BG大游主讲人主讲人::陈金春食品分类食品分类按来源和性质分为按来源和性质分为动物性食品动物性食品：：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品植物性食品植物性食品：：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果食品制品食品制品：：糖、油、酒、罐头、糕点糖、油、酒、罐头、糕点食品营养价值（食品营养价值（nutritionalvaluenutritionalvalue））某种食品所含某种食品所含营养素营养素和和热能热能满足人体营养需满足人体营养需要的程度。要的程度。种类种类数量数量营养素营养素比例比例消化吸收程度消化吸收程度食品的营养价值比较（每食品的营养价值比较（每100100克）名称名称产地产地蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物硫胺素硫胺素毫克毫克毫克毫克毫克毫克籼米籼米江苏江苏5.45.40.677.9153.00.070.677.9153.00.07籼米籼米北京北京8.38.32.574.2142.574.2140.340.34芹菜芹菜北京北京2.22.20.31.90.31.91601608.58.50.030.03芹菜芹菜北京北京3.23.20.83.80.83.861610.40.40.120.12肥瘦肥瘦上海上海9.59.559.859.80.91.40.530.91.40.53猪肉猪肉第一节第一节食品营养价值的评定及意义食品营养价值的评定及意义一、评定一、评定((一一)营养素种类及数量营养素种类及数量营养素质量营养素质量消化、利用程度消化、利用程度((三三)在加工烹调过程中的变化在加工烹调过程中的变化营养素种类及数量营养素种类及数量种类种类分析法分析法含量含量查阅食品成分表查阅食品成分表营养素质量营养素质量比例与组成比例与组成例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越高价值也越高----------优质蛋白质。优质蛋白质。消化吸收程度消化吸收程度在加工烹调过程中的变化在加工烹调过程中的变化改善感官性状改善感官性状利于消化吸收利于消化吸收弊：损失营养弊：损失营养综合指标综合指标营养质量指数（营养质量指数（indexnutritionqualityindexnutritionquality，，INQINQ某营养素密度某营养素密度某营养素含量某营养素含量//该营养素推荐摄入量该营养素推荐摄入量INQINQ热能密度热能密度所产生热能所产生热能//热能供给量标准热能供给量标准INQINQ＝＝1营养价值高营养价值高INQINQ＞＞1营养价值高营养价值高INQINQ＜＜1营养价值低营养价值低二、意义二、意义((一一)全面了解各种食物的天然组分全面了解各种食物的天然组分了解烹调过程中营养素的变化了解烹调过程中营养素的变化指导科学选购，合理配制平衡膳食指导科学选购，合理配制平衡膳食优质食品优质食品好的感观性状好的感观性状富含营养素富含营养素不含有害物质不含有害物质易于消化易于消化第二节第二节谷类的营养价值谷类的营养价值小麦、稻米、玉米、小米、高梁小麦、稻米、玉米、小米、高梁主要特点：主要特点：热能热能5050～～70%70%蛋白质蛋白质55%55%无机盐、无机盐、BB族维生素族维生素一、谷类的结构和营养素分布一、谷类的结构和营养素分布谷皮：谷皮：1313--1515％，纤维素、半纤维素、矿物质，较高％，纤维素、半纤维素、矿物质，较高灰分和脂肪灰分和脂肪糊粉层：磷、糊粉层：磷、BB族维生素、其他无机盐族维生素、其他无机盐（易与（易与谷皮同时脱落）谷皮同时脱落）胚乳：胚乳：8383％％--8787％％淀粉、蛋白质淀粉、蛋白质胚芽：胚芽：22％％--33％％脂肪、蛋白质、无机盐脂肪、蛋白质、无机盐、、BB族维生素、维生素族维生素、维生素EE（营养丰富，加工时易脱落）（营养丰富，加工时易脱落）二、谷类的营养成分二、谷类的营养成分((一一)蛋白质蛋白质((二二)碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪((四四)矿物质矿物质((五五)维生素维生素蛋白质蛋白质含量含量7.57.5～～15%15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低白蛋白、球蛋白低营养价值偏低营养价值偏低赖氨酸含量少赖氨酸含量少--------第一限制氨基酸第一限制氨基酸苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低提高营养价值提高营养价值氨基酸强化（氨基酸强化（五谷为养五谷为养失豆则不良失豆则不良））蛋白质互补蛋白质互补基因调控基因调控碳水化合物碳水化合物含量含量70%70%，主要是淀粉，主要是淀粉提供提供5050～～70%70%的热能的热能直链淀粉直链淀粉：易溶于水，较粘稠，易消化：易溶于水，较粘稠，易消化支链淀粉支链淀粉脂肪脂肪含量低，含量低，22％％--33％％分布在糊粉层和胚芽分布在糊粉层和胚芽米糠米糠------米糠油米糠油（婴儿人参汤）（米糠美容）（婴儿人参汤）（米糠美容）谷维素谷维素谷固醇谷固醇胚芽胚芽------胚芽油胚芽油-----不饱和脂肪酸，亚油酸不饱和脂肪酸，亚油酸6060％％加工时易损失加工时易损失矿物质矿物质分布在谷皮和糊粉层分布在谷皮和糊粉层1.5%1.5%--3%3%，主要是磷、钙，主要是磷、钙以植酸盐形式存在，消化吸收较差以植酸盐形式存在，消化吸收较差（小麦发酵（小麦发酵做成面包提高做成面包提高ZnZn、、FeFe等吸收率等吸收率植酸水解）植酸水解）铁含量低铁含量低（黑米高于无色素稻米）（黑米高于无色素稻米）维生素维生素含量丰富含量丰富（（小麦小麦VEVE含量最高含量最高））分布在糊粉层和胚芽分布在糊粉层和胚芽主要是主要是BB族维生素（族维生素（是膳食重要来源）是膳食重要来源）玉米、小米有胡萝卜素玉米、小米有胡萝卜素玉米中玉米中（缺乏色氨酸）（缺乏色氨酸）尼克酸为结合型，需加碱处理尼克酸为结合型，需加碱处理加工时易损失加工时易损失三、加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响三、加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响谷类加工谷类加工糊粉层：糊粉层：BB族维生素族维生素BG大游、无机盐、无机盐加工精度高加工精度高损失损失胚芽：胚芽：BB族维生素族维生素BG大游、无机盐、、无机盐、 维生素 维生素EE、脂肪、 、脂肪BG大游、蛋白质 蛋白质 加工精度低：植酸、纤维素含量多加工精度低：植酸、纤维素含量多 不易消化吸收 不易消化吸收 谷类的烹调谷类的烹调 淘洗：淘洗：水溶性维生素 水溶性维生素和无机盐损失 和无机盐损失 （（BB族维生素） 族维生素） 维生素 维生素B1 30 B1 30--60 60％， ％，维生素 维生素B2 B2和尼克酸 和尼克酸20 20--25 25％， 无机盐无机盐70 70％％ 烹调方式：烹调方式：BB族维生素损失 族维生素损失 捞蒸方式制作米饭 捞蒸方式制作米饭 油炸方式制作面食 油炸方式制作面食 电饭煲 电饭煲 维生素 维生素B1 50 B1 50--90 90％％ 美拉得反应 美拉得反应 谷类的贮存谷类的贮存 酶呼吸 酶呼吸 温度温度，湿度 ，湿度 感官性状改变，营养价值降低 感官性状改变BG大游，营养价值降低 霉菌生长 霉菌生长 避光、阴凉、通风、干燥避光、阴凉、通风、干燥 第三节 第三节豆类及其制品的营养价值 豆类及其制品的营养价值 豆类是我国膳食优质蛋白的重要来源豆类是我国膳食优质蛋白的重要来源 一BG大游、豆类的营养价值 一、豆类的营养价值 大豆：黄豆、黑豆、青豆 大豆：黄豆、黑豆、青豆 豆类豆类 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆 大豆的营养价值大豆的营养价值 营养成分营养成分 非营养成分非营养成分 抗营养因子抗营养因子 营养成分营养成分 蛋白质蛋白质 含量：含量：35 35～～40%, 40%, 500g 500g黄豆相当于 黄豆相当于11公斤瘦肉 公斤瘦肉,,植物肉、绿色奶 植物肉、绿色奶 牛牛 营养价值高：氨基酸模式与人体接近营养价值高：氨基酸模式与人体接近 赖氨酸丰富 赖氨酸丰富 与谷类互补与谷类互补 蛋氨酸较少 蛋氨酸较少 脂肪脂肪 含量：含量：15 15～～20% 20% 以不饱和脂肪酸为主（ 以不饱和脂肪酸为主（85 85％），其中亚油酸最多（ ％），其中亚油酸最多（50 50％） 磷脂（磷脂（1.6% 1.6%）） (3)碳水化合物碳水化合物 含量含量25 25～～30% 30% 淀粉：供能 淀粉：供能 促进双歧杆菌增殖 促进双歧杆菌增殖 发酵产气发酵产气 腹胀 腹胀 (5)维生素维生素EE、维生素 、维生素BB 11 、、BB 22 非营养素非营养素 抗氧化 抗氧化 皂甙、异黄酮皂甙、异黄酮 降血脂 降血脂 抑制肿瘤 抑制肿瘤 异黄酮异黄酮 弱的雌性激素 弱的雌性激素 抑制骨质疏松 抑制骨质疏松 抗营养素抗营养素 蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂 机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除：加热破坏 去除：加热破坏 豆腥味豆腥味 脂肪氧化酶 脂肪氧化酶 去除：加热破坏 去除：加热破坏 加乙醇减压蒸发 加乙醇减压蒸发 纯化大豆脂肪氧化酶 纯化大豆脂肪氧化酶 胀气因子：水苏糖、棉子糖胀气因子：水苏糖、棉子糖 机制：发酵产气 机制：发酵产气 腹胀 腹胀

　　考点02 一氧化氮与二氧化氮的性质（过关检测）-2019-2020学年高一化学期末复习高频考点通关（人教版2019必修第二册）（解析版）

　　精品解析：天津市第三中学2022-2023学年高一上学期期中考试化学试题（原卷版）