BG大游爱问共享资料各类食物的营养价值文档免费下载，数万用户每天上传大量最新资料，数量累计超一个亿 BG大游，null自我介绍自我介绍姓名眭红卫武汉商业服务学院讲师主授《烹饪营养学》联系方式84634610导言导言营养素的三大功能1提供热能2构成机体组织3调节体内各种生理机能故营养素是人体不可缺少的营养素广泛地存在于食物中食物是人体营养的主要来源第二章各类食物的营养价值第二章各类食物的营养价值第一节概述一何谓食物的营养价值一何谓食物的营养价值人类通过摄食来满足身体对营养素和热能需要而我们把食物中所含的营养素和热能满足人体需要的程度叫做食物的营养价值因此凡是能够最大限度满足人体热能和营养素需要的食物就是营养价值高的食物理想的营养价值高的...
null自我介绍自我介绍姓名眭红卫武汉商业服务学院讲师主授《烹饪营养学》联系方式84634610导言导言营养素的三大功能1提供热能2构成机体组织3调节体内各种生理机能故营养素是人体不可缺少的营养素广泛地存在于食物中食物是人体营养的主要来源第二章各类食物的营养价值第二章各类食物的营养价值第一节概述一何谓食物的营养价值一何谓食物的营养价值人类通过摄食来满足身体对营养素和热能需要而我们把食物中所含的营养素和热能满足人体需要的程度叫做食物的营养价值因此凡是能够最大限度满足人体热能和营养素需要的食物就是营养价值高的食物理想的营养价值高的食物必须具备以下三个条件理想的营养价值高的食物必须具备以下三个条件含有人体必需的各种营养素和热能各种营养素的数量组成比例都符合人体的需要所含营养素易被消化吸收null用以上标准来衡量天然存在的食物可以说除了母乳对于5个月以内的婴儿具备理想食物的条件外其他任何一种食物都不能达到这一要求从实际情况看每一种食物所含有的营养素的种类数量及比例都不一样满足人体需要的程度各不相同这就为我们评定各种食物的营养价值提供了可能二食物营养价值的评定二食物营养价值的评定一食物营养价值评定的基本内容营养素的种类和含量营养素的质量二INQ指标三影响食物营养价值的其它因素营养素的种类和含量营养素的种类和含量评定每一种食物原料中所含的营养素种类是否齐全含量是否充足在这一方面前人做了大量的分析测定工作并将分析测定的结果汇总为《食物成分表》使之成为我们评定食物营养价值的十分重要的工具书营养素的质量营养素的质量营养素在食物中的种类和含量固然十分重要但质量也是一项非常重要的指标不同食物中的蛋白质脂肪等营养素都存在着质量上的差别营养素的质量直接影响到食物的营养价值INQ指标INQ指标即营养质量指数IndexofNutritionQuality常用来作为评价食物营养价值的指标营养价值比较好的食物应该是满足肌体某种营养素需要的程度称之为营养密度和满足肌体热能需要的程度热能密度相适应所以用以上两个数值比值的大小来评定食物的营养价值null即INQ营养密度热能密度营养密度某营养素含量该营养素供给标准热能密度所产生的热能热能的供给量INQ1表示食物的该营养素与能量含量达到平衡INQ1说明食物该营养素的供给量高于能量的供给量故INQ≥1为营养价值高nullINQ1说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给长期食用此种食物可能发生该营养素的不足或能量过剩则该食物的营养价值低INQ是评价食物营养价值的一项简明指标影响食物营养价值的其它因素影响食物营养价值的其它因素非营养素类物质抗营养因子非营养素类物质非营养素类物质食物中还存在着一些非营养素类物质如动物性原料中的含氮浸出物蔬果中的色素有机酸等使食物具有特殊风味能促进人体的食欲提高营养素的消化吸收率再如有的食物中还含有一些生物活性物质具有特殊的生理作用如大豆中的皂素异黄酮及许多植物中含有的生物类黄酮等null不仅如此我们的先人还知道食物具有各种性味性味不同的食物对人体的作用也不同食物性味的形成大部分是食物中的非营养素所起的作用食物中非营养素类物质的存在充分说明单一种营养素和一种食物之间是有严格区别的抗营养因子抗营养因子食物中含有的能影响人体对营养素消化吸收的物质统称为抗营养因子如大豆中的抗胰蛋白酶因子蛋清中的抗生物素因子植物性原料中的草酸植酸鞣酸等在加工过程中因尽量除去这些物质有利于提高食物的营养价值第二节各类食物的营养价值第二节各类食物的营养价值食物的分类动物性原料包括畜类禽类水产类蛋类乳类等植物性原料包括谷类豆类蔬菜水果硬果等加工类原料包括油盐酱醋茶酒等谷类的营养价值谷类的营养价值谷类是我国人民的主食在膳食中具有重要地位是热能碳水化合物与蛋白质的主要来源也是一些矿物质与B族维生素的重要来源谷类包括小麦稻谷以及一些杂粮如高粱玉米燕麦小米青稞荞麦等在一些地区还以高粱玉米为主食谷粒结构与营养素的分布谷粒结构与营养素的分布谷类种子即谷粒由谷皮糊粉层胚乳和胚芽四个部分构成各种谷类种子的结构基本相似谷皮为谷粒的外壳约占谷粒的5主要由纤维素半纤维素等组成还含有一定量的蛋白质脂肪B族维生素和矿物质但这一部分在谷物加工过程中一般被除掉null糊粉层位于谷皮和胚乳之间由厚壁细胞组成约占谷粒的8纤维素含量较多蛋白质脂肪B族维生素和矿物质含量也较高有重要营养意义但在碾磨加工时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中胚乳是谷类的主要部分占整个谷粒的8590含大量淀粉和一定量的蛋白质蛋白质靠近胚乳周围部分较高越向胚乳中心含量越低但无机盐和维生素的含量极低null胚芽位于谷粒的一端约占谷粒的2-3富含脂肪蛋白质矿物质B族维生素和维生素E胚芽质地较软而有韧性不易粉碎但在加工时因易与胚乳分离而丢失胚芽和谷粒周围部分还有各种酶在贮存谷粮过程中如条件适合酶的活动就容易发生变质谷类营养成分谷类营养成分蛋白质含量7515为半完全蛋白质必需氨基酸组成不平衡特别是赖氨酸含量少故赖氨酸为其第一限制氨基酸苏氨酸为大米和小麦的第二限制氨基酸玉米第二限制氨基酸为色氨酸荞麦赖氨酸含量在谷类中最高接近动物性食物谷类并非是富于蛋白质的食物且蛋白质质量不是很好但在我国由于谷类食物在膳食中所占比例较大故也是膳食蛋白质的重要来源null碳水化合物集中在胚乳内含量在70以上其中主要是淀粉约占90还约有10为糊精戊聚糖葡萄糖果糖膳食纤维等谷类淀粉是人类最理想最经济的能量来源在我国居民膳食中5070的能量来自谷类碳水化合物null脂类含量1-2主要分布在糊粉层和胚芽以甘油三脂为主还含有少量的植物固醇和卵磷脂小麦和玉米胚芽中的甘油三脂以不饱和脂肪酸为主可达到80以上其中亚油酸占60具有比较高的营养价值但在
谷类加工时易转入副产品中null矿物质含量约15-3含丰富的磷钙此外还有铁锌镁铜钼等元素多以植酸盐形式存在消化吸收较差所有矿物质的分布都与膳食纤维的分布相平行主要存在于谷皮与糊粉层因而在加工的过程中大多被丢失null维生素谷类是膳食B族维生素的重要来源如硫胺素核黄素尼克酸泛酸和吡哆醇主要分布在糊粉层和胚芽部谷类加工的精度越高维生素损失就越多玉米和小米含有少量的胡萝卜素玉米的尼克酸为结合型不易被人体利用须经过适当加工变成游离尼克酸后才能被吸收利用小麦胚芽中含有比较丰富的维生素E谷类原料中几乎没有VAVDVC几种谷类营养成分比较几种谷类营养成分比较豆类及其制品的营养价值豆类及其制品的营养价值一大豆的营养价值1营养成分2非营养素特殊成分二其他豆类的营养价值三豆制品的营养价值大豆的营养成分大豆的营养成分蛋白质含量35-40其氨基酸组成接近人体需要具有较高的营养价值而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸是与谷类蛋白质互补的天然理想食物故大豆蛋白为优质蛋白表11-2含量约为1520其中不饱和脂肪酸占85且以亚油酸最多高达50以上此外大豆油中还含有164的磷脂和具有较强抗氧化能力的维生素Enull碳水化合物含量2530其中一半是可以利用的而另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖存在于大豆细胞壁在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨可引起腹胀为双歧杆菌增殖因子维生素B族维生素含量丰富比谷类多数倍矿物质含丰富的磷钙铁但消化吸收率不高大豆中的非营养素特殊成分大豆中的非营养素特殊成分抗胰蛋白酶或称胰蛋白抑制剂对人体胰蛋白酶的活性有部分抑制作用妨碍蛋白质的消化吸收对动物有抑制生长的作用采用常压蒸汽加热30分钟或1kg压力加热1025分钟即可破坏生大豆中的抗胰蛋白酶因子近年来国外一些研究表明蛋白酶抑制剂作为植物化学物同时具有抑制肿瘤的抗氧化的作用因此对其具体评价与应用尚需进一步深入研究与探讨null豆腥味大豆中含有的脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类采用950C以上加热1015分钟或用乙醇处理后减压蒸发的方法以及采用纯化大豆脂肪氧化酶等方法均可脱去部分豆腥null胀气因子占大豆碳水化合物一半的水苏糖和棉籽糖在肠道微生物作用下可产气故将两者称为胀气因子大豆通过加工制成豆制品时胀气因子可被除去人体缺乏水苏糖和棉籽糖的水解酶它们可不经消化吸收直接到达大肠内被双歧杆菌利用并促进其生长繁殖故又称双歧杆菌增殖因子null植酸大豆中存在的植酸可与锌钙镁铁等螯合而影响它们的吸收利用在pH4555时可得到含植酸很少的大豆蛋白因为在此pH条件下3575的植酸可溶解但对蛋白质影响不大皂甙和异黄酮皂甙和异黄酮是大豆中存在的主要植物化学物null皂甙是一类具有苦味的化合物具有溶血的特性以前一直被认为是对健康有害的而人群实验却未能证实其危害而且近年来的研究表明它具有降低血浆中胆固醇的性能它在大豆中含量极丰大豆异黄酮从化学结构上讲是多酚类物质被称作植物雌激素几乎全部存在于大豆和大豆制品中null植物红细胞凝集素PHA是能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质可影响动物的生长加热即被破坏其他豆类的营养价值其他豆类的营养价值其他豆类主要有红豆豇豆云豆绿豆豌豆蚕豆等含蛋白质2025含脂肪较低含较多的碳水化合物高达5560其他营养素近似大豆豆制品的营养价值豆制品的营养价值豆制品有非发酵豆制品和发酵豆制品二种非发酵豆制品有豆浆豆腐脑豆腐豆腐丝豆腐干干燥豆制品腐竹等大豆经过浸泡磨细过滤加热等处理减少了食物纤维提取了蛋白质使消化率提高null发酵豆制品有豆豉黄酱豆瓣酱腐乳等发酵豆制品蛋白质被分解更易被消化和吸收发酵使谷氨酸游离出来维生素B12和核黄素的含量有所增加大豆和绿豆发制成豆芽除含原有营养成分外还可产生抗坏血酸当新鲜蔬菜缺乏时是抗坏血酸的良好来源几种豆类营养成分比较几种豆类营养成分比较几种豆制品营养成分比较几种豆制品营养成分比较蔬菜的营养价值蔬菜的营养价值蔬菜是我们膳食中重要的组成部分其所占食物构成比为337蔬菜的品种很多又可分为根茎类其中有些种类又称薯类嫩茎叶苔花类瓜类茄果类菌类藻类等各个品种间的营养素的组成和营养价值有比较大的差别蔬菜的营养成分蔬菜的营养成分碳水化合物蔬菜中的碳水化合物包括淀粉糖纤维素和果胶根茎类尤其是薯类含有比较多的淀粉含量可达到10-25薯类在一些地区人们膳食中占相当比例成为人体热能的重要来源一般蔬菜中淀粉的含量只有2-3一些有甜味的蔬菜中含有少量单糖和双糖蔬菜中的纤维素半纤维素果胶含量丰富是人体膳食纤维的重要来源null矿物质蔬菜中含有丰富的矿物质如钙磷铁钾钠镁铜等是膳食中矿物质的主要来源不仅满足人体的需要对维持体内酸碱平衡起重要作用如含钙较多的蔬菜有海带紫菜发菜口蘑黑木耳毛豆白菜苔金针菜雪里蕻油菜苜蓿苋菜菠菜小白菜芫荽汤菜香椿萝卜缨油菜等null含铁较多的有黑木耳发菜藕粉金针菜水芹菜紫菜苜蓿口蘑羊肚菌等null大多数蔬菜中虽然含有比较多的矿物质但同时也含有较多的草酸和膳食纤维会影响自身以及其他食物中钙铁等矿物质的吸收所以在选择蔬菜时不能只考虑其钙的绝对含量还应注意其草酸的含量草酸能溶于水食用含草酸较多的蔬菜时可先焯水去除部分草酸含草酸较多的蔬菜有菠菜苋菜蕹菜竹笋毛豆茭白等null维生素新鲜蔬菜是维生素C胡萝卜素核黄素和叶酸的重要来源因维生素C的分布常常与叶绿素平行所以伸绿色的蔬菜维生素C含量较高胡萝卜素在绿色黄色或红色蔬菜中含量较多叶菜中还含有核黄素叶酸等null含维生素C较多的蔬菜有辣椒苦瓜西兰花汤菜苜蓿苋菜菜薹菠菜等含胡萝卜素较多的蔬菜有胡萝卜红薯菠菜南瓜西兰花生菜苋菜茼蒿蕹菜荠菜芥菜等null蛋白质脂肪除了菌藻类根茎类和鲜豆类的某些种类外一般蔬菜中蛋白质的含量很低蔬菜中脂
肪含量较低菌类营养特点菌类营养特点世界上已发现食用菌500多种现有越来越多的品种被人工栽培成为现代人食物中越来越重要的一个部分食用菌蛋白质含量高如新鲜蘑菇中含蛋白质3-4比大多数蔬菜高得多而干蘑菇中含蛋白质高达40大大超过动物蛋白的含量食用菌蛋白质的氨基酸组成较平衡尤其赖氨酸亮氨酸较多null食用菌中碳水化合物含量较一般蔬菜丰富特别是一些多糖类如香菇多糖银耳多糖等具有抗肿瘤提高免疫功能抗衰老等作用食用菌中膳食纤维含量较高食用菌的维生素含量也很丰富主要含B族维生素如B1B2PPB12等但维生素C较少食用菌还含有丰富的纳钾锰锌氟氯碘等藻类营养特点藻类营养特点食用藻主要有海带紫菜发菜石莼葛仙米等藻类含有蛋白质特别是紫菜发菜中含量较多含量在22以上氨基酸组成以精氨酸含量为多其他氨基酸组成与陆上叶菜相似null藻类中的碳水化合物主要以粘多糖的形式存在是藻类的主要成分如褐藻胶琼脂等都是从藻类中提取的粘多糖不能被人体消化吸收属膳食纤维藻类中含有各种维生素尤其紫菜中较多如AB1PPB6B12等藻类中最具价值的营养成分是其所含的矿物质如碘钾钙纳硫铁等尤其碘和钙在海带紫菜中含量高几种菌藻类营养成分比较几种菌藻类营养成分比较蔬菜中的非营养物质蔬菜中的非营养物质芳香物质有机酸和色素蔬菜水果中常含有各种芳香物质和色素使食物具有特殊的颜色可赋予蔬菜水果以良好的感观性状水果中的有机酸能刺激人体消化腺的分泌增进食欲有利于食物的消化有机酸还可使食物保持一定的酸度对维生素C的稳定性具有保护作用null具有特殊功能的物质如一些酶类杀菌物质和具有特殊生理活性的植物化学物如萝卜中含有淀粉酶生食时有助于消化大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物具有抗菌消炎降低血清胆固醇作用洋葱甘蓝西红柿等含有的类黄酮为天然抗氧化剂除具有保护心脑血管预防肿瘤等多种生物学作用外还可保护维生素C维生素A维生素E等不被氧化破坏南瓜苦瓜已被证实有明显降低血糖的作用等蔬菜中的抗营养因子蔬菜中的抗营养因子毒蛋白如植物红细胞凝集素在四季豆菜豆等鲜豆中含有该毒素具有凝集和溶解红细胞的作用经长时间煮沸后则被破坏硫苷甘蓝萝卜芥菜等十字花科蔬菜及洋葱大蒜中含有的辛辣物质其主要成分是硫苷类化合物过多摄入会妨碍碘的吸收有致甲状腺肿的作用null茄碱主要存在与茄子马铃薯等茄科植物中分布在表皮有毒性茄碱即使煮熟也不会被破坏亚硝酸盐新鲜蔬菜中含有硝酸盐若蔬菜保存在温暖潮湿的地方其中的硝酸盐极易在微生物的作用下转变成亚硝酸盐亚硝酸盐食用过多会产生急性食物中毒长期少量摄入也有慢性毒性作用特别是亚硝酸盐在人体内与胺结合产生亚硝胺时有致癌作用null生物碱鲜黄花菜中含有秋水仙碱经肠道吸收后在体内氧化成二秋水仙碱有很大毒性秋水仙碱可溶解于水因而通过焯水蒸煮等过程会减少其在蔬菜中的含量草酸水果的营养价值水果的营养价值水果分为鲜果类干果类和硬果类干果有葡萄干杏干桂圆荔枝干等硬果有花生核桃栗子榛子杏仁和瓜子三类水果的营养价值有所不同鲜果的营养成分鲜果的营养成分碳水化合物以糖淀粉为主纤维素和果胶含量也很高维生素丰富的维生素C和一定量的胡萝卜素VC含量丰富的有鲜枣猕猴桃荔枝龙眼山楂柑橘番石榴葡萄柿子桃子等胡萝卜素含量高的有柑桔芒果枇杷红富士苹果杏脯等null矿物质各种矿物质含量丰富有机酸与色素富含有机酸与色素是水果的一大特色如花青素胡萝卜素苹果酸柠檬酸酒石酸琥珀酸等它们使水果呈现丰富的颜色和风味能增强食欲还能保护维生素C干果类的营养特点干果类的营养特点干果是由鲜果加工干制而成所以营养素含量更集中尤其是矿物质如钙铁的含量相对较多但在制作和储存过程中维生素特别是C容易损失硬果类的营养特点硬果类的营养特点常见的硬果有花生核桃栗子松子白果榛子杏仁和瓜子这些硬果中脂肪蛋白质钙和铁等的含量都相当丰富有些还含有较多的维生素B1和B2几种水果营养成分比较几种水果营养成分比较畜类营养价值畜类营养价值包括猪牛羊等牲畜的肌肉内脏及制品主要提供蛋白质脂肪无机盐和维生素蛋白质含量1020所含必需氨基酸在种类和比例上接近人体需要易消化吸收所以蛋白质营养价值很高存在于结缔组织中的间质蛋白主要是胶原蛋白和弹性蛋白其必需氨基酸组成不平衡蛋白质的利用率低此外畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物使肉汤具有鲜味null脂类含量因动物的品种年龄肥瘦程度和部位有很大差异脂肪以饱和脂肪酸为主由硬脂酸软脂酸和油酸组成熔点较高大脑组织和内脏中含有比较丰富的胆固醇大脑每100克含胆固醇2000-3000mg肝脏含350-400mg100gnull矿物质含量占0812其中钙含量低为79mg100g含铁磷较多铁以血红素铁的形式存在是膳食铁的良好来源肉类因含硫磷氯较多是成酸性食物维生素含有丰富的维生素B2B6B12烟酸且基本不含维生素A及C其中维生素B12只来自动物性食品畜肉中B族维生素含量丰富内脏中如肝脏中富含维生素A核黄素null肝肾心肚舌等脏腑也是富含优质蛋白质的食品并比一般肉类含有较多的无机盐和维生素营养价值高于一般肉类以肝的营养特别丰富它含有多量的维生素AB1B2B12尼克酸叶酸等含铁铜钴等无机盐及其它微量元素锌钼等肝脏是很好的补血食品肝脏含有大量胆固醇和嘌呤碱禽类的营养价值禽类的营养价值禽肉包括鸡鸭鹅鸽鹌鹑等的肌肉内脏及其制品禽肉的营养价值与畜肉相似不同在于1脂肪含量较少且熔点较低含有20的亚油酸易于消化吸收2禽肉蛋白质含量约为20略高于畜类质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美水产类的营养价值水产类的营养价值水产类原料的种类繁多包括鱼虾蟹贝软体动物据其来源又可分为淡水和海水类产品水产类的营养成分水产类的营养成分蛋白质鱼虾等原料肌肉蛋白质含量一般为1525较畜禽肉易消化亦为优质蛋白存在于鱼
类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要为胶原和粘蛋白是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质有些水产制品如鱼翅中蛋白质含量也很高但主要以结缔组织蛋白为主属于不完全蛋白质null脂类水产类的脂类物质含量各不相同同样是鱼类脂肪的含量有很大差异一般为13鱼类脂肪呈不均匀分布主要分布在皮下和内脏周围在肌肉组织含量很少虾类贝类脂肪含量很少蟹类的脂肪主要在蟹黄中null鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成占70-80熔点低常温下为液态消化吸收率达95鱼类脂肪中含有长链多不饱和脂肪酸如二十二碳五烯酸EPA和二十二碳六烯酸DHA具有降低血脂防治动脉粥样硬化的作用但易发生氧化null鱼肉虾肉蟹肉的胆固醇含量不算高但鱼籽虾子蟹子蟹黄含量较高贝类胆固醇含量高于鱼类等矿物质鱼类矿物质含量占12磷的含量占总灰分的40此外钙钠氯钾镁含量丰富钙的含量较畜肉高为钙的良好来源海产鱼类含碘丰富小鱼制酥连骨吃可增加钙虾皮即小虾中的钙含量丰富牡蛎中含锌丰富null维生素鱼类是维生素B2与尼克酸的良好来源如黄鳝河蟹和海蟹含B2较高海鱼的肝脏含丰富的维生素A和维生素D一些生鱼含有硫胺素酶但加热可破坏此酶几种畜类食物营养成分比较几种畜类食物营养成分比较几种禽类食物营养成分比较几种禽类食物营养成分比较奶类及奶制品营养价值奶类及奶制品营养价值奶类包括牛奶羊奶和马奶以及奶制品是一种营养成分齐全组成比例适宜易消化吸收营养价值高的天然食品能满足初生幼仔生长发育的全部需要最常用的是牛奶最适合病人幼儿老年人食用奶类食品主要提供优质蛋白质维生素A核黄素和钙奶类营养成分奶类营养成分蛋白质牛奶中蛋白质含量平均为35是人奶含量的三倍主要由796的酪蛋白115的乳清蛋白和33的乳球蛋白组成乳球蛋白与机体免疫有关奶蛋白消化率为8789生物学价值为85属优质蛋白null脂类含量约为35与人奶近似以微粒状的脂肪球分散在乳浆中静置时脂肪小球集于一处而成奶油浮于牛奶的上层牛奶脂肪熔点较低易消化吸收率达97乳脂肪中脂肪酸组成复杂短链脂肪酸含量较高是乳脂肪风味良好及易消化的原因油酸占30亚油酸和亚麻酸分别占53和21此外还有少量的卵磷脂胆固醇并有脂溶性维生素null碳水化合物牛奶中碳水化合物主要为乳糖含量约为45较人奶低70-786乳糖有调节胃酸促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸菌繁殖抑制腐败菌的生长null人在出生时体内含有比较多的乳糖酶随着年龄的增长此酶的含量逐渐减少特别是一部分人成年后不吃或很少饮用奶类体内乳糖酶很少甚至缺乏在偶然食用奶类后由于乳糖不能分解而产生腹痛腹泻等症状称为乳糖不耐症null矿物质牛奶中矿物质含量约为07075富含钙磷钾奶中的微量元素有锌碘硅100ml牛乳含钙110mg且吸收度率高是钙的良好来源奶中铁含量低null维生素奶中含有人体所需的各种维生素如维生素ADB1B2是维生素B2的好来源维生素含量与奶牛的饲养方式有关放牧期牛奶中维生素A维生素D胡萝卜素和维生素C含量较冬春季在棚内饲养有明显增多鲜牛奶仅含少量维生素C经过加工处理后所存无几牛奶中含丰富色氨酸在体内可小量转成烟碱酸奶制品的营养价值奶制品的营养价值奶制品包括巴氏杀菌乳消毒牛乳奶粉炼乳酸奶奶油奶酪奶油等巴氏杀菌乳亦称消毒牛乳它是将新鲜牛奶过滤加热杀菌后分装出售的饮用奶除维生素B1和维生素C有损失外营养价值与新鲜牛奶差别不大市售巴氏杀菌乳中常强化维生素D和维生素B1等营养素null奶粉可分为全脂奶粉脱脂奶粉加糖奶粉调制奶粉1全脂奶粉鲜奶消毒后除去7080水分采用喷雾干燥法将奶喷成雾状颗粒此奶粉溶解性好对蛋白质的性质奶的色香味及其他营养成分影响较小2脱脂奶粉生产工艺同全脂奶粉但原料奶需经过脱脂的过程会使脂溶性维生素损失此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少脂膳食的人群null3调制奶粉又称母乳化奶粉该奶粉是以牛奶为基础按照人乳组成的模式和特点加以调制使各种营养成分的含量和比例接近母乳酸奶是以新鲜奶脱脂奶全脂奶粉脱脂奶粉或炼乳等为原料接种乳酸菌经过不同工艺发酵而成其中以酸牛奶最为普遍null奶经过乳酸菌发酵后乳糖变成乳酸蛋白质凝固和脂肪不同程度的水解形成独特的风味酸奶营养丰富且易消化吸收还可刺激胃酸分泌乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌在肠道可抑制肠道腐败菌的生长繁殖防止腐败胺类产生对维护人体的健康有重要作用酸奶适合于消化功能不良的婴幼儿老年人并能使成人原发性乳糖缺乏者的乳糖不耐症状减轻null炼乳是一种浓缩乳种类较多按其成分可分为甜炼乳淡炼乳全脂炼乳脱脂炼乳若添加维生素D等营养物质可制成各种强化炼乳目前市场上炼乳的主要品种是甜炼乳和淡炼乳1甜炼乳是在牛奶中加入约16的蔗糖并经减压浓缩到原体积40的一种乳制品成品中蔗糖含量为4045渗透压增大成品保质期较长甜炼乳因糖分过高在食用前需加大量水分冲淡造成蛋白质等营养成分相对较低故不宜用于喂养婴儿null2淡炼乳为无糖炼乳又称蒸发乳将牛奶浓缩到原体积13后装罐密封经加热灭菌后制成具有保存性的乳制品淡炼乳经过高温灭菌后维生素B1受到损失若予以增补其营养价值与鲜奶相同高温处理后形成的软凝乳块以均质处理可使脂肪球微细化有利于消化吸收所以淡炼乳适合于喂养婴儿null复合奶将脱脂奶粉和无水奶油分别溶解按一定比例混合再加入50的鲜奶即成复合奶其营养价值与鲜奶基本相似奶油由牛奶中分离的脂肪制成的产品一般含脂肪8083而含水量低于16主要用于佐餐和面包糕点制作蛋类营养价值蛋类营养价值蛋类主要指家禽的卵包括鸡蛋鸭蛋鹅蛋鹌鹑蛋鸽蛋等各种蛋的结构和营养价值大致相同其中食用最普遍销量最大的是鸡蛋蛋类在我国居民膳食构成中所占的比例为14主要提供高营养价值的蛋白质蛋的结构由蛋壳蛋清蛋黄三部分组成每只鸡蛋重约50克左右
蛋壳约占全蛋的11主要成分是碳酸钙蛋清和蛋黄分别占可食部分的23和13蛋类营养成分蛋类营养成分蛋白质含量约为128是天然食物中最优良的蛋白质生理价值高达95适合人体需要易消化吸收在评价食物蛋白质营养质量时常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白脂类主要集中在蛋黄中蛋清几乎不含脂类蛋黄中的脂肪呈乳融状且分散成细小颗粒故易于消化和吸收鸡蛋的脂肪有大量磷脂和胆固醇一个中等大小的鸡蛋约含胆固醇250mg是胆固醇含量较高的食品null矿物质主要集中在蛋黄中含有磷镁钙硫铁铜锌氟等蛋中所含的钙不及牛奶多铁比牛奶多但蛋黄中的铁与磷蛋白结合而吸收率不高维生素大部分集中在蛋黄中有维生素ADB1和B2蛋清里含有维生素B2蛋制品的营养价值蛋制品的营养价值皮蛋新鲜鸭蛋制作成皮蛋由于加工过程中加入盐和碱使皮蛋中的矿物质含量增加而B族维生素则由于碱的作用几乎被全部破坏咸蛋咸蛋中钙等矿物质的含量明显上升蛋白质脂肪和碳水化合物的含量因水分的减少而略有增加糟蛋是鲜鸭蛋经糯米酒糟糟制而成糟渍过程中产生的醋酸使蛋壳软化蛋壳中的钙盐借渗透作用渗入蛋内故糟蛋钙含量特别高可达鲜蛋的40倍左右食用油脂的营养价值食用油脂的营养价值食用油按其来源可分为植物油和动物油两类植物油来自植物的种子有豆油花生油菜籽油麻油棉籽油玉米油米糠油棕榈油等动物油主要来自动物的体脂乳脂及鱼类脂肪食用油脂的营养成分比较食用油脂的营养成分比较常见食用油的亚油酸含量几种植物毛油中磷脂的含量几种植物毛油中磷脂的含量几种植物油中维生素E的含量几种植物油中维生素E的含量几种食用油的消化率几种食用油的消化率酒类的营养价值酒类的营养价值白酒以乙醇为主要成分乙醇含量在20-60乙醇也可以氧化提供能量每克乙醇可提供约7KCal能量但人体对乙醇的利用率不高啤酒除含乙醇外还有果糖葡萄糖麦芽糖和糊精另外还含有多种维生素钙磷钾镁锌等还有一定量的氨基酸脂肪酸null葡萄酒是果酒中最具代表性的一钟主要成分为乙醇糖有机酸挥发酯多酚还有丰富的氨基酸多种维生素钾钙镁锌铜铁等元素其他调味品的营养价值其他调味品的营养价值酱油酱油是由脱脂大豆加小麦经酿造而成在烹调中可增食物香味有利于促进食欲为了防止腐败酱油中的含盐量约在18故也是人体钠的一个来源酱油含少量蛋白质碳水化合物及其它无机盐和维生素B1null食醋食醋是由粮食淀粉或酒糟经醋酸酵母菌发酵而成含有醋酸约34有调味促进食欲的作用有助于骨中的钙磷溶解增加其吸收利用还有去鱼虾腥味的作用因为鱼虾腥臭味的胺化物是弱碱性醋酸能中和它null味精味精是谷氨酸钠盐我国生产的味精以淀粉为原料以微生物发酵合成谷氨酸味精可增加菜肴的美味有促进食欲的作用炒菜时宜在起锅前加入味精加热时间太久温度过高易使味精变质小结小结上述所有食物可分为成酸性食物和成碱性食物两大类凡食物含有氯硫磷等元素的总量较高在体内经过代谢最终产生的灰质呈酸性这类食物称为成酸性食物包括有鱼肉蛋禽类谷类硬果中的花生榛子核桃等null凡食物含有钙钠钾镁等元素的总量较高在体内经过代谢最终产生的灰质呈碱性这类食物称为成碱性食物包括有蔬菜水果豆类牛奶硬果中的杏仁栗子椰子等食物在体内经代谢后呈中性反应的有烹调油黄油淀粉及糖null人体血液pH值正常时是略偏碱性的如果长期吃偏酸性的食物过多会使人体对疾病的抵抗力下降容易疲劳并且大脑反应迟钝思维困难第三节食物营养价值的影响因素第三节食物营养价值的影响因素食物营养价值不仅取决于食物中营养素的种类含量在很大程度上还受食物的加工烹调和贮藏等影响食物经过加工烹调可改善其感官性状去除或破坏一些抗营养因子提高消化吸收率但同时也使部分营养素受到损失和破坏因此应采用合理的加工烹调方法最大限度地保存食物中的营养素使食物具有较高的营养价值以满足人体合理营养的需求谷类加工的影响谷类加工的影响谷类加工主要有制米制粉两种由于谷类结构的特点其所含的各种营养素分布不均衡矿物质维生素蛋白质脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内向胚乳中心逐渐减少因此加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切的关系表11-311-4null谷类加工粗糙时虽然出粉米率高营养素损失减少但感观性状且消化吸收率也相应降低而且由于植酸和纤维素含量较多还会影响其他营养素的吸收我国于20世纪50年代初加工生产的标准米九五米和标准粉八五粉比精白米面保留了较多的B族维生素纤维素和无机盐这在节约粮食的预防某些营养缺乏病方面收到了良好效益null近年来由于经济水平明显提高人们对精白米面的需求日益增长故应采取对精白米面的营养强化措施及改良谷类加工工艺提倡粗细粮混食等方法来克服精白米面的营养缺陷豆类加工豆类加工豆类经过不同的加工方法可制成多种豆制品现已成为我国居民膳食中的重要组成成分经过加工的豆类蛋白质消化率利用率均有所提高如大豆经浸泡制浆凝固等多道工序后不仅去除了大豆中的纤维素抗营养因子而且大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态蛋白质分解酶易进入分子内部从而提高了蛋白质的消化率整粒大豆的蛋白质消化率为65左右加工制成豆腐后其蛋白质消化率为9296提高了大豆的营养价值null大豆经发酵工艺可制成豆腐乳豆瓣酱豆豉等此时蛋白质因部分分解而易于消化吸收而且某些营养素含量也会增加如豆豉在发酵过程中由于微生物作用可合成核黄素每100克豆豉中含核黄素061mg明显高于其他豆类食品其他食品加工其他食品加工畜禽鱼类食品经加工可制成罐头食品熏制品干制品肉松肉干熟肉制品等较新鲜食品易保藏且有独特的风味在加工过程中对蛋白质影响不大但高温制作时B族维生素会有损失null蛋类食品鲜蛋经加工制成的皮蛋咸蛋糟蛋等其蛋白质的含量变化不大由于碱的作用使皮蛋内的B族维生素全部被破坏碱和盐的作用使皮蛋及咸蛋的无机盐明显增加糟蛋是用鲜蛋泡在酒糟中糟渍而成由于醇的作用
使蛋壳中的钙盐渗透到糟蛋中故糟蛋中的钙含量是新鲜蛋的40倍null蔬菜水果类食品蔬菜水果经加工可制成罐头食品果脯菜干干果等加工过程中易受损失的主要是维生素和无机盐特别是维生素C谷类烹调的影响谷类烹调的影响谷类烹调前必须经过淘洗淘洗过程可使水溶性维生素和无机盐有损失B1可损失3060B2和尼克酸可损失2025无机盐可损失70营养素损失程度与淘洗次数浸泡时间和用水温度密切相关淘米时水温高搓洗次数多浸泡时间长营养素的损失越大null不同的烹调方式引起营养素损失的程度不同主要是对B族维生素的影响如制作米饭用蒸的方式B族维生素的保存率较捞蒸方式即弃米汤后再蒸要高得多在制作面食时一般用蒸烤烙的方法B族维生素损失较少但用高温油炸时损失较大如油条制用时因加碱及高温油炸会使B1全部损失B2和尼克酸仅保留一半null面食在焙烤时还原糖与氨基酸化合物发生褐变反应又称美拉德反应产生的褐色物质在消化道中不能水解故无营养价值而且使赖氨酸失去效能应注意焙烤温度和糖的用量畜禽鱼蛋的烹调畜禽鱼蛋的烹调畜禽鱼类食品在烹调加热过程中蛋白质含量的变化不大而且经烹调后蛋白质更利于消化吸收矿物质和维生素在炖煮方法时损失不大在高温制作过程中B族维生素损失较多如猪肉切成丝用炒的方法维生素B1可保存87用蒸肉丸方式其保存率为53而用清炖猪肉方式时用大火煮沸后用小火煨30分钟B1仅可保存40null蛋的常用烹调方法有煮煎炸蒸等除维生素B1少量损失外其他营养成分影响不大蛋类制熟后易于消化但在高温深油中炸鸡蛋时间过长或油温过高会使部分蛋白焦糊则可影响其消化率null烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用而且具有提高其消化吸收率的作用因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏使蛋白质的消化吸收和利用更完全因此不宜生吃鸡蛋长期多吃生蛋清会造成生物素的缺乏对健康不利鸡蛋煮熟后抗生物素蛋白被破坏不能再起作用蔬菜水果的烹调蔬菜水果的烹调根据蔬菜水果的营养特点在烹调中应注意水溶性维生素和矿物质的损失和破坏特别是维生素C烹调对蔬菜维生素的影响与烹调过程中洗涤方式切碎程度用水量pH加热的温度及时间有关如蔬菜煮510分钟维生素C损失达7090蔬菜清洗不合理如先切后洗或泡在水中维生素C会严重丢失合理做法是先洗后切或现炒现切null为了防止蔬菜中无机盐和维生素的损失烹调中要注意以下事项尽量减少用水浸泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做法维生素C在800C以上温度快速烹调损失较少烹调加热时间不宜过长叶菜快火急炒法保留维生素最多做汤时宜先放汤后加菜团体食堂以分批炒菜较为合理null新鲜蔬菜不宜久存勿在日光下暴晒烹制后的蔬菜不宜放置时间过长加醋烹调可减少维生素B和维生素C的损失加淀粉调芡汁也可减少维生素C的破坏损失不用铜器制备蔬菜铜锅损失维生素C最多铁锅次之水果大多以生食为主不受烹调加热的影响但在加工成制品时如果脯干果罐头食品等维生素将有不同程度的损失谷类的贮藏谷类的贮藏在适宜条件下谷类可较长时间地贮藏其蛋白质维生素矿物质含量变化不大当贮藏条件改变如相对湿度增大或温度升高时谷粒内酶的活性变大呼吸作用增强使谷粒发热促进霉菌生长引起蛋白质脂肪碳水化合物分解产物堆积发生霉变不仅改变了感观性状而且会失去食用价值null由于粮谷贮藏条件和水分含量不同各类维生素在贮存过程中变化不尽相同如谷粒水分为17时5个月后维生素B1损失30水分为12时损失减少至12谷类不去壳贮存2年维生素B1几乎无损失故谷类应贮存在避光通风干燥和阴凉的环境下控制霉菌及昆虫的生长繁殖条件减少氧气和日光对营养素的破坏保持谷类的原有营养价值蔬菜水果的贮藏蔬菜水果的贮藏蔬菜水果在采收后仍会不断发生物理和化学变化如呼吸发芽抽苔后熟老化等当贮藏条件不当时蔬菜水果的鲜度和品质会发生改变使食用价值和营养价值降低null蔬菜水果的呼吸作用呼吸作用是蔬菜水果生命活动必不可少的实质上是酶参与的缓慢氧化过程旺盛的有氧呼吸会加速氧化过程使蔬菜水果中的碳水化合物有机酸糖甙鞣质等有机物分解降低蔬菜水果的风味和营养价值在贮藏过程中应避免厌氧呼吸和过旺的有氧呼吸以减少营养素的损失null蔬菜的春化作用春化作用是指蔬菜打破休眠而发生发芽成抽苔变化如马铃薯发芽洋葱的抽苔等这会大量消耗蔬菜体内的养分使其营养价值降低null水果的后熟后熟是水果脱离果树后的成熟过程水果经过后熟进一步增加芳香和风味果肉软化宜食用对改善水果质量是有重要意义的香蕉鸭梨等水果只有达到后熟才有较高的食用价值但后熟以后的水果不宜贮藏因此贮藏水果时采收果实应在未完全成熟期贮藏在适宜温度和条件下延缓其后熟过程便于贮藏和运输null蔬菜水果贮藏常采用的方法1低温贮藏以不使蔬菜水果受冻为原则根据其不同特性进行贮藏如热带或亚热带水果对低温适应性差绿色香蕉未完全成熟应贮藏在120C以上柑桔在270C而秋苹果可在-110C久藏2气调贮藏法利用一定浓度的二氧化碳或其它气体使蔬菜水果呼吸变慢延缓其后熟过程达到保鲜的效果动物性食品的贮藏动物性食品的贮藏畜禽鱼蛋等动物性食品常采用低温贮藏贮藏的温度湿度根据食品性质不同而定包括冷藏法和冷冻法冷冻方法是保持食品感观性状营养质量及便于长期保藏食品的较好方法冷冻肉质的变化受冻结速度贮藏时间及解冻方式的影响肉类食品在冷冻贮藏中可发生蛋白质变性变色干缩汁液流失及脂肪氧化而降低食品的营养价值因此在贮藏中应采取相应措施以保持食品的鲜度及营养价值总结食物营养价值评定的意义总结食物营养价值评定的意义1全面了解食物的天然组成成分与含量以便最大限度地利用以及开发食物资源2了解在收获储藏加工烹饪过程中可能存在的影响食物营养价值的因素以便对食物的质量进行控制3指导科学配膳使食物的选择与搭配更加合理达到促进健康及预防疾病的目的
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