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 小小 (1)小麦胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等（约占小麦胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等（约占 80 80～～85% 85% ），它们能够形成面筋。 ），它们能够形成面筋。面筋的理化特性 面筋的理化特性 （弹性、延伸性和坚韧性）的强弱反映了面筋的质 （弹性、延伸性和坚韧性）的强弱反映了面筋的质 (2)胚中蛋白主要为球蛋白，有少量清蛋白，无醇溶和胚中蛋白主要为球蛋白，有少量清蛋白，无醇溶和 谷蛋白，赖氨酸含量较高，所以胚的营养价值较胚乳 谷蛋白，赖氨酸含量较高，所以胚的营养价值较胚乳 高。但加工时，胚的大部分被除去，因此加工的成品但加工时，胚的大部分被除去，因此加工的成品 粮中赖氨酸减少。大米也有此特点。 粮中赖氨酸减少。大米也有此特点。 22、、蛋白质 蛋白质 13 各类食品的营养价值 各类食品的营养价值 二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 大大 含醇溶蛋白少，谷蛋白多含醇溶蛋白少，谷蛋白多 （（80% 80%以上），谷类粮食中大米蛋 以上），谷类粮食中大米蛋 白质质量最好。 白质质量最好。 22、、蛋白质 蛋白质 14 各类食品的营养价值 各类食品的营养价值 二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）谷类食品的营养价值 （二）谷类食品的营养价值 33、碳水化合物 、碳水化合物 含量在 含量在70 70％以上。 ％以上。是人类最经济的热能来源。 是人类最经济的热能来源。 其中主要为淀粉，此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡 其中主要为淀粉，此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡 籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较 易消化吸收。糯米中绝大部分是支链淀粉，胀性小而 易消化吸收。糯米中绝大部分是支链淀粉，胀性小而 黏性强，不易消化吸收，幼儿及老人不宜多食。粳米 黏性强，不易消化吸收，幼儿及老人不宜多食。粳米 居二者之间。 居二者之间。 15 各类食品的营养价值 各类食品的营养价值 二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值