BG大游营养素非营养素类物质抗营养因素主要缺陷改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源

　　约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达 4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 做成胚芽油多为PUFA，亚油酸占60%，

　　是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等 几乎不含V C、VD、VA 主要分布在糊粉层和胚芽 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多， Vit损失也越多

　　（二）谷类的烹调 1．淘洗 次数浸泡时间水温水溶性Vit、矿物质损失 2．其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨 基化合物  褐变反应（美拉德反应）  褐变物 质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能

　　我国第三大粮食作物。玉米可分 为白玉米、黄玉米和杂色玉米三 种。玉米蛋白质中缺乏色氨酸和 赖氨酸，营养价值比较低。

　　米中卵磷脂、谷固醇、亚油酸、维生素E的含量 远远超过大米、小麦；玉米油不饱和脂肪酸尤 其是亚油酸含量很高BG大游。这些物质有利于降低血 液中的胆固醇水平，对预防心血管病很有好处。

　　• 营养质量指数**（index of nutrition qualityBG大游，INQ） • 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比

　　某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量 INQ = —————— = ——————————— 热能密度 所产生热能/热能供给量标准 • INQ＝1 表示食物的该营养素与热能含量，对该供给量的人 平衡。 • INQ大于1，该营养素的供给量高于热能。营养价值高。 • INQ小于1，该营养素的供给量低于热能。长期导致可能该 营养不足或热能过剩。

　　• 大豆品种多：大豆类和其他豆类（杂豆） • 大豆按种皮颜色分： 黄豆、黑豆、青豆 其他豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆、芸 豆

　　大豆的营养成分比较齐全，蛋白质占 35%～40%,是植物性食品中含蛋白质最 多的食品。大豆蛋白质以大豆球蛋白为 主，其氨基酸组成接近人体需要，富含 谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，但蛋氨酸 缺乏，是谷类蛋白质理想的互补食品。

　　大豆中碳水化合物占25%～30%，一半 是可供利用的阿拉伯糖、半乳聚糖和 蔗糖，另一半是人体不可利用的棉子 糖和水苏糖 大豆低聚糖（功能性食 品），在肠道细菌作用下发酵，引起 腹胀。淀粉含量极少。

　　粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、荞麦、莜麦、燕 麦；薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等） 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50% 以上），能提供热能的50-65%，Pro 55% 2）一些矿物质、B族Vit、部分膳食纤维

　　2．糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及 无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同 时脱落而混入糠麸中

　　是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的 Pro （在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 4．胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit 和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失

　　与贮存前是否进行加工（去壳）贮存时的含水量、 温度、湿度、光线;微生物、昆虫的品种和 数量贮存时间有关

　　• 含水量 氧气 微生物 • • 害虫 谷物 时间 • • 温度 湿度 • • • 阴凉、通风、干燥、避光

　　食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度。取决于营养素的种 类、数量、相互比例及消化吸收率。

　　（一）营养素的种类及含量（商品标签都有） 种类含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常食物成分表初步确定

　　Pro、Fat、矿物质、维生素多分布在谷粒的周 围和胚芽内，加工越精细损失越大 出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽 损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）

　　钙、磷、铁的含量比牛奶、猪肉、小麦高 数倍BG大游。目前认为具有预防冠心病作用的微 量元素钴在大豆中的含量比小麦高37.6倍； 大豆中还含有丰富的抗癌元素硒；大豆富

　　谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似， 均由谷皮、胚乳BG大游、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的 13-15% 、 83-87% 、 23% 1．谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和 Fat

　　一．食品营养价值的评定及意义 二．谷类食品营养价值 三．豆类及其制品营养价值 四．蔬菜、水果营养价值 五．畜、禽肉及鱼类营养价值 六．奶及奶制品营养价值 七．蛋及蛋制品营养价值 八．调味品

　　1 动物性食品 2 植物性食品 3 各类食品的制品 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 糖 酒 油 罐头 糕点等

　　（一）蛋白质 Pro约7.5-15%，多 10%，主要是谷蛋白、醇 溶蛋白等 Pro质量差：含量不高；非优质蛋白；组成不平 衡。 缺乏赖氨酸，可与豆类互补（蛋白质互补作用）

　　• （二）碳水化合物 • 我国膳食中50-70 %热能来自谷物碳水化合物 • 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、 戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链 和支链两种。 • 直链易溶于水BG大游，较粘稠，易消化。直链淀粉 使血糖升高幅度较小。支链相反，糯米中较 高。