BG大游各类食品营养价值主要介绍了动物性、植物性、加工食品的来源、营养价值、营养价值评价等。

　　动物性食品动物性食品畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品植物性食品植物性食品粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果食品制品食品制品加工制作食品，油、糖、酒、罐头、糕点加工制作食品，油、糖、酒、罐头、糕点概念概念食品所含营养素和能量满足人体营养需要的食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。程度。食品营养营养价值，取决于食品营养营养价值，取决于种类、数量、相互比例、消化吸收种类BG大游、数量、相互比例、消化吸收营养价值相对的营养价值相对的营养素构成不同，食品的营养价值不同营养素构成不同，食品的营养价值不同同种食品BG大游，品种、部位BG大游、产地、加工方法同种食品，品种、部位、产地、加工方法营养素种类及含量营养素种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分营养素质量营养素质量营养素的质和量营养素的质和量消化利用程度消化利用程度18%18%奶蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白喂饲试验奶蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白喂饲试验营养素加工烹调中的变化营养素加工烹调中的变化淘洗、温度BG大游、时间、豆制品淘洗、温度、时间、豆制品营养质量指数营养质量指数INQINQ方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值的简明指标评价食品营养价值的简明指标INQ=INQ=某营养素密度某营养素密度//能量密度能量密度==（某营养素含量（某营养素含量该营养素供给量）该营养素供给量）//（所产生的（所产生的能量能量能量供给量标准）能量供给量标准）INQ=1INQ=1该食物对该供给量的营养需要平衡该食物对该供给量的营养需要平衡INQINQ1营养价值高营养价值高INQINQ1营养价值低，营养素不足或能量营养价值低，营养素不足或能量过剩过剩全面了解各种食物天然组成成分全面了解各种食物天然组成成分营养素、非营养素类物质、抗营养因素营养素、非营养素类物质、抗营养因素提出现有主要食品营养缺陷提出现有主要食品营养缺陷指出改造或创制新食品方向指出改造或创制新食品方向了解加工烹调中食品营养素的变化和损失了解加工烹调中食品营养素的变化和损失指导科学选购食品，合理配制营养平衡饮指导科学选购食品，合理配制营养平衡饮25(0.550-100(1-225-50(0.5-1100-200(2-4种类种类细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等提供营养素提供营养素5050--70%70%能量、能量、55%55%蛋白、某些矿物质、蛋白、某些矿物质、BB族维生族维生饮食构成比饮食构成比49.7%49.7%谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，谷皮占谷粒重量的13-15%、胚乳占83-87%、胚芽占2-3%.1．谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat2．糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐。碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中.endospermProembryoFatProVitVit含量因品种、气候、地区、加工方法的不含量因品种、气候、地区、加工方法的不同而异同而异含量含量7.57.5--15%15%，，谷蛋白、清蛋白、醇溶蛋白、球蛋白谷蛋白BG大游、清蛋白、醇溶蛋白、球蛋白主要是醇溶蛋白、谷蛋白主要是醇溶蛋白、谷蛋白谷物谷物白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白谷蛋白谷蛋白大米大米小麦小麦玉米玉米高粱高粱5533～～554411～～88101066～～10102211～～88554040～～50505050～～55555050～～0～～40403030～～45453232必需氨基酸组成不平衡必需氨基酸组成不平衡赖氨酸少，苏、色、苯丙氨酸、甲硫偏低赖氨酸少，苏、色、苯丙氨酸、甲硫偏低营养价值低于动物性食品营养价值低于动物性食品大米大米7777，小麦，小麦6767，大麦，大麦6464，高粱，高粱5656，小米，小米5757，玉米米6060饮食蛋白质重要来源饮食蛋白质重要来源氨基酸强化和蛋白质互补，提高谷类蛋白质营养氨基酸强化和蛋白质互补，提高谷类蛋白质营养价值价值主要是淀粉主要是淀粉集中在胚乳的淀粉细胞中，含量集中在胚乳的淀粉细胞中，含量70%70%，，其余为糊精、葡萄糖、果糖等。结构分类支链支链不易溶于水，不易消化不易溶于水，不易消化糯米糯米直链直链易溶于水，较粘稠，易消化，血糖升易溶于水，较粘稠，易消化，血糖升高幅度较小高幅度较小含量低含量低约1-4%大米、小麦大米、小麦11--2%2%玉米、小米玉米、小米4%4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为EFA，麦胚中含丰富维生素E胚芽油胚芽油玉米和小麦胚芽中提取玉米和小麦胚芽中提取80%80%不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸，60%60%亚油酸亚油酸降低血清胆固醇，降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化作用防止动脉粥样硬化作用矿物质矿物质1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存消化吸收差铁较少铁较少含量约为1.5-3mg/100g含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米的烟酸为结合型加工加工去除杂质和谷皮去除杂质和谷皮改善感官性状、利于消化吸收改善感官性状、利于消化吸收营养素由外向内逐渐减少营养素由外向内逐渐减少加工精度越高，营养素损失越大加工精度越高，营养素损失越大加工粗糙、出粉率高，营养素损失少，感官性状加工粗糙、出粉率高，营养素损失少，感官性状差，消化吸收率低差，消化吸收率低粗细粮混食粗细粮混食烹调烹调淘洗淘洗淘洗次数、浸泡时间、用水量、温度淘洗次数、浸泡时间、用水量、温度次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失烹调方式蒸、烤、烙、油炸主要对B族Vit有程度不同的影响贮存贮存与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气、微生物（霉菌）、贮存时间等有关。避光、通风、干燥、阴凉避光、通风、干燥、阴凉相对湿度增大、温度升高，霉变相对湿度增大、温度升高，霉变小麦、面粉小麦、面粉易诱发哮喘易诱发哮喘面粉中的螨虫有关面粉中的螨虫有关大米大米面包师哮喘面包师哮喘与接触面粉有关与接触面粉有关种类种类大豆类大豆类黄豆、黑豆、青豆黄豆、黑豆、青豆其他豆类其他豆类豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆提供营养素提供营养素优质蛋白质重要来源优质蛋白质重要来源蛋白质蛋白质35~40%35~40% 植物性食品中含量最多 植物性食品中含量最多 氨基酸组成接近人体需要，富含赖氨酸， 氨基酸组成接近人体需要，富含赖氨酸， LAA为蛋氨酸 (与谷类混合食用,可互补） 球蛋白最高,属优质蛋白，约35-40% 脂肪脂肪 15~20% 15~20%，不饱和脂肪酸占 ，不饱和脂肪酸占85% 85%，亚油酸达 ，亚油酸达 50% 50%以上 以上 大豆油含 大豆油含1.6% 1.6%的磷脂，并含有维生素 的磷脂，并含有维生素EE 碳水化物碳水化物 25~30% 25~30%，， 一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳 一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳 聚糖和蔗糖 聚糖和蔗糖 另一半为不能消化吸收的棉子糖和水苏糖， 另一半为不能消化吸收的棉子糖和水苏糖， 引起腹胀，有保健作用。 引起腹胀，有保健作用。 丰富的钙、硫胺素和核黄素丰富的钙、硫胺素和核黄素 11）蛋白酶抑制剂（）蛋白酶抑制剂（PI PI）） 抗胰蛋白酶因子。 抗胰蛋白酶因子。 对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长 对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长 可产生一定影响 可产生一定影响 蒸气加热 蒸气加热30 30分钟或 分钟或1kg 1kg压力加热 压力加热10 10--25 25分钟，可破 分钟，可破 （（22）豆腥味）豆腥味 脂肪氧化酶的作用。 脂肪氧化酶的作用。 95 95以上加热 以上加热10~15min 10~15min等方法可脱去部分豆腥味 等方法可脱去部分豆腥味 （（33）胀气因子）胀气因子 主要是大豆低聚糖的作用 主要是大豆低聚糖的作用 水苏糖和棉籽糖 水苏糖和棉籽糖 功能性食品基料 功能性食品基料 加工制成豆制品时，胀气因子去除 加工制成豆制品时，胀气因子去除 影响影响Zn Ca Mg Fe Zn Ca Mg Fe矿物质吸收 矿物质吸收 PH4.5 PH4.5--5.5 5.5时，可溶解 时，可溶解35% 35%--75%, 75%,对蛋白质影响不 对蛋白质影响不 大大 （（55）皂甙和异黄酮）皂甙和异黄酮 主要植物化学物 主要植物化学物 （（66）植物红细胞凝集素）植物红细胞凝集素 一种蛋白质，可影响动物生长。加热即被破坏。 一种蛋白质，可影响动物生长。加热即被破坏。 生理功能 生理功能 抗癌作用抗癌作用 抗氧化作用抗氧化作用 免疫调节作用免疫调节作用 抗微生物作用抗微生物作用 降胆固醇作用降胆固醇作用 调节血压、血糖、血凝、抑制炎症调节血压、血糖、血凝、抑制炎症 皂甙皂甙 抗突变、抗癌、抗氧化、免疫调节、抗血栓、 抗突变、抗癌、抗氧化、免疫调节、抗血栓、 降低血清胆固醇、改善心肌缺血、抗病毒 降低血清胆固醇、改善心肌缺血、抗病毒 异黄酮异黄酮 抗突变、抗肿瘤、抗氧化、保护心血管 抗突变、抗肿瘤、抗氧化、保护心血管 种类种类 非发酵性豆制品豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹 非发酵性豆制品豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹 发酵性豆制品 发酵性豆制品 腐乳、豆豉、臭豆腐 腐乳、豆豉、臭豆腐 Pro +VC 加工对加工对豆类 豆类食品营养价值的影响 食品营养价值的影响 加工成豆制品，蛋白质消化、利用率均提高。加工成豆制品，蛋白质消化、利用率均提高。 可去除大豆中的纤维素、抗营养因子， 可去除大豆中的纤维素、抗营养因子， 结构疏松，易于吸收。 结构疏松，易于吸收。 整粒大豆的蛋白质消化率整粒大豆的蛋白质消化率 水泡、磨浆、加热、发酵、发芽后，其消化率明水泡、磨浆、加热、发酵、发芽后，其消化率明 显提高 显提高92% 92%--96% 96% 豆浆豆浆85% 85%，豆腐 ，豆腐92 92--96% 96% 大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。。 大豆蛋白制品主要有 大豆蛋白制品主要有44种：