BG大游爱问共享资料第六章 各类食品的营养价值文档免费下载，数万用户每天上传大量最新资料，数量累计超一个亿

　　第六讲各类食物营养价值 ６１食物的种类50万种 动物性食物包括畜禽肉类动物内脏肉及蛋类乳类水产品等 ②植物性食物包括粮谷类豆类油料薯类坚果类以及蔬菜水果等 ③上述两类天然食物为原料加工制作的食品包括糖油酒罐头和糕点．62食物营养价值的评定 1营养素种类和数量评定某食物的营养价值首先应分析它所含营养素的种类并测定含量在评定某食物中某营养素的价值时亦应首先确定其含量食物所提供的营养素的种类和含量与人体需要越接近营养价值越高621营养素质量 从量的方面评价食物的营养价值营养素的质量对食物营养价值也是非常重要的质的优劣主要体现在营养素可被消化利用的程度 营养质量指数indesofnutritionqualityINQ是近年来推荐采用的评价食物营养价值的指标其公式为NQ＝某营养素密度／能量密度623评定食物营养价值的意义 1．通过评定食物的营养价值可以全面了解各类食物含有的天然组成成分包括营养素非营养素类物质抗营养因子等提出现有主要食物的营养缺陷解决抗营养因子的问题指出开发新食品的方向充分利用食物资源 2．通过评定食物的营养价值可以了解食物中营养素在烹调加工过程中的变化和损失情况以采取相应的措施尽可能保护食物中营养素提高食物的营养价值 3．通过对食物营养价值的评定可以指导人们科学地选购食品配备合理的平衡膳食有利健康可预防疾病的发生64植物性食品的营养价值 谷类是植物的种子可以食用的谷类有很多种在我国主要是稻米小麦玉米高梁和小米谷类食品在我国膳食构成中占有突出重要地位是人们日常生活中的主食 谷类结构和营养素分布一般可分为谷皮胚乳与胚芽三部分641谷类的营养成分642储藏和加工对谷类营养价值的影响糙米或全麦含食物纤维过多过于粗糙影响消化为使之适口并提高其消化率改善感官性质糙米或全麦要经过加工由于谷类构造的特点它所含的营养素分布不均衡加工时维生素和无机盐都损失严重如精白面粉颜色较白脂肪含量少故较少出现脂肪酸败其中的植酸也较多磨去故对矿物质的吸收干扰就少一点但B族维生素含量也明显减少仓库的温度偏高会使其营养素有损失的可能而且造成有毒的霉菌和其他微生物的污染特别是黄曲霉素极易污染玉米等谷物对人畜都可产生严重的危害陈化粮营养价值较低而有害成分增加643合理食用 1．食粮混用五谷相配 2．合理烹调淘洗煎炸加碱可使维生素极度破坏一般的蒸烤烙煮等方式营养素损失较少644杂粮 杂粮常将米麦以外的谷物称杂粮有高粱玉米小麦及甘薯等 高粱有黄红黑白等不同品种蛋白质57赖苏较低脂肪及铁比大米高淀粉约60淀粉粒细胞膜较硬不易糊化煮熟后不及大米面粉易消化 2．玉米蛋白质69色赖氨酸较低但苏含硫AA较大米高胚芽中油脂较丰富除甘油三酯外还有卵磷脂和生育酚黄玉米有一定量的胡萝卜素 3．小米有粳糯2种蛋白plusmn10色氨酸较一般谷物多脂肪和铁含量比玉米高VB1VB2较丰富有少量胡萝卜素小米粥是一种营养丰富的谷物食品 4．甘薯鲜甘薯含水69蛋白质19其余大部分为糖类鲜薯中胡萝卜素Vc及钙都比大米高有丰富的膳食纤维和无机盐是一种碱性食品所含的黏液蛋白可维持人体心血管壁的弹性防止动脉硬化减少皮下脂肪堆积等65豆类与豆制品的营养特性 豆类包括大豆黄豆青豆黑豆等绿豆豌豆蚕豆豇豆与红豆等按营养价值可分为两类一类是大豆含较高的Pro和脂肪糖类相对较少另一类为其它干豆类如豌豆蚕豆等含较高的糖类而油脂很少Pro中等量651大豆 大豆包括黄豆青豆及黑大豆等而常用的是黄豆其蛋白质较高约40并且人体八种必需氨基酸亦均具备AA组成与动物性蛋白质相似大豆中脂肪的质量也很高脂肪

　　约18且含较多不饱和脂肪酸还有丰富的磷脂所以豆油营养价值较高大豆富含无机盐等CaPK较大多数植物食品为高还含有微量元素FeVuMoZnMn等特别是含铁量较高维生素B1较多并有VB2PPVE等干豆无Vc又由于大豆中所含的大豆皂甙能延缓机体老化防止过氧化脂的生成降低血中的胆固醇更为人们所重视652大豆的营养价值 1蛋白质大豆平均含蛋白质30～50是粮谷类的3倍～5倍其氨基酸组成和比例较适于人体需要其中特别丰富的是赖氨酸 大豆平均含脂肪1815～20其中847为不饱和脂肪酸饱和脂肪酸仅占153脂肪酸中55为亚油酸磷脂约占15其中主要是大豆磷脂卵磷脂约290脑磷脂为310 碳水化合物豆粒重量的四分之一左右为碳水化合物其组成较为复杂多为纤维素淀粉阿拉伯糖半乳糖等其含量约占碳水化合物的二分之一左右 矿物质与维生素大豆含有丰富的钙磷和铁每100克分别为370毫克570毫克与11毫克左右均高于粮谷类食物 皂甙和异黄酮此两类物质有抗氧化降低血脂和血胆固醇的作用近年来的研究发现了其更多的保健功能653其它豆 有赤小豆豇豆云豆绿豆豌豆和蚕豆等蛋白质2025量质均不及大豆脂肪较低052之间碳水化全物高达5560无机盐有CaPFe等还有复合VB族缺胡萝卜素不含Vc654豆制品 经过加工的豆制品如豆浆豆腐腐竹和豆芽等其蛋白质消化率可达8596干炒大豆或爆豆不仅蛋白质利用率仅50而且因大豆中含的胰蛋白酶抑制素没有得到充分加热破坏就会妨碍人体内胰蛋白酶的消化作用从而使人吃豆后肚子发胀但部分VB族溶于水而被丢弃豆浆中的蛋白质略比牛奶高含铁量是牛奶的25倍其他营养成分则不如牛奶豆乳产品脱除了豆腥味不含胆固醇八种必需氨基酸较平衡在豆乳中加入维生素或其他配方可制作婴儿食品供对牛奶乳糖有过敏反应的婴幼儿食用豆655豆类中的抗营养因子 1蛋白酶抑制剂PI生豆粉中含有此种因子对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用对动物生长可产生一定影响 2豆腥味主要是脂肪酶的作用 3胀气因子主要是大豆低聚糖的作用 4植酸影响矿物质吸收 5植物红细胞凝集素为一种蛋白质可影响动物生长66蔬菜水果的营养特性 661种类叶菜类大小白菜油菜菠菜及其它绿叶蔬菜等 根茎类萝卜芋头土豆苤兰藕葱蒜等 豆荚类扁豆豇豆其它鲜豆等 花芽类菜花黄花菜及各种豆芽等 瓜果类冬瓜黄瓜苦瓜西葫芦茄子青椒西红柿等662营养成分 1．糖类蔬菜水果所含的糖类包括可溶性糖淀粉成熟水果可溶性糖升高甜味增加 维生素新鲜菜果含丰富的VcVB2VB11和胡萝卜素其中以维生素C和胡萝卜素最丰富 无机盐蔬菜中无机盐也十分丰富是人体无机盐的重要来源含丰富的CaPKMg和微量元素CuFeICoMoF等碱性元素对维持体内酸碱平衡必不可少 蛋白质蔬菜蛋白质极低13 5．膳食纤维丰富的膳食纤维可促进肠道蠕动加快粪便形成和排泄减少有害物质与肠黏膜接触的时间有预防便秘痔疮阑尾炎结肠息肉结肠癌的作用663果蔬的其它成分 1蔬果中天然色素如叶绿素类胡萝卜素花青素花黄素等鲜艳的色泽可增进食欲 2水果中有机酸如柠檬酸酒石酸苹果酸等含独特果酸味可增强消化液分泌以利消化 3某些蔬菜含有促进消化的酶萝卜中的淀粉酶菠萝和无花果中的蛋白酶 4特殊保健作用 大蒜含二烯丙基硫有助于降低肺癌发病率黄瓜含丙醇二酸有抑制糖类转化为脂肪的作用南瓜能促进胰岛素的分泌番茄红素可降低患前列腺癌的危险萝卜所含的酶和芥子油一起有促进胃肠蠕动增进食欲帮助消化的功效白菜中有吲哚三甲醇能帮助分解同乳腺癌有关的致癌雌激素菠 白萝卜有消食化痰顺气的作用冬春蔬菜淡季多吃些萝卜有益健康 胡萝

　　卜有ldquo小人参rdquo之称含有丰富的胡萝卜素颜色越红含量越高而且人体对它的吸收也高 藕既可当水果又可烹饪佳肴生藕其性甘凉妇女产后忌食生冷唯独不忌藕因其能消瘀664蔬菜的合理食用 蔬菜最好现吃现买不宜长期存放勿在日光下曝晒为防无机盐和V的损失应先洗再切如需烫熟应整洗整烫后再切烫时要水宽火大时间短不要切得太细太碎应注意应尽量减少用水浸泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做法烹调加热时间不宜过长叶菜快火急炒保留V较多不宜加盐过早做汤时宜后加菜加醋烹调可降VBVc损失加芡汁也可降Vc损失铜锅损失Vc最多铁锅次之含草酸较多的菜如菠菜蕻菜等可先用沸水烫熟以除去较多的草酸6．7食用菌的营养特性 671种类我国食用菌种类很多可分为野生和人工栽培两大类仅野生食用菌就有200多种常见的有牛肝菌羊肝菌鸡油菌及口蘑等现已人工栽培的有香菇草菇黑木耳银耳等662营养成分 1．蛋白质丰富含多种必需氨基酸如100g干香菇含蛋白质21g其中赖氨酸1g 2．脂肪很低但多由必需脂肪酸组成易吸收大多数食用菌类有降血脂作用木耳含有卵磷脂脑磷脂和鞘磷脂等对心血管和神经系统有益 3．糖类以多糖为主香菇多糖对小鼠肉瘤抑制率很高并可增强放化疗对胃癌肺癌的疗效银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力提高人体免疫能力 4．维生素和矿物质蘑菇等菌类含丰富的VB族特别VB3还有丰富的CaMgCuFeZn等多种矿物元素673 常见食用菌 香菇含蛋白质丰富还含有30多种酶和18种氨基酸以及相当量的维生素B1维生素A和维生素D近年来多种实验证明香菇中含有ldquo13－beta－葡萄糖苷酶rdquo能提高机体抑制癌症的能力香菇还含有一种干扰素的诱导剂能诱导体内干扰素的产生从而产生对感冒病毒的免疫作用香菇中的核酶类物质则可抑制血清及肝脏中胆固醇的上升并可防止动脉硬化和血管变脆及降低血压因而对防治心血管疾病也有一定作用 黑木耳是食用菌的一种营养丰富滋味鲜美被誉为ldquo素之中荤rdquo有滋养益胃活血润燥的作用是良好的养生食品国外医学家还发现黑木耳具有减低血液凝块的作用可用来预防冠心病动脉硬化等68动物性食品的营养特性 肉类包括牲畜肉禽类脏器还有鱼虾和蟹等肉类食品供优良的蛋白质并含脂肪无机盐及维生681畜肉 1．蛋白质1020含量与动物种类年龄及肥瘦有关肥肉多脂肪瘦肉多蛋白质牛肉20gt羊肉11gt猪肉95肉类生理价值高含各种必需AA消化吸收率高内脏比一般肉类有较多的无机盐和维生素营养价值高于一般肉类 脂肪平均猪肉约59gt羊肉28gt牛肉10主成分甘油三酯又以饱和脂肪酸含量较多还有少量卵磷脂和胆固醇等肥畜肉含胆固醇约100200mg100g内脏含胆固醇也较高高胆固醇血症患者不宜过量摄取 3．维生素瘦肉含VB1VB2VPP尤以VB1为高基本不含VAVc和内脏器官中差别较多各种脏器都富含VB族尤以肝脏是各种维生素最丰富的器官 4．无机盐含量与肥瘦有关瘦肉含无机盐较多有PKNaMgCl等红色瘦肉还有Fe其它微量元素有CuCoZnMo等 肉味鲜美是由于肉中含ldquo含氮浸出物rdquo能溶于水的含氮物如肌溶蛋白肌肽肌酸肌肝嘌呤碱和少量AA能促进胃液分泌浸出物多味浓6812猪肉 猪肉性寒属阴李时珍指出ldquo多食则助热生痰动风佐湿rdquo由于猪肉含脂肪过高胆固醇含量亦高对动脉硬化冠心病高血压和肝胃疾病等不甚适宜但是如果烹调得法如经长时间炖煮肥肉中的饱和脂肪酸可减少3050只有在摄入过多或人体代谢紊乱时肥肉才是导致动脉硬化的ldquo危险因素rdquo6813牛肉 性平补中益气健脾养

　　胃强筋健骨所含蛋白质比猪肉高一倍脾胃虚弱慢性腹泻脱肛及糖尿病等患者吃牛肉比吃猪肉好6814羊肉 性温可以温脾暖肾安心止惊开胃健身孙思邈说它能ldquo止痛利产妇rdquo羊肉炖猪蹄可治产后无乳羊肉和当归生姜同煮可治产后及妇女小腹冷痛羊肉有膻味可将羊肉与白萝卜同煮膻味即减6815兔肉 含蛋白质多是猪肉羊肉的一倍以上而脂肪含量少胆固醇含量则低于所有肉类吃兔肉既能补养身体又不至于使身体发胖兔肉含维生素较多食后比猪牛羊鸡肉容易消化尤其适于高血压心脏病动脉硬化病人食用682禽肉 禽肉的营养价值与畜肉相似不同在于脂肪含量少熔点低2040℃含有20的亚油酸易于消化吸收禽肉蛋白质含量约为20其氨基酸组成接近人体需要禽肉含氮浸出物较多6821禽肉营养成分 1．蛋白质约1020其中鹅10gt鸭165gt鸡215能供各种必需AA较牲畜肉有较多的柔软结缔组织并均匀地分布于一切肌肉组织内比牲畜肉更细嫩更易消化 2．脂肪含量很不一致鸡肉约25而肥鸭肥鹅可达10或更高禽肉脂肪含丰富的亚油酸20营养价值高于畜肉脂肪 3．维生素丰富VB族含量与畜肉接近Vpp较高并含VE内脏富VAVB2 4．无机盐钙磷铁等均高于猪牛羊肉禽肝铁为猪牛肝的1-6倍 5．含氮浸出物与年龄有关同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物低于老禽肉或鸡经煮沸后蛋白质遇热凝固仅有很小一部分水解为AA而溶于汤中大部分蛋白质仍在肉中6822主要禽肉 鸡肉味道鲜美胜于其它禽畜是补养食物中的上品鸡肉的蛋白质含量高达292比猪羊鹅肉的蛋白质高13或一倍以上脂肪含量只有12比各种禽畜都低得多鸡肉性平有益五脏补虚损健脾胃强筋骨活血调经的作用病后或妇女产育以后炖老母鸡补养能较快较好地复元青少年发育期则可多给予食用童子鸡鸭肉 鸭肉性微寒有滋阴补肾的作用一般偏阴虚内热易上火的人不能吃鸡但可吃鸭子特别是对有些低热虚弱食少大便干燥或有水肿的病人吃鸭子更好但受寒引起的胃病腹痛腹泻腰痛痛经等暂时不宜吃鸭子民间常以冬虫夏草炖水鸭以滋补身体683水产品 淡水产品和海产品种类鱼6832营养特性 1．蛋白质鱼虾蟹贝类含蛋白质1520AA组成与肉类相似是膳食蛋白质的良好来源结缔组织较少较畜肉鲜嫩易消化鱼蛋白中赖氨酸丰富特别适合儿童 2．脂肪13个别达10不饱和脂肪酸较多可高达80消化吸收率高95鱼类尤其是海洋鱼类含DHA是大脑营养必不可少的多不饱和脂肪酸还含EPA有降血中胆固醇防血栓形成及降低动脉粥样硬化等心脑血管疾病并有抗癌防癌功效 3．维生素丰富鳝鱼海蟹河蟹VB2高海鱼肝富含VAVD一般鱼肉含VB族生鱼中含硫胺素酶可破坏VB1所以鲜鱼应尽快加工以降低VB1的损失 4．无机盐1-2高于畜肉其中KPCaMgFeZn均较丰富还有Cu海鱼还有ICo牡蛎是含ZnCu最高的海产品6834藻类 我国海藻资源上千种其中有经济价值的有100多种如海带紫菜海白菜裙带菜等含丰富的蛋白质丰富的糖脂肪很少还有多种维生素包括VAVB1VB6VB12VPPVC等无机盐中KCaClNaS及FeZnI都很高特别是FeICa等相当高富含纤维3-9有防止便秘的作用 海带是水产中的植物含有18种氨基酸60糖类和多种有机物以及碘钙磷铁等10多种矿物质还含有VAVB1VB2VD和尼克酸海带中的叶绿素和微量的铁钻等元素有补血功能海6835珍贵水产品 有些珍贵水产品只因稀少而名贵如鱼翅海参等尽管其蛋白质高达7580但氨基酸组成不平衡缺乏色氨酸营养价值不及一般鱼肉 从营养角度来说肉类烹调以炒为最好蒸煮次之烤和炸更次之在炒炸时应先用淀粉进行挂糊上浆处理以减少维生素的

　　破坏和蛋白质的变性炖煮肉类食品应用冷水下锅因为肉类蛋白质遇热凝固会影响汤汁的鲜味69乳和乳制品的营养特性 动物乳类其营养价值高又易于消化吸收最适合病人幼儿老人食用691营养特性 1．蛋白质平均约35以酪蛋白为主占86其次是乳白蛋白11乳球蛋白3三者均为完全蛋白质含全部必需AA生物价和消化率仅次于鸡蛋 2．脂肪约35与母乳大致相同牛奶脂肪呈极小的脂肪球状熔点较低易消化吸收率达98静置时聚集成奶油浮于上层奶脂中含一定量的低中级脂肪酸必需脂肪酸和卵磷脂并有脂溶性维生素营养价值较高4．无机盐婴儿生长需要的几乎全部无机盐特别是CaPK还有ZnMnIFCoSi等而CuFe极少 5维生素含VAVDVB1VB2VAVD均在乳脂中鲜奶仅含极少量Vc消毒处理后所剩无几此外牛奶中还有VHVB6VB11VB12和泛酸692几种乳制品 浓缩乳或淡炼乳鲜牛奶在蒸发器中加热浓缩后去一半水分制成经高压加热使Pro遇酸时不致凝成大块脂肪球被击破与蛋白质结合所以比牛奶易消化加等量水与鲜奶同 甜炼乳鲜牛奶蒸发浓缩后加入大量蔗糖以抑制其中部分细菌的生存糖分高使用前需加大量水冲淡其它营养素浓度下降不适于婴儿 全脂奶粉鲜奶去水分后制成便于携带保存其脂肪蛋白质均比鲜奶易消化唯赖氨酸利用率降低 脱脂奶去掉了奶油的牛奶失去了脂溶性维生素含有全奶的大部分蛋白质近于全部的CaVB族脱脂奶脱水制成脱脂奶粉 酸奶全脱脂鲜奶加乳酸菌发酵制成酸奶易消化能阻止肠内有害菌的繁殖对缺乏胃酸者乳糖不耐症患者或老年人更为有益610蛋类 常见的蛋类有鸡鸭鹅和鹌鹑蛋等其中产量最大食用最普遍食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋 各种禽蛋的结构都很相似主要由蛋壳蛋清蛋黄三部分组成以鸡蛋为例每只蛋平均重约50gplusmn蛋壳重量占全部的11其主要成分是96碳酸钙其余为碳酸镁和蛋白质蛋壳表面布满直径约1565mum的角质膜在蛋的钝端角质膜分离成一气室蛋壳的颜色由白到棕色深度因鸡的品种而异颜色是由于卟啉的存在与蛋的营养价值无关蛋清包括两部分外层为中等黏度的稀蛋清内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清蛋黄表面包有蛋黄膜有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央6102蛋制品营养特性 1．蛋白质是天然食品中最优良的蛋白质蛋黄蛋清生理价值都极高AA组成适宜利用率高 2．脂肪都在蛋黄中蛋清几乎不含脂肪蛋黄中的脂肪为乳融状易于消化吸收鸡蛋脂肪中有大量磷脂和胆固醇有人认为蛋黄含胆固醇高老年人特别是动脉硬化的心血管病人不能吃其实这个观点已经被实验所推翻老年人每天吃1mdash2个鸡蛋利多弊少禁绝鸡蛋则是一种失策 3．无机盐主要存在于蛋黄中有PMgCaSFeCuZnF等钙不及牛奶多但铁高于牛奶 4．维生素大部分集中于蛋黄有VAVDVB2和少量的VB1VPP6103加工烹调对营养价值的影响一般烹调方法温度不超过100℃对蛋的营养价值影响很小仅B族维生素有一些损失如VB2不同烹调方法的损失率为荷包13油炸16炒10煮蛋时蛋白质变得软且松散容易消化吸收利用率较高烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用而且具有提高其消化吸收率的作用因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化使蛋清呈暗褐色透明体蛋黄呈褐绿色由于烧碱的作用使B族维生素破坏但维生素AD保存尚好611烟酒食糖饮料6111食糖 白糖红糖冰糖和水果糖都是从甘蔗或甜菜中提炼出来的主要成分是蔗糖红糖未经精炼碳水物约94有铁铬及少量其它无机盐红糖性温入脾具有益气缓中化食之功能健脾暖胃还有活血散寒止痛的作用因此妇女经行受寒腹痛或产后及哺

　　乳期喝红糖水既有补养作用又有治疗作用而白糖特别是冰糖多用于有内热偏阴虚的人 吃糖不当也会引起疾病有肥胖病动脉硬化糖尿病龋齿胃酸过多消化不良等糖可转化为中性脂肪又可促进高胆固醇血症这就易引起肥胖和动脉硬化长期吃过多的糖会增加胰岛素的负担容易产生糖尿病过多吃糖会大量消耗人体中的维生素B千万胃酸过多消化不良糖会使口内酸度增加乳酸杆菌繁殖从而腐蚀牙齿使钙质脱落而形成龋齿 糖精是使用广泛的人工甜味剂但糖精本身没有营养主要成分是糖精钠长期大量食用可引起慢性中毒对胃肾膀胱等内脏的粘膜有刺激作用还会影响消化功能老人小孩和病人糖尿病除外最好不要吃含糖精的食物食用糖精时宜食品加热结束后加入以免糖精分解减少甜味蜂蜜 碳水物约80主要为葡萄糖和果糖除供能量外还有少量无机盐如CaKFeCuMn等少量VB2VB11VC等还有多种酶有增强人体代谢及润肠功能6112烟 种类 成分 作用 戒烟产品6113酒 种类白酒红酒黄酒清酒啤酒米酒药酒 营养成分酒精香味 作用1提供能量刺激作用活血去味作用饮食文化无酒不成席6114饮料 种类碳酸饮料果汁发酵饮料功能减肥饮料612调味品6121食用油 有动物体脂的烹调油和植物种子油食油主要含中性脂肪其次为磷脂胆固醇和维生素ADE等6122食醋 谷类淀粉或果实酒糟等经醋酸菌发酵酿造而成含乙酸34还有少量乳酸乙醇甘油糖脂AA等有调味促食欲作用醋含有丰富的营养物质并能促进胃液分泌助消化预防流感炒菜时加醋可减少维生素C的损失凉拌菜时放醋可起杀菌作用烧鱼炖肉时放醋不仅能解除鱼腥催肉易熟还能促进食物中的钙溶解脱出醋还有去膻添鲜防腐护发除锈等许多功用醋虽有杀菌能力但也会在有些耐酸霉菌作用下变质将买来的散装醋加热煮开冷却放入干净的瓶中盖紧瓶盖可防止醋长白膜 果醋 醋胶囊6123酱油 营养成分氨基酸多糖乳酸醋酸琥珀酸柠檬酸等多种有机酸59种化合物检出较多的杂环化合物如呋喃类吡嗪类吡咯类以及一些含硫化合物对酱油的风味贡献较大着色剂生抽颜色比较淡呈红褐色老抽是加入了焦糖色颜色很深呈棕褐色有光泽的6124味精 谷氨酸钠盐国产味精多以粮食淀粉为原料经微生物发酵制成味精是人们日常生活中广泛使用的鲜味剂在菜或汤中加一点味精吃起来就觉得格外鲜美味精的化学名称叫谷氨酸钠味精进入人体后很快被吸收分解出谷氨酸6125辣椒 成分色素辣椒素capsaicin化学名称为反8-甲基-N-香草基-6-壬烯基酰胺是辣椒中的主要生物活性成分辣椒有镇痛功能亦应有抗炎作用6126姜蒜葱 生姜含有ldquo姜辣素rdquo它对心脏和血管都有刺激作用姜的新鲜根茎具有发汗解表温中止呕温肺止咳功效可用于治疗风寒感冒恶寒发热头痛鼻塞呕吐喘咳胀满泄泻等 姜的干燥根茎性味辛热具有温中散寒回阳通脉温肺化饮功效对中焦寒邪偏盛而兼湿者以及寒饮伏肺的喘咳颇为相宜常用于脘腹冷痛呕吐泄泻肢冷脉微痰饮喘咳等症的治疗6127花椒八角草果肉寇 花椒椒川椒岩椒花椒果实含精油5％mdash8％精油一般用蒸馏法制取主要成分有花椒烯牦牛儿醇芳樟醇香味醇等花椒是传统中药具有ldquo温中止痛杀虫止痒rdquo的药效尤其是秦椒对驱除肠道内寄生虫有特殊功效很好的除膻解腥作用还有止关节痛牙痛温中散寒功效禁忌由于花椒为热性调料回使人燥不不能忍引起消化道和泌尿道一些病症所以夏天忌食 葱热辣刺激气味弥漫葱的滋味相当鲜明特殊 八角八角茴香油更重要的用途是单离大茴香脑作为制备大茴香醛大茴香醇大茴香酸及其酯类等产品 草果具有温中健胃消食顺气的功能主治心腹疼痛脘腹胀满恶心呕吐咳嗽痰多等又是日常生活中必备的食用香料

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