BG大游食品营养 food nutrition 人体从食品中所能获得的热能和营养素的总称。 食品营养价值的评价 食品营养价值指食品中所含的热能和营养素能满足人体营养需要的程度。 对食品营养价值的评价， 主要根据以下几方面： ①食品所含热能和营养素的量， 对蛋白质还包括必需氨基酸的含量及其相互间的比值， 对脂类尚应考虑饱和与多不饱和脂肪酸的比例。 ②食品中各种营养素的人体消化率， 主要是蛋白质、 脂类和钙、 铁、 锌等无机盐和微量元素的消化率。 ③食品所含各种营养素在人体内的生物利用率， 尤其是蛋白质、 必需氨基酸、 钙、 铁、 锌等营养素被消化吸收后， ...

　　食品营养 food nutrition 人体从食品中所能获得的热能和营养素的总称。 食品营养价值的评价 食品营养价值指食品中所含的热能和营养素能满足人体营养需要的程度。 对食品营养价值的评价， 主要根据以下几方面： ①食品所含热能和营养素的量， 对蛋白质还包括必需氨基酸的含量及其相互间的比值， 对脂类尚应考虑饱和与多不饱和脂肪酸的比例。 ②食品中各种营养素的人体消化率BG大游， 主要是蛋白质、 脂类和钙、 铁、 锌等无机盐和微量元素的消化率。 ③食品所含各种营养素在人体内的生物利用率， 尤其是蛋白质、 必需氨基酸、 钙、 铁、 锌等营养素被消化吸收后， 能在人体内被利用的程度。 ④食品的色、 香、 味、型， 即感官状态， 可通过条件反射影响人的食欲及消化液分泌的质与量， 从而明显影响人体对该食物的消化能力。 ⑤食品的营养质量指数。 食品价格不一定反映食品的营养价值。 食品营养价值的高低是相对的。 同一类食品的营养价值可因品种、 产地、 成熟程度、 碾磨程度、加工烹饪方式等不同而有很大区别。 【关键词】 饮食 食品营养 健康 前 言： 各类食品的营养价值 按食品对人体的营养意义将主要食品分为以下五类： ①谷类食品。 指禾本科作物的种子， 主要有稻米、 面粉、 玉米、 小米、 高粱等， 占中国人热能来源的 70％左右。 谷类含 6％～10％的蛋白质， 但生物利用率较低 。 含 70％～80％的碳水化合物， 主要是淀粉， 消化率很高。 含一定量的膳食纤维。 磷、 钙、 铁等无机盐类生物利用率低。 含维生素 B1 和烟酸较多 ， 但必须经加碱处理才能被人体利用， 含维生素 B2少。 玉米、 小米含少量胡萝卜素。 谷类种子碾磨过细将损失较多的维生素和无机盐， 糙米的出米率以 92％～95％、 小麦的出粉率以 81％～85％为宜。 过分洗米、 弃米汤、 不适当加碱等也可损失营养素。 ②豆类食品。 指豆科作物种子及其制品， 也包括其他油料作物。 大豆含蛋白质 35％～40％BG大游， 为营养价值较高的优质蛋白质。 特别是赖氨酸较多， 是弥补各类蛋白营养缺欠的理想食品。 大豆含油脂 17％～20％， 其中含人体必需脂肪酸亚油酸约 50％， 是任何其他油脂所不能比拟的。 大豆约含 30％的碳水化合物， 其中人体不能利用的占一半， 所以考虑大豆的营养价值时， 碳水化合物以折半计算为宜。 大豆中还含钙、 铁、 锌、 维生素 B1、 维生素 B2和烟酸 。 大豆中也含有抗营养因素， 对人有不良的生理作用， 但经适当处理（如湿热、 发酵、 发芽等） 后可基本消除。 大豆加工成豆制品后， 消化率可由整大豆的 60％提高到 90％左右。 其他豆类如小豆、 绿豆、 花生、 葵籽等也与大豆相似， 但其蛋白质营养价值稍低。 ③蔬菜、 水果。 是人体胡萝卜素 、 维生素 C 和钙 、 铁、 钾、 钠等元素的重要来源。所含的膳食纤维、 有机酸、 芳香物质等也有益于增进食欲 ， 促进消化 。 含维生素 C 较多的蔬菜主要是叶菜类， 如花椰菜、 甘蓝等， 特别是蔬菜代谢旺盛部分， 如嫩叶、 幼芽和花部含量较多。 水果中则以柑橘BG大游、 山楂、 鲜枣及猕猴桃等含量最多。 深绿和黄红颜色的蔬菜、 水果含胡萝卜素较多 ， 如苋菜 、 韭菜 、 胡萝卜 、 甘薯和芒果、 杏等。 蔬菜BG大游、 水果常因加工烹饪不当而损失营养素， 如切洗流失、 加热氧化、 金属离子触媒破坏等， 应引起注意。 有些野菜、 野果常含丰富的维生素和无机盐类， 是大有开发利用前途的食物资源。 某些蔬菜习惯上废弃的部分， 如萝卜缨 、 芹菜叶中分别含有较多的钙、 胡萝卜素 、 维生素 B1 、 B2 和 C等BG大游， 应注意充分加以利用。 ④畜禽肉类食品。 可供给人体优质蛋白质和部分脂肪 ， 无机盐含量不多但易于吸收利用 。 也是维生素 A 和 B2 的重要来源。 猪肉含蛋白质量较低， 而且所含较多饱和脂肪对人体健康不利， 而鸡肉或草食动物肉的蛋白质含量高所以营养学家、 畜牧学家与食品生产经营部门均主张用鸡肉代替猪肉。