BG大游介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及 无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同 时脱落而混入糠麸中

　　是 谷 类 的 主 要 部 分 ， 含 大 量 淀 粉 和 一 定 量 的 Pro （在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）

　　食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜BG大游、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值

　　（三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可 达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 多为EFA，麦胚中含丰富维生素E

　　（四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在 铁含量约为1.5-3mg/100g

　　（五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多， Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型

　　1 粮谷类及薯类 2 豆类及其制品 3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯热能食物

　　少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨 基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物 质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能

　　即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给 量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占 供给量的比) 之比

　　（一）营养素的种类及含量 种类含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常食物成分表初步确定

　　营养素非营养素类物质抗营养因素主要缺陷改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源

　　出米（粉）率低感官口味好BG大游、糊粉层、胚芽 损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）

　　谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的5070%，Pro 55% 2）一些无机盐BG大游、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大

　　与贮存前是否进行加工（去壳）贮存时的含水量、温度、湿度、光线; 微生物、昆虫的品种和数量贮存时间有关

　　谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳BG大游、胚芽三个主 要部分构成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3% 1．谷皮（bran） 主要由纤维素BG大游、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat

　　位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit 和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失

　　主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、 戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和 支链两种