BG大游由于氧自由基与活性氧可以互相转变，而且在生物体内作用难于绝对 分开，故有些学者将氧自由基与活性氧的作用视为类似或等同

　　超氧化物歧化酶 过氧化氢酶 GSH过氧化物酶 抗氧化剂 DNA修复 蛋白修复和降解 膜修复

　　要的抗氧化作用，如生物类黄酮、番茄红素、多酚化合物等。 ③其它合成或摄取的抗氧化物

　　能独立存在，具有不配对价电子 的离子、原子、分子基团。它们 的共同特征是最外层电子轨道上 具有不配对电子。

　　含有淀粉75％左右，蛋白质7％～8％，在谷类中 虽然蛋白质含量不太高，但质量相对较好。 目前我国的大米加工精度分为特一、特二、标一、 标二、标三等5个等级，加工精度高的特一、特二米的 蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素B1、维生素B2及尼 克酸含量明显低于标准米。所以以大米为主食地区的人 群要特别注意维生素Bl、B2的补充。 为了提高大米的营养价值及更易于消化吸收，近 年来开发出众多营养强化米类新品种，如“蒸谷米”、 “胚芽米”、“清洁米”、“强化米”等。

　　白蛋白：又称清蛋白，溶于水BG大游，加热易凝固， 为强碱、金属盐或有机溶剂类所沉淀。 醇溶谷蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于水， 可溶于50%～90%乙醇，也可溶于稀酸、稀 碱BG大游BG大游，加热凝固 谷蛋白：不溶于水及中性盐溶液、乙醇溶液， 但溶于稀酸、稀碱，加热凝固。

　　种皮(籽实最外层) 糊粉层(种皮下面的一层) 胚乳(在糊粉层内面) 胚芽

　　呼吸爆发 嘌呤分解代谢 细胞色素P450 NOS 铁和其它金属 离子 辐射作用

　　粗粮/杂粮：玉米、小米、燕麦、荞麦、高粱、薯 类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等

　　特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50% 以上），能提供热能的50-70%，Pro 55%

　　1 动物性食品 2 植物性食品 3 各类食品的制品 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 糖 酒 油 罐头 糕点等

　　高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡 萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，也就是 血糖升的高； 低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡 萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下 降速度也慢， 简单说就是血糖比较低 当GI55，该食物为低GI食物； 当GI在55～70之间时，该食物为中等GI食物；

　　防止体内的氧自由基产生过多和清除氧自由基的能力同食物的抗 氧化能力有着密切的关系。 ①膳食抗氧化营养素 主要包括维生素E、C、β-胡萝卜素等，可直接清除和淬灭体内的 活性氧自由基，其它，食物中的微量元素如Se、Cu、Fe、Zn、 Mn 等则可增强这种抗氧化的能力。 ②非膳食抗氧化营养素 主要包括各种植物化学物质，不是人体必需的营养素，但具有重

　　球蛋白：不溶于纯水而溶于中性盐稀溶液， 不溶于高浓度盐溶液，加热凝固，典型的盐 析盐溶性。

　　INQ1 该食物提供营养素能力大于提供能量能 力,为“营养质量合格食物”，并特别适合超重 和肥胖者

　　1、营养素种类是否齐 全。 2、数量及其相互比 例是否合理。 3、能被人体消化、吸 收及利用程度 。

　　1、食品中所含营养素种类是否齐全，数量的多 少及其相互比例是否适宜，能被人体消化、吸 收及利用程度 。 2、受贮存、加工和烹调方法的影响。 3、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质 影响某些营养素的吸收利用BG大游。

　　营养素非营养素类物质抗营养因素主要缺陷改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源

　　饲养期间动物的增重值（g）×100% 食物利用率= 饲养期间总的饲料消耗量（g） 含义：动物每增加1克体重，需要消耗饲料的量 用途：新资源食品，婴幼儿食品

　　GI反映食物引起餐后血糖反应的生理学指标，是指含 50g碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间 (一般为2小时)体内血糖反应水平的百分比值，反映 食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常葡萄 糖的GI值被定为100。 食物餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积 等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积

　　4．胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含脂肪（达30 ％以上）、蛋白质、矿物质和维生 素（ 特别是Vit E），胚芽在加工 时因易与胚乳分离而损失

　　不能反映一定食物中含碳水化合物的总量，因 而不能简单直观的反映食物中血糖应答效应， 也不能作为膳食热量搭配的依据。

　　GL将碳水化合物的数量和质量结合起来，表示 一定重量的食物对人体血糖影响程度的大小， GL＝摄入食物所含碳水化合物的重量（g）与 其GI值乘积。 GL可以对实际提供的食物或总体膳食模式的血 糖效应进行定量测定，因此GL比GI更能全面评 价食物引起血糖升高的能力。

　　低脂肪食物，一般含量2－4％（燕麦7％） 主 要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失，多 为EFA，麦胚中含丰富维生素E

　　含粗纤维、维生素和矿物质 等。 2．糊粉层（aelurone layer）

　　多的B族维生素及矿物质BG大游，有 重要营养意义。在碾磨时易与 谷皮同时脱落而混入糠麸中

　　3．胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉 和一定量的蛋白质（在胚乳周围较 高，越向胚乳中心越低）

　　含量：70－77％ 形式：淀粉为主，40－70％ 稻谷：单糖几乎全是葡萄糖 少量蔗糖、棉子糖