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1、第一章营养学基础10一、填空）、1. 维生素D的缺乏症有（2. 必需脂肪酸最好的食物来源是（3. 除8种必需氨基酸外，还有（4. 水溶性维生素包括（）和（5. （）和（）、和（骨质软化症、（）和（）是婴幼儿不可缺少的氨基酸）。）。）。）含钙量丰富且吸收率高）是钙的良好来源。6. 人体热能需要的测定方法有（）和（7烟酸缺乏引起的“三D”症状包括（8. 与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是（9. 硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（10. 人体的热能消耗包括（11. 缺铁性贫血期主要表现为（12. 铁损耗的三个阶段包括（13. 蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（14. 亚油酸主要存在于（）中。
2、15. 目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（16. 营养学上，主要从（蛋白质的营养价值。膳食纤维的主要特征是（)、(）、（）、（）和（）和（）、）和（）急性暴发性脚气病三种类型）三方面。）。）下降。）、红细胞生成缺铁期和（）症。）、（）。）两类不饱和脂肪酸。）和被人体利用程度三方面来全面评价食品）和（17.作用。18.(19.20.）作用、（）作用、（）作用和（豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了（），并破坏了缺矿物质（）。当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏（味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（）引起的）。）。人体患克山病和大骨节病是由于）的主要来源。二、单选题1血胆固醇升高
3、时，血中（）浓度增加。AHDLBLDLC糖蛋白D球蛋白2膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。）和（）、21.蔬菜水果是（A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D丝氨酸3婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（）A氮平衡B负氮平衡C排出足够的尿素氮D正氮平衡4维持人体基本生命活动的能量消耗是（）A体力活动耗能B基础代谢C非体力活动耗能D食物热效应耗能。5. 能促进钙吸收的措施是（）A经常在户外晒太阳B经常做理疗（热敷）C多吃谷类食物D多吃蔬菜、水果6. 具有激素性质的维生素是（）A维生素BB维生素C维生素DD维生素PP7维生素B缺乏体征之一是（2）2A脂溢性皮炎B周围神经炎C“三D”症状D牙龈疼
4、痛出血8. 能被人体消化吸收的碳水化合物是（）A棉籽糖B果胶C纤维素D淀粉9. 膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约苯丙氨酸的作用。A半胱氨酸B酪氨酸C丙氨酸D丝氨酸10. 中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（）A45%50%B70%以上C55%65%D30%以下11. 中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（）。A45%B25%30%C20%以下D20%30%12. 如果要在固体食物标签上标为“低能量食物”，则其能量的含量应为（）。A.W80KJ/100gB.W150kJ/100gC.W170kJ/100gD.W200KJ/100g13. 膳食结构划分最重要的
5、依据是（）在膳食构成中的比例。A.能量B.蛋白质C.脂肪D.动植物性食物14大豆蛋白质的第一限制性氨基酸为：（）A苯丙氨酸B蛋氨酸C苏氨酸D赖氨酸15钙的最好来源是：（）A小虾皮B海带C奶及奶制品D黑芝麻16维生素B2缺乏引起哪种症状：（）A口角炎B脚气病C夜盲症D牙出血17. 以下含有丰富维生素B12的豆制品是：（）A豆浆B豆腐C豆干D豆腐乳18必需脂肪酸的最佳食物来源是：（）A猪油B植物油C鱼油D蛋黄19以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是：（）A大豆+面粉B鸡蛋+猪瘦肉C大米+大白菜D带鱼+猪肝20维持人体基本生命活动的能量消耗是：（）A体力活动B基础代谢C生长发育D食物热效应21能
6、被人体消化吸收的碳水化合物是：（）A棉籽糖B果胶C纤维素D淀粉22中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的：（）A45%B25%30%C20%以下D20%30%23、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸：（）A精氨酸B组氨酸C丝氨酸D胱氨酸24牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种：（）A钙B铁C钾D钠25人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化：（）A苏氨酸B赖氨酸C色氨酸D蛋氨酸26.维生素A的主要来源是：（）A苹果B大白菜C胡萝卜D动物肝脏三、多选题1促进钙吸收的因素有（）A维生素DB乳糖C膳食纤维D氨基酸E青霉素2下列哪些蛋白可作为参考蛋白（)A醇溶蛋白B酪蛋白C鸡蛋蛋白D鱼
7、肉蛋白E牛肉蛋白3影响人体基础代谢的因素有（)A体表面积与体型B年龄C甲状腺激素异常D寒冷E4促进铁吸收的因素有（）A维生素BB猪肉C抗酸药物D植酸盐E维生素C5.维生素A缺乏引起（)A干眼病B脚气病C致盲症D坏血病E失明6不溶性膳食纤维包括（)A纤维素B甘露醇C半纤维素D木质素E果胶7.人体必需脂肪酸为（)Ay亚麻酸Ba亚麻酸C亚油酸DEPAEDHA8.食物的能量来源是（)A碳水化合物B酒精C脂肪D蛋白质E矿物质9. 下列矿物质中，属于必需微量元素的有（）A锌B磷C钙D铁E硒10. 属于优质蛋白的有（）A谷蛋白B大豆蛋白C鸡肉蛋白D白蛋白E鱼肉蛋白11. 下面说法正确的是（）A血红素铁
8、主要存在于动物性食品中B血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响C非血红素铁主要存在于动物性食品中D无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响E铁的吸收与体内铁的需要量有关12. 含碘量丰富的食品有（）A海带B深绿色蔬菜C干贝D紫菜E海鱼13. 下面说法正确的是（）A铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分B硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分C锌参与蛋白质合成D人乳中的钙磷比例约为1：1.5E缺硒是发生克山病的重要原因14. 维生素D的较好食物来源有（）A牛奶B蛋黄C肝脏D谷类E海鱼15. 具有抗氧化作用的维生素是（）A维生素AB维生素CC维生素ED叶酸E胡萝卜素16. 大豆中的抗营养因素有（
9、）A蛋白酶抑制剂B植酸C红血球凝集素D棉籽糖E脂氧和酶17下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）A锌B铁C尼克酸D叶酸E维生素B1218. 人体必需脂肪酸为（）AY亚麻酸Ba亚麻酸C亚油酸DEPAEDHA19下列矿物质中，属于必需微量元素的有（）A锌B磷C钙D铁20. 食品营养成分表中核心营养素有（）A能量和蛋白质B脂肪C碳水化合物D钠E膳食纤维21. 下面说法正确的是（）A血红素铁主要存在于动物性食品中B血红素铁在肠内的吸收不受膳食因素的影响C动物性食品中的铁吸收率都高于植物食品中的铁D非血红素铁在肠内的吸收受植酸、草酸盐的影响E铁的吸收与体内铁的需要量有关22. 下列有关脂肪酸的说法哪
10、些是正确的（）A花生四烯酸在体内可以合成Ba亚麻酸是n-3系列脂肪酸C动物内脏中含有较多的亚油酸D动物脂肪相对含多不饱和脂肪酸较多E二十二碳六烯酸具有降低血脂的功能四、名词解释1. 必需氨基酸2. 限制性氨基酸3. 必需脂肪酸（EFA）4. 食物热效应5. 膳食纤维6. 蛋白质互补作用五、简答题1. 影响铁吸收的主要因素有哪些？2. 促进钙吸收的因素有哪些？3. 影响钙吸收的因素有哪些？4. 膳食纤维的生理功能有哪些?5依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些？6结合畜肉和鱼肉的营养特点，谈谈你对“多吃鱼，少吃肉”这一观点的认识。7为什么提倡吃全谷类?长期白米面会
11、造成人体哪种维生素的缺乏?8简述近几十年来营养学研究的重要进展。六、论述题如何评价食物蛋白质的营养价值？七、计算题1、某小麦粉的蛋白质含量10.9%，其中100g小麦粉中各种氨基酸含量及FAO提出必需氨基酸需要模式见表，试计算该小麦粉的氨基酸评分。氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸氨基酸含量（mg）/100g小麦粉309514135FAOEAA需要模式(mg/g)0参一、填空题1. 佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症2. 海产品和植物油类3. 组氨酸4. 维生素B族和维生素C5. 奶和奶制品
12、6. 计算法和测量法7. 皮炎、腹泻、痴呆8. 叶酸9. 干性脚气病、湿性脚气病10. 基础代谢、体力活动、食物热效应11. 血红蛋白和红细胞比积12. 铁减少期、缺铁性贫血期13. 干瘦型营养不良14植物油15. n-3系列n-6系列16. 食物蛋白质含量、被消化吸收程度17. 吸水作用；黏滞作用；结合胆酸；阳离子交换18. 膳食纤维；抗胰蛋白酶19. 维生B220. 锌；硒21. 矿物质；维生素；膳食纤维二、单选题B、A、D、B、A、C、A、D、B、C、D、C、D、B、C、A、D、B、A、B、D、D、B、B、C、D三、多选题1.A、B、D、E2.B、C3.A、B、C、D、E4.B、E5.A
13、、C、E6.A、C、D7.B、C8.A、B、C、D9.A、D、E10. B、C、E11. A、B、E12. A、C、D、E13. A、C、D、E14. B、C、E15ABCE16ABCDE17DE18BC19ADE20ABCD21ABCDE22ABCE四、名词解释：1. 必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸BG大游。2. 限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。3. 必需脂肪酸(EFA)：是人体不可缺少而自身又不能合
14、成，必须通过食物供给的脂肪酸。4. 食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。5膳食纤维：是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等6蛋白质互补作用:不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用.五、简答题1影响铁吸收的主要因素有哪些？(1)植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；(2)体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；(3)铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则
15、吸收率增高。2. 促进钙吸收的因素有哪些？维生素D可促进小肠对钙的吸收；某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。3影响钙吸收的因素有哪些？粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类,阻碍钙的吸收；膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。4. 膳食纤维的生理功能有哪些?增强肠道功能，有利粪便排出；控制体重
16、和减肥；可降低血糖和血胆固醇；有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。5依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些？谷类蛋白质营养价值较低，缺少赖氨酸；提高谷类食品营养价值的途径：不同食物混合食用，蛋白质互补作用；营养强化；转基因技术。6结合畜肉和鱼肉的营养特点BG大游，谈谈你对“多吃鱼，少吃肉”这一观点的认识。鱼肉纤维细嫩柔软，蛋白质消化吸收率高于畜肉；鱼肉脂肪含量比畜肉低；鱼肉脂肪中含不饱和脂肪酸比例较高，包括二十二碳六烯酸等。7为什么提倡吃全谷类?长期白米面会造成人体哪种维生素的缺乏?全谷类是人体B族维生素的主要来源；全谷类的钾、镁等矿物质含量高；保留的膳食纤维含量丰
17、富，使其具有较低的血糖反应。长期白米面会造成维生素B1的缺乏。8简述近几十年来营养学研究的重要进展。基础营养的新进展；食物中的活性成分；营养与基因表达；食品的营养强化；公共营养。六、论述题1、如何评价食物蛋白质的营养价值？评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。所以营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。(一) 蛋白质的含量蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数(
18、6.25)，就可得到食物蛋白质的含量。(二) 蛋白质消化率蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。食物氮(粪氮粪代谢氮)蛋白质线%食物氮食物氮粪氮蛋白质表观消化率(%)=x100%食物氮(三) 蛋白质利用率衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。1. 生物价(BV)蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。计算公式如下：储留氮
19、生物价=X100吸收氮吸收氮=食物氮(粪氮粪代谢氮)储留氮=吸收氮(尿氮尿内源性氮)2蛋白质净利用率(NPU)蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。储留氮蛋白质净利用率=消化率X生物价=X100%食物氮3. 蛋白质功效比值(PER)蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。动物体重增加(g)蛋白质功效比值=摄入食物蛋白质(g)4氨基酸评分(AAS)氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用
20、的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)七、计算题答案要点： 求出每克蛋白质中氨基酸含量(mg/g)； 按FAO的EAA需要模式(mg/g)求出氨基酸比值； 找出最小比值X100,小麦粉的氨基酸评分值是47。第二章植物化学物四、名词解释1. 植物化学物五、简答题1. 植物化学物的分类。2. 植物化学物有哪些生理功能？3. 大蒜有哪些生物学作用?参四、名词解释1. 植物化学物：存在于植
21、物的次级代谢产物中，除传统营养素(不含维生素)以外的植物活性物质。五、简答题1. 植物化学物的分类。按照功能可分为十大类：类胡萝卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植物凝血素。2. 植物化学物有哪些生理功能？抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用。3. 大蒜有哪些生物学作用? 抗突变作用；抗癌作用；对免疫功能的影响；抗氧化和延缓衰老作用第三章各类食品的营养价值一、填空1. 蔬菜和水果在烹调过程中主要是()和()的损失和破坏。2. 谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是()。3. 最好的植物性优质蛋白质是()。4. ()是膳食中碳水化
22、合物存在的主要形式。5. 谷类是膳食中()族维生素的重要来源。6. 谷类食品含蛋白质()%。7. 牛奶中含量较低的矿物质是(),用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。8. 牛奶中的蛋白质主要为()。9. 人奶中的蛋白质主要为()。10. 评定鲜奶质量的简易指标是()。11. 蔬菜、水果贮藏常采用的方法有()和()。12. 常采用()和()的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。13. 我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，()试验必须是阴性。14. 鱼类脂肪中含有()，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。15. 畜禽肉中的铁以()的形式存在，是膳食铁的良好来源。16. 禽肉、畜肉中
23、含有可溶于水的()，使肉汤味道鲜美。二、单选题1. 含维生素C最多的蔬菜是()A大白菜B油菜C柿子椒D大萝卜2. 野果的营养特点()A富含维生素C和胡萝卜素B富含维生素B1C富含维生素A和DD富含维生素E3. 大豆中的蛋白质含量()A1520%B5060%C1015%D3540%4某食物中蛋白质的INQ值大于1()A表示食物蛋白质的供给量高于能量供给B表示食物蛋白质的供给量低于能量供给C表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡D表示食物蛋白质的供给高于机体所需5. 下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是()A甜炼乳B调制奶粉C淡炼乳D全脂奶粉6. 影响蔬菜中钙吸收的主要因素是()A磷酸B草酸C琥珀酸D植
24、酸7. 大豆中产生豆腥味的主要酶类是()A淀粉酶B脂肪氧化酶C脲酶D蛋白酶8. 豆芽中富含()A维生素EB叶酸C维生素BD维生素C9. 某食物中蛋白质的INQ值大于1,表示食物蛋白质的供给量()A高于能量供给B低于能量供给C与能量供给量平衡D高于机体所需三、多选题1. 大豆中的非营养因子()A蛋白酶抑制剂B植酸C植物红细胞凝血素D皂甙类E异黄酮类2. 下面食品中含有的蛋白质,属于优质蛋白质的有()A鸡蛋B稻米C鸡肉D牛肉E大豆3. 大豆中的胀气因子包括()A棉籽糖B阿拉伯糖C水苏糖D半乳聚糖E蔗糖4. 下列属于大豆及其他油料的蛋白质制品的有()A组织化蛋白质B油料粕粉C纯化蛋白质D分离蛋白质E
25、浓缩蛋白质5. 蔬菜水果中富含下列哪些成分()A碳水化合物B蛋白质C有机酸6. 禽肉的营养特点有()A脂肪含量少B脂肪熔点低D蛋白质的氨基酸组成接近人体需要7. 肉类食品在冷冻贮藏中可发生哪些变化(D芳香物质E矿物质C含氮浸出物少E易消化吸收A变色B蛋白质变性C自溶D脂肪氧化E后熟8.谷类中含量较高的蛋白质为（）A谷蛋白B球蛋白C白蛋白D醇溶蛋白E酪蛋白四、名词解释3.褐变反应五、简答题1. 大豆有哪些营养价值？2. 大豆中的抗营养因素有哪些？3. 从哪些方面评定食品的营养价值？4.INQ的计算公式及其营养学意义是什么?参一、填空1. 水溶性维生素和矿物质2. 赖氨酸3. 大豆
26、蛋白质4. 淀粉5. B6.7.5157. 铁8. 酪蛋白9. 乳清蛋白10. 比重11. 低温贮藏，气调贮藏12. 氨基酸强化，蛋白质互补13. 脲酶14. 多不饱和脂肪酸15. 血红素铁16. 含氮浸出物二、单选题C、A、D、A、A、B、B、D、A三、多选题1. A、B、C、D、E2. A、C、D、E3. A、C4. A、B、D、E5. A、C、D、E6. A、B、D、E7. A、B、D8. A、D四、名词解释1.INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）之比。3.褐变反应：又称美拉德反应，是面
27、食在焙烤时还原糖与氨基化合物发生的反应，产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。五、简答题1大豆有哪些营养价值？ 大豆含有35%40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸大豆所含脂肪量约为15%20%,其中不饱和脂肪酸为85%,且以亚油酸最多。大豆中含25%30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人体消化吸收，可引起腹胀。大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。2. 大豆中的抗营养因素有哪些？蛋白酶抑制剂（PI）;豆腥味；胀气因子；植酸；皂甙和异黄酮；植物
28、红细胞凝集素（PHA）。3. 从哪些方面评定食品的营养价值？ 营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。 营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。4.INQ的公式及营养学意义是什么?所产生能量/能量供给量标准INQ=1,表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ1,表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ三1为营养价值高；INQ1,说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给,长期食用此种食物,可能发生该营养素的不足或能量过剩,该食物的营养价值低
30、类D.肉类4. 学龄儿童与青少年蛋白质提供的能量因应占膳食总能量的（）。A.10%-15%B.11%-16%C.12%-14%D.13%-17%5孕早期孕妇呕吐严重到完全不能进食时，应从静脉补充葡萄糖150g以上对胎儿的主要作用是（）。A.防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响B.防止出生低体重C.防骨骼发育异常D.防畸形6. 以下对可耐受最高摄入量（UL）的解释，哪项是错误的。（）A. 是平均每日可以摄入该营养的最高量B. 这一摄入水平对一般人群中几乎所有个体都不至于损害健康C. 是健康个体的营养素摄入目标D. 当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大7. 平衡膳食宝塔中建议每天
31、蔬菜的摄入量是（）。A.200-300克B.200-300克C.300-400克D.400-500克8. 青藏高原筑路工人，长期使用罐头产品，出现下肢皮出血、淤斑，齿龈肿涨出血。缺乏的主要食物可能是（）。A.谷类食物B.畜禽肉类食物C.新鲜蔬菜和水果D.奶类食物9、下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（）A钙、氯、钠、钾B铁BG大游、锌、铬、锰C钙、铁、锌、碘D铜、钙、碘、硒10、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是（）A叶酸、维生素B6、铁B维生素A、碘、钙C维生素C、锌、碘D锌、叶酸、维生素A二、简答：1、母乳喂养的优点？2、简述如何制定铅作业人员的饮食计划。三、案例分析1. 2004年新闻
32、报道了安徽阜阳“大头娃娃”事件，同时公安和执法部门查获了不法分子采用糊精和营养素混合制备的婴儿配方乳粉、或者用牛皮水解蛋白配制的婴儿乳粉等伪劣产品。请问：引起“大头娃娃”的主要原因是什么？该营养不良分型、临床表现及各型需补充哪种营养素？“大头娃娃”的发病机制是什么？2、下列是某一孕后期妇女的一日食谱：早餐：鸡蛋汤面（面条90克，猪肉沫20克，鸡蛋一个，生菜50克）；早点：黑米窝窝头1个（40克），酸奶1杯（150ml）；午餐：米饭（大米120克），带鱼炖豆腐（带鱼100克，豆腐50克），醋溜大白菜（白菜150克），西红柿肉丸汤（西红柿50克，猪肉沫20克，金针菇10克）；午点：苹果奶昔（酸奶1
33、50ml，苹果250克），玉米窝窝头1个（40克）；晚餐：米饭（大米120克），黑木耳炒鸡肉（干木耳10克，鸡肉80克），虾米焖冬瓜（冬瓜150克，虾米少许），猪骨玉米胡萝卜汤（猪骨肉50克，玉米50克，胡萝卜50克）；晚点：牛奶250毫升，草莓100克。根据孕期营养需要和膳食原则，试分析其孕后期妇女的一日食谱设计是否合理。四、综合应用1.写出一份4岁男儿童午餐一周食谱（要求：符合年龄特点、色彩搭配、食物种类、营养标准）。参一选择题B、B、B、C、A、C、D、C、C、D二、简答：1、母乳喂养的优点？1）营养营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高2）含有大量免疫物质，有助于增强婴儿抗感
34、染的能力。3）不易发生过敏。4）经济、方便、卫生。5）促进产后恢复、增进母婴交流。2、简述如何制定铅作业人员的饮食计划。补充优质蛋白质；调整呈酸性食品与呈碱性食品的比例，注意铁的补充；补充各类维生素，特别是维生素C；减少脂肪的摄入。三、案例分析题1. 答：（1）能量和蛋白质缺乏（或不良）。可分为三个类型：水肿型营养不良、消瘦型营养不良和混合型。临床表现： 水肿型营养不良：以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。凹陷性水肿常见于腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明显的是下肢。腹水和胸膜渗出通常较轻。主要表现为水肿、腹泻，常伴感染、头发稀少易脱落、表情冷漠或情绪不好。水
35、肿型营养不良需补充蛋白质。 消瘦型营养不良：以能量不足为主，主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。四肢犹如“皮包骨”，腹部因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹，腹壁薄甚至可见肠蠕动或摸到大便包块。消瘦型营养不良需补充脂肪和碳水化合物。 混合型：即蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常同时伴有维生素和其他营养素缺乏。补充的营养素。混合型需补充蛋白质、能量和维生素。（2）“大头娃娃”的发病机制： 因为乳粉是婴幼儿的主要食物，缺乏蛋白质和脂肪的乳粉能量也将缺乏；“大头娃娃”是蛋白质能量缺乏引起水肿的表现； 糊精是淀粉的水解产物，不是蛋白质，没有蛋白质的功能作用；牛皮蛋白是不完全蛋白质，氨基酸组成
36、与乳品蛋白不一样，必修氨基酸总量明显低于奶粉BG大游，第一限制性氨基酸为含硫氨基酸，蛋白质评分营养价值低；牛皮不是食物。2. 答案要点： 食物多样，主食的量充足，粗细搭配，保证充足的能量； 优质蛋白质足够，有鱼、肉、蛋、豆类食品； 500毫升牛奶补充钙的需要； 适当增加绿叶蔬菜的量； 各餐食物分配合理。四、综合应用答：答案要点：食物种类齐全（谷薯类，蔬菜水果，禽畜肉、鱼虾、蛋类，奶类及奶制品、豆类及坚果类，植物油）；蔬菜颜色鲜艳，绿色和橙黄色蔬菜占总蔬菜2/3；食物体积小、易于消化吸收；注意补充含优质蛋白质；钙、铁、维生素A、维生素B2丰富的食物；没有辛辣、油煎炸食物，没有刺多的鱼，没有质硬、快大的食
37、物没有精糖，口味清淡；有干有稀，汤水不能过多；第五章营养与营养相关疾病一、填空1目前认为动脉粥样硬化除了遗传、年龄、肥胖、吸烟和缺乏体力活动等危险因素外（）极为重要。2防治动脉粥样硬化和冠心病的重要途径是（）和（）。3在将植物油氢化成人造黄油的生产过程中可产生（），能使血中（）含量增加，同时引起HDL降低。4膳食中补充叶酸、维生素B12和维生素B6可降低高血浆（）对血管的损伤。5评价糖尿病人能量摄入量是否合适的基本指标是（）。6糖尿病营养治疗的首要原则是（）摄入。7肥胖治疗原则是达到（），促进（）。8各类癌细胞生长的共同特点是均以（）作为能量的主要来源。二、单选题1膳食摄入总量与动脉粥样硬化的
38、发病率呈（）。A负相关B不相关C正相关D未确定2脂肪酸的组成对血脂水平的影响是（）。A相同的B不同的C不确定D有时相同3预防动脉硬化应增加（）的摄入A饱和脂肪酸B不饱和脂肪酸C甘油三酯D胆固醇4（）摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。A葡萄糖、蔗糖B葡萄糖、果糖C乳糖、麦芽糖D蔗糖、果糖5（）能够降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降低血脂的作用。A膳食纤维B淀粉C双糖D寡糖6（）可加快冠状动脉血流量，保护血管壁的结构和功能，有利于防治心血管疾病。A大剂量的维生素AB大剂量的维生素EC大剂量的维生素DD大剂量的维生素C7（）具有抗氧化作用和降低胆固醇在动脉壁的聚集作用。A茶多酚B大蒜C洋葱D草酸8.
39、 营养素可在基因表达的（）上对其进行调节。A所有水平B转录前水平C翻译和翻译后水平D转录后水平9. 携带有（）者骨密度与钙的摄入量呈剂量反应关系。ABB基因型Bbb基因型CBb基因型D以上三种基因型者10. 叶酸摄入不足只对携带有（）人群的影响较大,该型人群应比一般人群摄入更多的叶酸。AT/T基因型BC/C基因型CC/T基因型D以上三种基因型11. 痛风病人食用畜、禽、鱼肉类时应煮后弃汤是因为（）。A.氨基酸易溶解在汤中B.脂肪易分解C.嘌呤易溶解在汤中D.汤中无机盐含量高12. 某成人体体质指数为22,则他的体重情况属于：（）A消瘦B正常C超重D肥胖三、简答3. 简述肥胖发生的原因及肥胖的种
40、类4. 简述肥胖的治疗原则及方法5. 简答维生素E预防动脉粥样硬化的可能机制6. 哪些膳食结构与癌症的发生有关?7. 食物中的主要抗癌因素有哪些？8. 简述膳食中不同脂肪酸对人体血脂水平的影响。三、案例分析1. 女，48岁，身高160cm,体重70kg，从事文秘工作。请分析：标准体重应是多少，并判断其体重是否标准？请阐述肥胖病人的营养治疗原则。参一、填空1营养膳食因素2控制饮食；改善营养状况3. 反式脂肪酸；LDL胆固醇4同型半胱氨酸5体重6合理控制总能量7能量负平衡；脂肪分解8葡萄糖二、单选题C、B、B、D、A、D、A、A、C、A、C、B三、简答（部分答案略）8、简述膳食中不同脂肪酸对
41、人体血脂水平的影响。饱和脂肪酸，特别是碳原子数为1216的饱和脂肪酸明显升高血脂水平；单不饱和脂肪酸降低血脂水平，橄榄油中含量非常高；多不饱和脂肪酸可降低血脂水平，n-6的多不饱和脂肪酸降低高密度脂蛋白水平；反式脂肪酸升高血脂水平。三、案例分析答：标准体重=身高一105=160105=55kg（70-55）/55X100%=27%20%,（2分）属于肥胖。能量：控制能量的摄入，可按1520kcal/kg供给，相当于正常能量70%左右，一般以每月体重降0.51.0kg为宜。蛋白质：供给充足的蛋白质，保证优质蛋白质占总蛋白量50%以上。脂肪和胆固醇：限制脂肪尤其是动物脂肪的摄入，胆固醇摄入量控制在
42、300mg/天以下。碳水化合物：限制碳水化合物的摄入，占总能量的5060%,应以多糖为主要来源。膳食纤维：增加膳食纤维的摄入量，2530g/d。适量补充维生素和矿物质的摄入。食物选择：宜选用低热量、低饱和脂肪、低胆固醇、高膳食纤维的食物；禁用高糖、高胆固醇、高嘌呤、高动物脂肪的食物。第六章社区营养一、填空题1. 膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是（）、（）、适宜摄入量（AI）和可耐受的高限摄入水平（UL）。2. RDA是考虑安全率，即包括人群中个体差、应激等特殊情况下需要量的波动、食物的（）、烹调损失以及各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并且还兼顾（）和（）等实际问题而提出的
43、。3能量消耗主要用于基础代谢（BMR）、（），以及（）。4. 成人钙元素的AI值为（）。5. 成人铁元素的AI值男为（），女为（）。6. 成人锌元素的RNI值男为（），女为（）年和（7. 居民营养状况调查简称营养调查。我国在（）年、年曾作过三次全国性营养调查。8. 膳食调查的目的是了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的（）和）的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。9. 在集体单位应用称量法调查时，如被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，必须用（）的折算方法才能算出相应“标准人”的每人每日营养素摄取量。10. 膳调中称量法的缺点是花费人力和时间较多，不适合（）。11.
44、 体重和身高是人体测量资料中最基础的数据，在反映人体营养状况上比较确切。体重可以反映（）的变化；而身高可反映（）。12. 身高别体重应用于儿童，主要反映当前营养状况，对区别（）和（）有意义。13. 人体脂肪含量测定的Brozek公式：F（%）=（4.570/D-4.142）X100。式中D为（）。14. 社会营养监测指标包括监测地区（）和（）两方面的资料与指标。15. 社会经济状况资料包括（）、农业生产状况、（）和食物产储运销四个方面。16. 人均收入=（）/家庭人口数17. 今后十年，针对我国食物与营养发展现状和存在的问题，要优先发展（）产业、（）产业和（）三个重点食物领域。18. 今后十年
45、，针对我国食物与营养发展现状和存在的问题，努力解决好（）和（）两个重点地区。19. 针对我国食物与营养发展现状和存在的问题，努力解决好（）、（）、（）三个重点人群的食物与营养发展问题BG大游。20. 安全农产品主要包括三类食品，它们的排列像一个三角形，底部是（），中间是（），顶部是（），越往上要求越严格。21. 绿色食品分为（）和（）二个等级。22.有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程)、()等人工合成物质。中绝对禁止使用()二、单选题1.Kaup指数的公式()A体重(kg)/身高(cm)2x104C体重(kg)/身高(cm)x1042.Rohrer指数的公式()A
47、穷B生活水平越富裕C工资收入越大D用于购买食品的支出越大6. 制订蛋白质RDA的一种方法需将人体必须的氮损失折算为()后再考虑安全率。A总氮量B大豆蛋白质C参考蛋白质D蛋白质7、膳食营养素参考摄入量中，可作为健康个体每日摄入营养素目标的是：()A营养素推荐摄入量B适宜摄入量C可耐受最高摄入量D估计平均需要量三、多选题1. 关于体质指数(BMI)的叙述哪些正确()A18.524.99为正常B1718.4为轻度消瘦C18.521.4为中度消瘦D2529.99为超重E多于30为肥胖。2. 营养发展纲要中保障合理的营养素摄入量的总体目标哪些正确()A人均每日摄入能量为4300kcal,其中80%来自植
48、物性食品，20%来自动物性食品。B蛋白质77g，其中30%来自动物性食品。C脂肪70g，其提供能量占总能量的25%。D钙580mg，铁23mg，锌12mg。E维生素B1.2mg，维生素B1.4mg，维生素A775g。3. 营养发展纲要中保障合理的食物摄入量的总体目标哪些正确()A人均每年口粮155kg，豆类13kg。B人均每年蔬菜147kg，水果38kg。C人均每年食用植物油50kg，食糖20kg。D人均每年肉类28kg，蛋类15kg。E人均每年奶类16kg，水产品16kg。4. 营养发展纲要中降低营养不良性疾病发病率的总体目标哪些正确（A5岁以下儿童低体重发病率降至5%，生长迟缓发病率降至1
49、5%。B孕妇贫血患病率降至20%。C儿童贫血患病率降至15%。D4个月以内婴儿的母乳喂养达到50%。E4个月以上的婴儿应逐步补充各种辅助食品。5. 营养调查工作的内容包括（）A膳食调查B人体营养水平的生化检验。C营养不足或缺乏的临床检查D人体测量资料分析。E人体健康流行病学调查6. 膳食调查通常采用下列几种方法（）A评估法B称量法（或称重法）C记账法D询问法E化学分析法7. 反映人体蛋白质生化检验参考指标有（）C全血血红蛋白浓度）C全血血红蛋白浓度A血清总蛋白B血清白蛋白D游离氨基酸E游离脂肪酸8. 反映人体铁生化检验参考指标有（A血清视黄醇B血清胡萝卜素D血清铁蛋白E血清运铁蛋白饱和度9.
50、发生贫血时可能缺乏的营养素包括（）A蛋白质B钙C铁D叶酸E维生素B12、B6、10. 理想体重的常用计算公式如下（）A理想体重（kg）=身高（cm）-110B理想体重（kg）=身高（cm）TOOC理想体重（kg）=身高（cm）-105D理想体重（kg）=身高（cm）-100X0.9E理想体重（kg）=身高（cm）-100X0.8511. 营养调查结果的分析评价（）A居民膳食营养摄取量和食物组成结构与来源，食物资源生产加工，供应分配就餐方式习惯等。B居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因和发展趋势，控制措施等。C营养方面一些值得重视的问题，如肥胖症、心血管系统疾病等。D第
51、二代发育趋势及原因分析。E各种人群中有倾向性的营养失调趋势。12. 社会营养监测常选用的指标如下（）AEngel指数BKaup指数C收入弹性DVervaeck指数E人均收入及人均收入增长率13. Engel指数是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，下列的判定哪些是正确的（）AEngel指数在60%以上者为贫困BEngel指数50%59%为勉强度日CEngel指数40%49%为小康水平DEngel指数30%39%为富裕EEngel指数30%以下为说明存在计算错误14. 被强化的食品通常称为载体，世界各国通常以下列食品为载体（）A粮食B保健食品C饮料D乳制品E食用油和调味品15. 具有开发研制和
52、生产经营潜力的食品新资源。ABCEA运用现代科学技术新开发的农品种B食品加工副产品的利用开发C野生植物、野菜、野果的开发D野生动物E食用油源，如核桃油、松籽油、黑加伦籽油、葡萄籽油等。16. 无公害农产品必须达到以下要求（）A产地生态环境质量必须达到农产品安全生产要求B必须按照无公害食品管理部门规定的生产方式进行生产C产品必须对人体安全、符合有关卫生标准D无公害食品生产应有HACCPE必须取得无公害食品管理部门颁发的标志或证书17. 绿色食品标志的图形组成（）A绿色食品标志图形包括三个绿色五角星。B绿色食品标志图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾。C标志图形为正圆形，意为保护、安全。
53、DA级绿色食品产品包装上以绿底印白色标志，其防伪标签的底色为绿色。EAA级绿色食品包装上以白底印绿色标准，防伪标签的底色为蓝色。18. 营养教育的主要内容如下（）A有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。B将营养知识纳入中小学的教育内容。C将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平。D将营养知识纳入成人高等教育课程。E利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，纠正不良饮食习惯四、名词解释7. 体质指数（BMI,bodymassindex）9食品强化15. 无公害食品16. 保健食品五、简答题6. 当今世界膳食结构类型及
54、优缺点？7. 描述中国居民平衡膳食宝塔的内容？8. 食品强化的目的？9. 对食品强化的要求？10、我国居民的膳食指南中指出,多吃蔬菜水果和薯类。试从营养学角度分析说明。六、论述题1. 论述中国居民膳食指南？2. 中国居民膳食指南第一条为：“食物多样,谷类为主。”试分析说明其中的营养学道理,并绘出中国居民平衡膳食宝塔简图。七、案例分析1、某健康成年男性,中等体力活动,通过对其膳食调查结果分析发现,全天蛋白质摄入量为60克。其中：来自猪肉的蛋白质为13克,鲫鱼8克,米饭20克,白菜2克,豆腐15克,芹菜2克。请根据上述资料评价该男子膳食蛋白质摄入水平及蛋白质食物来源是否合理?（参考资料：中体力活动
55、成年男性蛋白质参考摄入量为80克/天）。参一、填空题1.估计平均需求量(EAR)、推荐摄入量(RNI)2. 消化率、社会条件、经济条件3. 生活活动和劳动的消耗、食物热效应作用4.800mg5.15mg、20mg6.15pg、11.5pg7.1959、1982、19928. 能量、各种营养素9. 混合系数或折合系数10. 大规模的营养调查11. 一定时间内营养状况、较长时期的营养状况12. 急性营养不良、慢性营养不良13. 人体密度14. 社会经济状况、保健状况15. 人口状况、居民支付能力16. 实际收入17. 奶类、大豆、食品加工业18. 农村、西部19. 少年儿童、妇幼、老年20.
57、，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。15.无公害食品：是指在良好的生态环境中,通过应用无公害技术进行生产,有毒有害物质含量限制在安全允许范围之内,符合通用卫生标准,并经有关部门认定的安全食品。五、简答题7. 描述中国居民平衡膳食宝塔的内容？中国居民平衡膳食宝塔共分五层,宝塔各层位置和面积不同,这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层,每人每天应摄入300500g；蔬菜和水果占据第二层，每天应分别摄入400500g和100200g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入125200g(鱼虾类50g，畜、禽肉50100g，蛋类2550g)；乳类和豆类食
58、物合占第四层，每天应摄入乳类及乳制品100g，豆类及豆制品50g；第五层塔尖是油脂类，每天不超过25g。8. 食品强化的目的？弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向粮食制品中强化必需氨基酸；补充食品加工损失的营养素，如向精白米面中添加维生素B1；使某种食品达到特定目的营养需要，如配方奶粉、宇航食品和病人用要素膳；特殊人群预防需要，如寒带人群需要补充维生素C等。9. 对食品强化的要求？生产企业必须对拟生产的食品强化，针对给什么人解决什么营养问题提出明确论证，即使用强化食品的对象和强化目的；强化食品的配方应符合营养学原理，不破坏营养素平衡，确有效应，而且有相应的理论和实验依据；必须保证强化食品的食用
59、安全性；强化食品在感官、口感、价格和工艺等商业方面必须是可行的、有竞争力的。10. 我国居民的膳食指南中指出，多吃蔬菜水果和薯类。试从营养学角度分析说明。富含膳食纤维；富含矿物质，是呈碱性食品；含其它食品缺之的维生素C和胡萝卜素；含有机酸和色素；含丰富的类黄酮等活性成分。六、论述题1.论述中国居民膳食指南？(1) 食物多样、谷类为主：1)人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成。2)谷类食物是中国传统膳食的主体。提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统，防止发达国家膳食的弊端。3)要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。(2) 多吃蔬菜、水果和薯类：1)蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。2)薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。3)含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。(3) 常吃奶类、豆类或其制品：奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高。且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。为提高农村人口的蛋白质摄入
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