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　　1、1会计学各类食品的营养详解各类食品的营养详解2第1页/共59页3第2页/共59页4第3页/共59页5第4页/共59页6第5页/共59页7第6页/共59页8稻米、小麦、稻米、小麦、玉米、高粱、玉米、高粱、小米、荞麦、小米、荞麦、燕麦等燕麦等 我国人民膳食的主体我国人民膳食的主体 膳食膳食50% 热能热能50%-70% 蛋白质蛋白质55% 无机盐、无机盐、B族维生素族维生素第7页/共59页9E E第8页/共59页10谷类营养特点谷类营养特点:蛋白蛋白质质胚芽、胚芽、胚乳、胚乳、糊粉层糊粉层7 712%(12%(品种品种/ /种植地不同种植地不同) )；小；小麦胚芽含量最高；燕麦中也比较麦胚芽含量最

　　2、高；燕麦中也比较高高第一限制性氨基酸：赖氨酸第一限制性氨基酸：赖氨酸脂肪脂肪糊粉层、糊粉层、胚芽胚芽较低较低(2(23%)3%)，不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸，少量的植物固醇、卵磷脂少量的植物固醇、卵磷脂 ；小；小麦胚芽油、玉米胚芽油麦胚芽油、玉米胚芽油碳水碳水化合化合物物胚乳胚乳我国膳食能量主要来源；我国膳食能量主要来源；淀粉淀粉70%(70%(胚乳胚乳) )，支链，支链 改良高改良高直链淀粉直链淀粉矿物矿物质质谷皮、谷皮、糊粉层糊粉层1.51.53%3%；植酸磷、钙为主；铁；植酸磷、钙为主；铁较低较低小麦胚芽中除铁外其他均比较丰小麦胚芽中除铁外其他均比较丰富；大麦锌BG大游、硒含量高富；大麦锌、硒含

　　3、量高维生维生素素糊粉层、糊粉层、胚芽胚芽VitBs(BVitBs(B1 1、B B2 2、烟酸、泛酸、烟酸、泛酸、 B6 )B6 )；加工越细加工越细损失越多；损失越多；VEVEBG大游，胡萝，胡萝卜素卜素玉米玉米( (结合型烟酸结合型烟酸) ) 难吸收难吸收癞皮病癞皮病第9页/共59页11谷类加工烹调对营养价值的谷类加工烹调对营养价值的影响影响加工加工 * *精度精度 营养素营养素(Vit(Vit、矿物质、矿物质) )损失损失 ；* *原则：良好感官、利于消化吸收、保留营养素、原则：良好感官、利于消化吸收、保留营养素、粗细搭配粗细搭配烹调烹调 * *淘洗：次数淘洗：次数 、时间、时间 、水温、水温

　　4、营养素营养素(VitBs(VitBs、矿矿) )损失损失 * *蒸煮蒸煮B B族族Vit (Vit (米、面米、面) ) 损失；损失；* *不当不当( (加碱、油炸加碱、油炸) ) B B族族VitVit损失严重损失严重贮存贮存 * *环境条件环境条件( (水分高、湿度大、温度高水分高、湿度大、温度高) )酶活性酶活性 、呼吸、呼吸 谷粒发热、霉菌生长谷粒发热、霉菌生长分解、产酸分解、产酸霉烂变质霉烂变质* *原则：避光BG大游、通风、阴凉、干燥原则：避光、通风、阴凉、干燥其他其他* *氨基酸强化氨基酸强化* *蛋白质互补蛋白质互补* *基因工程：支链基因工程：支链直链淀粉高直链淀粉高第10页/共59

　　8、的营养成分(100g)第20页/共59页22第21页/共59页23红豆、绿豆（粉丝）第22页/共59页24加工、烹调对蔬菜营养价值的影响加工、烹调对蔬菜营养价值的影响第23页/共59页25第24页/共59页26第25页/共59页27第26页/共59页28第27页/共59页29常见蔬菜每常见蔬菜每100g100g中三种维生素的中三种维生素的含量含量 柿子柿子椒椒花菜花菜苋菜苋菜冬苋冬苋菜菜菠菜菠菜冬瓜冬瓜南瓜南瓜胡萝胡萝卜卜维 生 素维 生 素C(mg)胡萝卜素胡萝卜素(g)核 黄 素核 黄 素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.111

　　9、8800.0188900.041640100.04第28页/共59页30几种蔬菜中钙和草酸含量几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g) (mg/100g) 蔬菜名称蔬菜名称钙钙草酸草酸大蕹菜大蕹菜芋禾杆芋禾杆厚皮菜厚皮菜苋苋 菜菜圆叶菠菜圆叶菠菜折耳菜折耳菜0第29页/共59页31草酸、草酸、植酸植酸与与CaCa形成草酸钙影形成草酸钙影响吸收响吸收( (菠菜、苋菠菜、苋菜、竹笋菜、竹笋) )与与FeFe形成不溶性盐，影响形成不溶性盐，影响吸收吸收维生素维

　　10、生素VitAVitA和和 - -胡胡与与FeFe络合络合保持溶解度保持溶解度防止植酸防止植酸/ /多多酚的不利作用酚的不利作用VitB2VitB2利于利于FeFe的吸收、转运的吸收、转运与储存与储存VitCVitCFeFe3+3+还原为还原为FeFe2+2+BG大游，螯，螯合成可溶性小分子络合物合成可溶性小分子络合物利于利于FeFe吸收吸收无机盐无机盐钙丰富可部分减少钙丰富可部分减少草草/ /植酸对植酸对FeFe的影的影响；响；无机锌与铁较强的竞争，干无机锌与铁较强的竞争，干扰吸收扰吸收膳食纤膳食纤维维糖醛酸残基与糖醛酸残基与CaCa螯螯合合干扰干扰FeFe吸收吸收多酚类多酚类明显抑制明显抑制FeFe

　　11、吸收吸收( (茶茶/ /咖啡咖啡/ /菠菜菠菜) )第30页/共59页32第31页/共59页33第32页/共59页34鲜果鲜果干果干果坚果坚果野果野果水果的营养特点水果的营养特点蛋白质蛋白质脂类脂类碳水化合碳水化合物物维生素维生素矿物质矿物质其他其他第33页/共59页35第34页/共59页36第35页/共59页37第36页/共59页38畜肉：猪、牛、羊、兔等肌肉、内畜肉：猪、牛、羊、兔等肌肉、内脏及制品脏及制品禽肉：鸡、鸭BG大游、鹅、鸽等肌肉、内禽肉：鸡、鸭、鹅、鸽等肌肉、内脏及制品脏及制品鱼类鱼类乳及乳制品乳及乳制品蛋及蛋制品蛋及蛋制品第37页/共59页39第38页/共59页40n第39页/共59

　　12、页41 红肉红肉 白肉白肉猪肉、牛肉、羊肉猪肉、牛肉、羊肉禽肉、鱼肉禽肉、鱼肉肌肉纤维粗硬肌肉纤维粗硬脂肪含量较高脂肪含量较高(SFA)(SFA)肌肉纤维细腻肌肉纤维细腻脂肪含量较低脂肪含量较低(UFA(UFA含量含量较高较高) )鱼鱼EPAEPA、DHADHA结肠癌、乳腺癌、冠结肠癌、乳腺癌、冠心病等危险性增高心病等危险性增高 降低患这些病的危险性，降低患这些病的危险性，延长寿命延长寿命 第40页/共59页42o o第41页/共59页43第42页/共59页44第43页/共59页45第44页/共59页46第45页/共59页47第46页/共59页48第47页/共59页49第48页/共59页50第

　　13、49页/共59页51第50页/共59页52E E第51页/共59页53第52页/共59页54加工、烹调对蔬菜营养价值的影响加工、烹调对蔬菜营养价值的影响第53页/共59页55加工、烹调对蔬菜营养价值的影响加工、烹调对蔬菜营养价值的影响第54页/共59页56几种蔬菜中钙和草酸含量几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g) (mg/100g) 蔬菜名称蔬菜名称钙钙草酸草酸大蕹菜大蕹菜芋禾杆芋禾杆厚皮菜厚皮菜苋苋 菜菜圆叶菠菜圆叶菠菜折耳菜折耳菜0第55页/共59页57第56页/共59页58第57页/共59页59第58页/共59页

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