BG大游我国食品卫生法中规定，食品（Food）是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及 按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的药品BG大游。因此，凡是可以供 人食用的、能被人体消化吸收并含有各种营养成分、对人体无毒无害的动物和植物原料 及其加工品均被称为食品。食物与食品概念完全相同，只是在特指加工品时用食品这一术语。

　　食品对人体的作用主要有两大方面，即营养功能和感官功能，有的食品还具有调节作用。食品的营养功能也称一次功能，是指食品能提供人体所需的营养素和能量，满足人体的营养需要，它是食品的主要功能。食品的感官功能也称二次功能，是指食品能满 足人们不同的嗜好要求，即对食物色、香、味、形和质地的要求。良好的感官性状能够 刺激味觉和嗅觉，兴奋味蕾，刺激消化酶和消化液的分泌，因而有增进食欲和稳定情绪的作用。食品的调节功能又称三次功能，表示食品可对人体产生良好的调节作用，如调节人体生理节律，提高机体的免疫力，降血压、降血脂、降血糖等功效。许多植物性食品具有三次功能，如芹菜的降血压、海带的降血压和降胆固醇、核桃的健脑、绿豆的清 热解毒作用等。因此，凡是具有三次功能的食品统称为功能性食品或保健食品。

　　食物是多种成分的混合物，食物中存在的能够被人体消化、吸收和利用，能保证机 体生长、发育、繁衍和维持健康的物质统称为营养素（Nutrient）。绝大多数营养素都符 合这一定义，但膳食纤维例外。尽管膳食纤维不能被人体消化吸收，但它是维持人体健 康的一种必不可少的成分BG大游，因此有时被称为第七营养素。营养素的种类很多，不同的 营养素对人体具有不同的作用。总体上讲，营养素的生理作用不外乎三个方面，即作为 人体的能量来源、构成机体的材料或对人体产生多种调节作用。例如，碳水化合物和脂 肪主要提供人体所需的能量，蛋白质是构成和修补人体组织的主要成分，维生素在人体 内主要以辅酶的形式参与物质代谢和能量代谢过程。

　　营养价值（Nutritive Value）是指特定食物中所含营养素和能量能够满足人体需要的程度，其营养价值的高低取决于食品中所含营养素的种类、数量及质量。质量是指营养素在人体内消化、吸收和利用程度的高低。值得指出的是，营养价值是一个相对抽象的 概念，它要受食品加工过程的影响。一般来说，加工食品的营养价值低于对应的未加工 品，不适当的加工处理还会造成营养素的大量损失。例如，日常生活中煮粥、发面时加 碱可造成其中维生素 B1 的大量损失。

　　肉类食品营养价值的高低取决于其中蛋白质和矿物质含量的高低，而蔬菜营养价值 的高低则取决于蔬菜本身所含钙、钾、铁等矿物质和某些水溶性维生素含量的高低，与 其价格高低并不一定成正比。例如，每公斤几十元钱的进口水果在营养价值上与每公斤 几元钱的国产同类水果相差无几。但总体上讲，动物性食品的营养价值高于植物性食品， 粗制食品的营养价值高于精制食品。碳酸类饮料（如汽水和可乐等）由纯净水和多种添加剂调配而成，其营养价值极低，而天然果蔬汁饮料、植物蛋白饮料、发酵酸奶、啤酒、 葡萄酒、黄酒等则具有较高的营养价值BG大游。

　　营养素的生理需要量（Physiological Need）系指维持人体健康BG大游、达到应有发育水平 和能充分完成各项体力及脑力活动，以及人体所需要的能量和各种营养素的必需量。一 般来说，机体对某一营养素的生理需要量是很难知道的，但可以通过人群调查验证和实 验研究来间接确定。例如，采用营养素的平衡实验来推算生理需要量；调查验证健康人 群常年从膳食中实际的摄取量即为其生理需要量；对临床上有明显营养缺乏或营养不足 的人，通过食物补充营养缺乏或不足使其得以恢复，由此估计其需要量等。个体对某种 营养素的需要量受年龄、性别、生理状况、体形、劳动状况和环境条件等多种因素的影 响。处于生长发育期的儿童和青少年是一生中对各种营养素需要量最高的阶段，孕妇和 乳母对能量和各种营养素的需要量也有很大的增加，恢复期或手术后的病人因组织修复 的需要对蛋白质等营养素的需要量也有所增加。

　　推荐的每日膳食中营养素供给量（Recommended Daily Allowance，缩写为 RDA）是 在满足机体生理需要量的基础上，根据食物生产和饮食习惯，兼顾人体和食物因素，人 为制订的不同年龄和不同性别人群的能量和各种营养素的适宜摄入量，即各类人群每天 要摄入多少能量和营养素才能维持健康，保证正常的生理活动。1955 年我国首次制订了 RDA，并在 1962 年、1967 年、1981 年、1988 年先后进行了多次修订，以此作为居民调 配合理膳食、评价膳食营养的依据，并作为国家和地方制订食品开发计划和指导食品加 工的参考。

　　随着对营养素认识的深入，特别是某些营养素对某些疾病的预防作用及营养强化食 品和膳食补充剂的广泛使用，单纯的 RDA 已经不能全面起到指导人们合理营养的作用。 对此，美国国家科学院食物和营养委员会提出并采用了膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes，缩写为 DRIs）的概念。2000 年 5 月 24 日，中国营养学会常务理事会 通过了《中国居民膳食营养素参考摄入量》的文件，并用以取代了 1988 年修订的 RDA。 DRIs 是在 RDA 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括 平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量，其目的旨在更好地指导居 民合理营养，预防营养缺乏或营养过剩产生的危害和慢性病，建立营养素的安全摄入量。 DRI 主要用于个体和群体的膳食评价和膳食计划。膳食评价是确定被观察者膳食大体上是否适宜，膳食计划是根据参考标准建议如何摄取食物，二者之间是相互联系的。

　　（1）平均需要量（Estimated Average Requirement，缩写为 EAR）是某一特定性别、 年龄及生理状况群体中对某种营养素需要量的平均值。摄入量达到 EAR 水平时，可以满 足一个特定性别年龄组中半数健康个体的需要，而不能满足另外半数个体的需要。EAR 是根据个体需要量的研究资料制订的，是制订推荐摄入量的基础。

　　（2）推荐摄入量（Recommended Nutrient Intake，缩写为 RNI）相当于 RDA，可以 满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％-98％）个体需要量的摄入 水平。长期摄入某一营养素的 RNI 水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和 维持组织中有适当的贮备。RNI 的主要用途是作为健康个体每日膳食营养素摄入量的目 标。个体摄入量低于 RNI 时，并不一定表明该个体未达到适宜的营养状态。如果某一个 体的平均摄入量达到或超过 RNI 时，可以认为该个体无摄入不足的危险。

　　（3）适宜摄入量（Adequate Intake，缩写为 AI）是在个体需要量的研究资料不足， 不能计算EAR，而无法求得 RNI 时设定的摄入量参考值，以代替 RNI。AI 是通过实验 研究或人群观察来获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI 的制订不仅考虑到预防营养 素缺乏的需要，而且也纳入了减少某些慢性退行性疾病风险的概念。AI 主要用作个体的 营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准。当健康个体营养素的摄入量达到 AI 时，出现营养缺乏的危险性很小。若长期摄入超过 AI，则有可能产生毒副作用。

　　（4）可耐受最高摄入量（Tolerable Upper Intake Level，缩写为 UL）是平均每日摄 入营养素的最高限量，对一般人群中几乎所有的个体都不致产生健康危害，或不至于造 成不良反应的最高摄入量。UL 的主要用途是检查个体摄入量过高的可能性，避免发生 中毒。当摄入量超过 UL 时，发生毒副作用的危险性会增加。UL并不是一个建议的摄入 水平BG大游。可耐受指这一剂量在生物学上大体是可以接受，但并不表示可能是有益的。 健康个体摄入量超过 RNI 或 AI 时并无肯定的益处。鉴于营养素强化食品和膳食营养素 补充剂的日渐发展，需要制订 UL来指导安全消费。如果某营养素的毒副作用与摄入总 量有关，则该营养素的 UL值依据食物、饮水及补充剂提供的总量而定。如果毒副作用 仅与强化食品和补充剂有关，则UL依据这些来源，而不是依据总摄入量来制定。对许 多营养素而言，还没有足够的资料制订其UL，但这并不意味着过多摄入没有潜在的危害。