BG大游食品营养知识点汇总营养,知识,食品,食品营养,知识点,知识营养,知识点汇总,知识汇总,营养知识,食品营养学

　　1、食品（food）：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。2、食品分为三类：各种供人食用或饮用的成品。如糕点、面制品、调味品、茶叶等。各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等。按照传统既是食品又是药品的物品。3、营养（nutrition），原意指“谋求养生”。“营养”一词包括两层意作为名词来讲，它是指营养物质（营养素、营养品）凡是人体生长、发育和整个生命活动所必需的一切物质，即称“营养物质”。作为动词来讲，它是指营养过程：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。4、营养素（nutrient）：营养素指具有营养功能的物质。营养素有六大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖）、矿物质（无种必须氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。两种必需脂肪酸：亚油酸和α-亚麻酸。10种微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴、锰、氟。5、营养学：研究人体营养与健康关系的一门学科。随着营养学的发展，出现了许多营养学的分支学科:人类（基础）营学（humannutrition）、临床（医学）营养学（clinicalnutrition）、食品营养学（foodnutrition）,此外，还有公共营养学、社会营养学、老年营养学、妇幼营养学、特殊营养学、基因营养学等等。食品营养学（foodnutrition）：以食品为主要研究对象，应用营的原理和方法，研究食品营养与人体健康的关系。6、食品的营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakeBG大游，DRI）指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括项内容指标：（1）平均需要量（estimatedaveragerequirement，EAR）:指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。（2）推荐摄入量（recommendednutrientintake，RNI；相当于过去使用的推荐膳食营养素供给量recommendeddietaryallowance，RDA）：指满足某特定性别、年龄及生理状况群体中97%~98%个体需要量的摄入水平。（3）适宜摄入量（adequateintake，AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。可耐受最高摄入量（tolerableupperintakelevel，UL）：指某一生理阶段和性别的人几乎对所有个体健康都无任何不良反应和危险的平均每日营养素最高摄入量。目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂中某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起不良作用。8、健康（health）：根据世界卫生组织（WHO）的定义，健康是指身体、心理及社会适应三个方面全部良好的一种状况，而不仅仅是没有生病或者体格健个方面。健康的标志：精力充沛；处世乐观，态度积极；善于休息，睡眠好；应变能力强；能够抵御一般感冒和传染病；体重适当，身体匀称；眼睛明亮，反应敏捷，眼睑不发炎；牙齿清洁，无龋齿，不疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象；头发有光泽，无头屑；肌肉丰满，皮肤有弹性。9、亚健康：亚健康指身体存在某种或多种不适，但无身体器质性病变的状态。10、营养不良：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的肌体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现，即营养缺乏（nutritiondeficiency）和营养过剩（nutritionexcess）总体生活水平基本达到小康贫困地区温饱问题基本解决城乡居民Engel指数分别降至40%和50%人均日能量和蛋白质摄入水平基本达到RNI标准膳食结构不断趋于合理第二食物的体内过程1、消化的概念：将食物分解成为小分子物质的过程称为消化。消化由消化道来完成，人的消化道由不同的消化器官相延续而2、消化的方式：机械消化&化学消化。机械消化：通过机械作用，把食物由大块变成小块，称为机械消化。化学消化：在消化酶的作用下，把大分子变成小分子，称为化学消化。一般情况下，两种消化方式是同时进行的。3、消化系统的组成：消化系统由消化道和消化道外的肝胆、胰腺等组成。消化道：由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠组成。4、消化系统的功能：（1）唾液的作用：润与溶解食物，引起味觉；清洁和保护口腔；黏蛋白有助于食物黏合成团，便于吞咽；解淀粉。（2）胃液：透明、淡黄色的酸性液体，pH0.9-1.5。包括以下几种成分：胃酸、胃蛋白酶、粘液、内因子。胃酸：由盐酸构成，由胃黏膜的壁细胞所分泌。胃酸作1、激活胃蛋白酶原，使之转变为有活性的胃蛋白酶。2、维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最合适的pH，并使钙、铁等矿物质元素处于游离状态，利于吸收。3、杀死随同食物进入胃内的微生物。4、造成蛋白质变性，使其更易被消化酶所分解。5、吸收：吸收是指食物成分被分解后通过肠黏膜上皮细胞进入血液或淋巴从而进入肝脏的过程。收部位：主要在小肠上段的十二指肠和空肠。回肠主要是吸收功能的储备，用于代偿时的需要，而大肠主要是吸收水分和盐类。吸收形式：被动转运:、被动扩散、易化扩散、滤过、渗透6、营养物质消化和吸收（1）蛋白质的消化吸收(P25)（2）脂肪的消化和吸收(P26)食物中脂肪在口腔和胃内不起化学变化。在小肠内，脂肪受胆汁、胆盐的作用，使脂肪乳化变成细小的脂肪微粒，脂肪微粒经胰脂肪酶的水解作用，主要分解为脂肪酸与甘油。脂类的吸收主要在十二指肠的下部和空肠上部，脂肪消化后形成甘油、游离脂肪酸、单酰甘油脂以及少量二酰甘油脂和未消化的三酰甘油脂。（3）碳水化合物的消化和吸收(P27)7、体循环：由左心室射出的血液，经动脉流向全身组织，在毛细管部位循环”。8、肺循环：血液从右心室射出，经过肺动脉分布到肺，与肺泡中的气体进行气体交换，再由肺静脉流回左心房，这一循环途径称为“肺循环”。9、酮症：正常情况下BG大游，肝产生的酮体用于肝外组织如心、脑和骨骼肌等的功能需要，血中酮体含量很低。但在饥饿、高脂低糖膳食及糖尿病时，脂肪动员加强，酮体生成过多，超过肝外组织利用能力时，引起血中酮体升高。当血中酮体浓度超过肾小管的重吸收能力时，尿中出现酮体，血酮升高及尿酮统称为酮第一节人体能量来源1、人体所需要的三大宏量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。2、能量系数：每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。3、人体的热能消耗主要有四个方面：能量消耗基础代谢耗能+体力活动耗能+食物热效应耗能+生长发育耗能4、基础代谢率(basalmetabolicratio,BMR)：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。一般为每小时每 M2 体表面积所散发的热量。 影响基础 代谢率的因素： 体型：同体重者，瘦高体型者 BMR 高于矮胖体型者。 年龄：随年龄增长 BMR 降低。 生理状况：孕妇高于同年龄妇女。 性别：男性高于女性。 环境温度：寒冷地区人 BMR 高于温带地区人。 应激状态：应激状态可使 BMR 升高（如心理应激、发热、创伤、激素分 种族：不同种族有一定差异。5BG大游、生长发育耗能 婴幼儿、青少年生长发育需要 额外能量用于建造新生组织。 3-6个月的婴儿每天有 15%-23%的能量用于建造新生组织。 婴儿每增加 1g 体重约需要 5kcal 能量。 孕妇和乳母除自身能量需要外，也需要额外的能 量用于胎儿发育和泌乳BG大游。 6、食物特殊动力作用（specific dynamic action，SDA） 体由于摄食所引起的一种额外能量消耗，又称“进食生热”或食物“热效应”（thermic effect food，TEF） 。食物热效应的最高点通常出现在进食后的 2h。 食物热效应与食物成分、 进食量和进食频率有关。 碳水化合物： 按照碳水化合物的聚合度将其分为：糖、低聚糖和 多糖 根据碳水化合物的分子结构，糖分为：单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖（代 谢不受胰岛素的制约，因此糖尿病人可 食用。 双糖：蔗糖、乳糖（保持肠道中的最合适的益生菌数量） 、麦芽糖（经淀 粉酶水解得到的） 糖醇：单糖还原后的产物，如山梨醇、甘露糖醇等。2、低聚糖：是由 3-9 个单糖构成的小分子多糖，又称寡糖 棉籽糖：由葡萄糖、果糖和 半乳糖构成。 苏糖：由组成棉籽糖的三糖再加上一个半乳糖组成 3、多糖：由 10 个以上的 单糖组成的大分子糖称为多糖，包括淀粉和非淀 粉多糖。营养学上比较重要的主要有 糖原、淀粉、非淀粉多糖。糖原（glycogen） 是储备在动物体内的多糖，又称动物性淀粉。 3000－60000个葡萄糖单位构成，在相应的酶的作用下分解为葡萄糖， 供给能量。人体 内的糖原约 1/3 存在于肝脏，可维持正常的血糖浓度，2/3 存在 于肌肉中，提供肌肉所需 的能量 淀粉（starch） 由单一的葡萄糖聚合而成的能被人体消化吸收的植物多糖。 是人类 碳水化 合物的主要食物来源，它占膳食碳水化合物的一半以上。据其结构可分为支链淀 链淀粉易老化---颗粒淀粉，直链淀粉易糊化---粘胶淀粉，糊化后的消化吸收更 非淀粉多糖：指淀粉以外的多糖，主要有纤维素、半纤维素、果胶等，是 膳食纤维的主要组成成分。 碳水 化合物的生理功能 （1）提供和储存能量： 维持人体健康所需要的能量中，55-65%由碳水化 合物提供。 碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形式吸收，其消化吸收较其它 两种 产能营养素迅速而且完全，即使在缺氧的条件下BG大游，仍能进行部分酵解，供给 机体能量。 肉和肝脏中的糖原是碳水化合物的储能形式。（2）构成机体的重要物质： 每个细胞都有碳 水化合物。 （3）节约蛋白质作用 首先利用碳水化合物提供能量，减少了蛋白质作为能量的 消耗，使氮在体 内的储备增加。 （4）抗生酮作用 （5）参与保肝解毒作用 （6）促进肠道 健康 三、功能性低聚糖 功能性低聚糖:相对于普通低聚糖而言提出的，是指不被肠道内消化 消化，可被肠道内细菌发酵分解，并具有调节人体生理功能的低聚糖。功能性低聚糖 的生理功能 1）改善肠道功能、预防疾病 2）生成并改善营养素的吸收 3）热值低，不升高 血糖。功能性低聚糖很难或不被人体消化吸收，所提 供的能值很低或根本没有。能满足喜爱 甜品的糖尿病人、肥胖病人、低血糖病人 及控制体重者的需要。 4）增强机体免疫力，防止 癌变发生 血糖生成指：反映食物类型和碳水化合物消化吸收水平的一个参数。GI 一般定义为在 一定时间内， 人体食用含 50g 有价值的碳水化合物的食物和相当量 的标准食物（葡萄糖） 后体内血糖水平应答的比值（用百分数表示） GI=试验餐后 2h 血浆葡萄糖曲线下的面 等量葡萄糖餐后2h 血浆葡萄糖曲线下总面积 当血糖生成指数在 55 以下时， 可认为该 食物为低 GI 食物； 当血糖生成指数在 55～75 之间时，该食物为中等 GI 食物； 当血糖