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　　1、食 品 营 养,杨瑞丽 ,食物是人类和外界进行物质交换的最主要方式之一，食物是人类获得能量和各种营养素的基本来源，是人们赖以生存、繁衍的物质基础。 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。因此，食品既包括食品原料，也包括由原料加工后的成品。 中国食品卫生法,食品按来源可分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品的制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等,中国营养学会把我国食物分为五类,1,2,3,4,5,粮谷类及薯类,豆类及其制品,蔬菜水果类

　　2、,动物性食物,纯热能食物,第一节 食品营养价值的评价,Evaluation of the nutrition value in food,食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能在质和量上满足人体对营养的需要。,一、食品营养价值的评定,食品营养价值,是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度 ，包括,1、营养素种类是否齐全 。,2、数量及其相互比例是否合理。,3、能被人体消化、吸收及利用程度 。,影响食品的营养价值因素,1、食品

　　3、中所含营养素种类是否齐全，数量的多少及其相互比例是否适宜，能被人体消化、吸收及利用程度 。 2、受贮存、加工和烹调方法的影响。 3、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养素的吸收利用。,二、评定食品营养价值的意义 1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源 2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值 3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病,三、常见的食品营养价值评价方法和指标 营养质量指数 食物利用率 食物血

　　4、糖生成指数 抗氧化能力,（一）营养质量指数 （Index of nutrition quality， INQ ）,一定量食物中某营养素含量 相应营养素的推荐量摄入标准 一定量食物提供的热能 能量推荐摄入量标准 营养素密度 热能密度,营养素密度=,热能密度=,INQ=,INQ=1 该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为“营养质量合格产品” INQ1 该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为“营养质量合格食物”，并特别适合超重和肥胖者 INQ1 该食物提供营养素能力小于提供能量能力，为“营养质量不合格食物“,鸡蛋、大豆、大米中几种营养素的INQ值,（二）食物利用率,食物进入人体后被机体消化、吸

　　5、收和利用的程度。 饲养期间动物的增重值（g）100% 饲养期间总的饲料消耗量（g） 含义：动物每增加1克体重，需要消耗饲料的量 用途：新资源食品，婴幼儿食品,食物利用率=,（三）食物的血糖生成指数 （Glycemic index,GI),GI反映食物引起餐后血糖反应的生理学指标，是指含50g碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间(一般为2小时)体内血糖反应水平的百分比值，反映食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常葡萄糖的GI值被定为100。 食物餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积,GI=,等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积,高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，

　　6、葡萄糖进入血液后峰值高，也就是血糖升的高； 低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢， 简单说就是血糖比较低 当GI70，该食物为高GI食物。,血糖生成指数的影响因素,1. 碳水化合物的类型 淀粉的类型：直链淀粉和支链淀粉 膳食纤维、抗性淀粉或其他不消化的碳水化合物 2. 食物的物理状况 粒度大小 、生熟程度等。 3. 食物中其他成分含量的影响 4. 食物的加工烹饪方法。 加工温度、时间等,常见糖类的血糖生成指数,部分食物的血糖生成指数,血糖生成指数的局限性,只反映食物中碳水化合物吸收的速度及对血糖影响的幅度。 不能反映一定食物中含碳水化

　　7、合物的总量，因而不能简单直观的反映食物中血糖应答效应，也不能作为膳食热量搭配的依据。,血糖负荷（GL, glycemic load）,GL将碳水化合物的数量和质量结合起来，表示一定重量的食物对人体血糖影响程度的大小，GL摄入食物所含碳水化合物的重量（g）与其GI值乘积。 GL可以对实际提供的食物或总体膳食模式的血糖效应进行定量测定，因此GL比GI更能全面评价食物引起血糖升高的能力。,应用举例,西瓜和梳打饼干的血糖指数都是72 但其每100克所含碳水合化物大不相同 梳打饼干100克含碳水合化物76克 GL=72*76/100=82.08 西瓜100克含碳水合化物只有7.5克 GL=72* 7.5

　　8、/100= 5.4,（四）食物抗氧化能力,防止体内的氧自由基产生过多和清除氧自由基的能力同食物的抗氧化能力有着密切的关系。 膳食抗氧化营养素 主要包括维生素E、C、-胡萝卜素等，可直接清除和淬灭体内的活性氧自由基，其它，食物中的微量元素如Se、Cu、Fe、Zn、Mn 等则可增强这种抗氧化的能力。 非膳食抗氧化营养素 主要包括各种植物化学物质，不是人体必需的营养素，但具有重要的抗氧化作用，如生物类黄酮、番茄红素、多酚化合物等。 其它合成或摄取的抗氧化物 如合成维生素E、维生素C、二丁基羟基甲苯等。,自由基（Free Radical） 能独立存在，具有不配对价电子的离子、原子、分子基团。它们的共同

　　9、特征是最外层电子轨道上具有不配对电子。 活性氧（Reactive Oxygen Species） 一类由氧形成、并在分子组成上含有氧且化学性质比氧自身活泼的物质的总称。 O2- 、H2O2 和OH,由于氧自由基与活性氧可以互相转变，而且在生物体内作用难于绝对 分开，故有些学者将氧自由基与活性氧的作用视为类似或等同,高能量密度膳食,食物抗氧化能力的测定,黄嘌呤氧化酶法 邻苯三酚(Pyrogallol，PR)自氧化法 细胞色素C 还原法 电化学法 化学发光法,第二节 谷类食品营养价值,Nutritional value of cereal,谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮

　　10、：玉米、小米、燕麦、荞麦、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大,禾本科植物成熟的种子 外壳 籽实 种皮(籽实最外层) 种 糊粉层(种皮下面的一层) 子 胚乳(在糊粉层内面) 胚芽,一、谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%,1谷皮（bran） 含粗纤维、维生素和矿物质等。 2糊粉层（aelu

　　11、rone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多的B族维生素及矿物质，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中,3胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 4胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含脂肪（达30以上）、蛋白质、矿物质和维生素（ 特别是Vit E），胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失,常见谷类籽实的结构组成(%),小麦结构 种皮 14.5% 糊粉层 糊粉层 胚乳 83% 胚芽 2.5%,二、谷类营养特点 1、谷物蛋白质,几种谷类的蛋白质组成（%）,球蛋白：不溶于纯水而溶于中性盐稀溶液，不溶于高浓度盐

　　12、溶液，加热凝固，典型的盐析盐溶性。 白蛋白：又称清蛋白，溶于水，加热易凝固，为强碱、金属盐或有机溶剂类所沉淀。 醇溶谷蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于水，可溶于50%90%乙醇，也可溶于稀酸、稀碱，加热凝固 谷蛋白：不溶于水及中性盐溶液、乙醇溶液，但溶于稀酸、稀碱，加热凝固。,谷类蛋白质含量7.515 谷类蛋白质必须氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低 蛋白质生物价低于动物性食品 第一限制氨基酸为赖氨酸 是我国膳食蛋白质的重要来源 通过氨基酸强化或蛋白质互补方法可以提高其营养价值,2、谷物的碳水化合物,含量：7077 形式：淀粉为主，4070 稻谷：单糖几乎全是

　　13、葡萄糖 少量蔗糖、棉子糖 麦芽糖 小麦：葡萄糖、果糖和半乳糖、蔗糖和麦芽糖 非淀粉多糖,糖,3、谷物中的脂类,低脂肪食物，一般含量24（燕麦7） 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失，多为EFA，麦胚中含丰富维生素E 主要分布在胚部,4、谷物中的酶类 淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶等 5、谷物中的色素 脂溶性：叶绿素、胡萝卜素、叶黄素 水溶性：花黄素、花青素和单宁,6、谷物中的维生素和矿物质,最重要的维生素：B族维生素、维生素E 矿物质达30种，主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多,主要谷类的营养特点,1、 大米,含有淀粉75左右，蛋白质78，在谷

　　14、类中虽然蛋白质含量不太高，但质量相对较好。,目前我国的大米加工精度分为特一、特二、标一、标二、标三等5个等级，加工精度高的特一、特二米的蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素B1、维生素B2及尼克酸含量明显低于标准米。所以以大米为主食地区的人群要特别注意维生素Bl、B2的补充。,为了提高大米的营养价值及更易于消化吸收，近年来开发出众多营养强化米类新品种，如“蒸谷米”、“胚芽米”、“清洁米”、“强化米”等。,2、小麦粉,蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为12。但小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量仅为小麦蛋白质的2.4左右，比世界卫生组织的推荐值5.5少3.1，而且苏氨酸、异亮氨酸含量也不足。以小

　　15、麦为主食品的地区，应注意搭配动物性食品或豆类食品，以达到氨基酸互补。,小麦根据加工精度不同分为普通粉、标准粉和特制粉，出粉率越低，矿物质和维生素的损失越多，但口感较好。如特制粉中蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、尼克酸、矿物质及膳食纤维的含量低于标准粉。,3、玉米,除含有较多淀粉外，最大特点是脂肪含量高于一般谷类，约占籽粒重量的45。玉米脂肪含有50以上的亚油酸，具有很高的营养保健价值。另外，玉米含有较多的膳食纤维，黄玉米中还含有胡萝卜素。,玉米蛋白质含量约为籽粒重量的810。玉米蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸，尼克酸含量较多，但主要是结合型，不能被人体吸收利用。长期以玉米为主食的人群，如果在玉

　　16、米食品加工制作中加入相当于玉米重量0.6的碳酸氢钠(小苏打)，可以在玉米蒸煮过程中，使结合型尼克酸分解成游离型。游离型尼克酸能为人体吸收利用，因而这一方法可以有效地防止因缺乏尼克酸而发生的“癞皮病”。,4、小米,分粳、糯两种，含蛋白质10左右，其色氨酸含量较一般谷物多，蛋白质质量优于小麦和大米。脂肪和铁的含量都高于大米，维生素B1、维生素B2略高于大米，还含有少量胡萝卜素，因此小米是一种人们喜食的营养价值较高的谷物食品。,5、莜麦,又称夏燕麦、裸燕麦。蛋白质含量15左右，高于大米、小麦粉、玉米、高梁及小米等主要谷类，而且氨基酸组成比较平衡，各种必需氨基酸的含量接近或略高于世界卫生组织推荐值，尤

　　17、其是赖氨酸的含量较高。莜麦的脂肪含量约为5.5。因此，莜麦的营养价值高于其他谷类，主要加工成莜麦面、莜麦片。,6、荞麦,含有70的淀粉和713的蛋白质，且氨基酸组成比较平衡，赖氨酸、苏氨酸的含量较丰富。荞麦面蛋白质生物价高达80，是谷类中的佼佼者。,荞麦面还含有丰富的维生素B1、维生素B2、尼克酸和各种矿物质。其中维生素B1、维生素B2是小麦粉的3倍，尼克酸是小麦粉的4倍，而铁的含量是小麦粉的320倍，为一般谷类所罕见。,荞麦的最大营养特点是含有特殊成分芦丁。芦丁具有降低血脂和血清胆固醇的效果，对高血压和心脏病有防治作用。一般加工成荞麦面、荞麦片等。,三、加工 、烹调 、贮存对谷类营养价值的影

　　18、响 1、谷类的加工 Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内 出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低,不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%),不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g),2、谷类的烹调 淘洗 次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失 其它烹调方式 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能,不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率,3、谷类的贮存 与贮存前是否进行加工

　　19、（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间有关,薯类的营养价值和营养特点,营养特点： 1、鲜薯含水分7080，其余主要是碳水化合物。 2、薯类蛋白质大多是完全蛋白。 3、薯类中维生素含量丰富。,1、马铃薯,又称土豆、洋芋、山药蛋等，与小麦、玉米、稻谷、高梁并称为世界五大作物。马铃薯中碳水化合物占14.625.8，主要由淀粉和糖分组成，淀粉中支链淀粉约占80，约含1.5的糖分，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。,新收获的马铃薯含糖量较低，贮藏一段时间后糖分增加。尤其是在0贮藏时，对还原糖蓄积特别有利，糖分最高时可达鲜重的7左右。,鲜马铃薯的脂肪含量较低，平均为0

　　20、.1左右，马铃薯的蛋白质含量平均为2.3左右，主要由球蛋白和白蛋白组成，其中球蛋白约占23，属全价蛋白。,马铃薯中维生素C含量尤为丰富，100g马铃薯中含维生素C 1620mg。收获的马铃薯，维生素C含量高达26mg，可与柑橘类媲美。马铃薯中还含少量B维生素。,马铃薯中的矿物质含量稍高于小麦、玉米、水稻等谷物。 马铃薯中含有少量有毒成分茄碱(又称龙葵素)。在一般情况下，每100g鲜马铃薯中的茄碱含量为0.50.7mg。低量茄碱不但对人体无害，而且可控制胃液分泌过量，缓解胃痉挛。但当马铃薯发芽经光照后，茄碱含量可达1020mg，高茄碱含量会引起人、畜中毒。茄碱中毒潜伏期为数十分钟至数小时。,1、

　　21、马铃薯,2、甘薯,又称红薯、白薯、番薯、地瓜。主要营养成分是碳水化合物，其蛋白质氨基酸组成与大米相似，维生素C、胡萝卜素及矿质元素、钙、镁含量丰富，属生理碱性食品。,甘薯中含大量胶质和黏多糖，这些物质具有保持血管壁弹性的作用，并能防止肝、肾中的结缔组织萎缩，预防心脏病、关节炎等疾病。甘薯是具有特殊营养价值的健康食品。,第三节 豆类及其制品的营养价值 Nutritional value of legume and its products,高蛋白、低脂肪、中等淀粉含量、丰富的矿物质和维生素、有很多生物活性物质 一、化学组成和营养特点 1、蛋白质 约20-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸 种类：

　　22、清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白等 我国主要食用豆类蛋白质含量（）,豆类及其制品的蛋白质，不仅含量高，且质量好，其氨基酸组成接近人体的需要，组成比例也与动物蛋白质接近，其中赖氨酸含量较高，易于谷类搭配。,鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）,2、脂类,约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主） 因此，黄豆和豆油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。,3）碳水化合物 约25-30% 种类：葡萄糖、蔗糖、棉籽糖、水苏糖（大豆低聚糖）等，大多数是纤维素和可溶性糖 特点：丰富的膳食纤维，寡聚糖含量比谷物高 棉籽糖

　　23、 水苏糖 毛蕊花糖,二氧化碳、氨和氢气,肠道厌氧菌,4BG大游、维生素和矿物质,维生素:富含硫胺素、核黄素、尼克酸 矿物质：钙、磷、铁、锌含量高、钠含量低 例 大豆： Ca 191mg/100g P 191mg/100g Fe 8.2mg/100g Zn 3.34mg/100g B1 0.42mg/100g B2 0.2mg/100g,几种豆制品每100g中主要营养素含量,5、大豆中的生物活性成分,碳水化合物类 大豆膳食纤维 包括：果胶质，半纤维素，纤维素等 功用：降低血浆胆固醇水平 改善血糖生成反应 改善大肠功能 大豆低聚糖 低分子可溶性糖类，主要成分是水苏糖、棉籽糖和蔗糖。 功用：难于被人体消化吸

　　24、收，不能产生热能； 促进双歧杆菌等有益菌的增殖，可作为功能性食品的基料,蛋白质类,活性肽 也称“大豆多肽” 功用：降低胆固醇，降血压，提高机体耐力 酶类 15种之多 关注的有：脂肪氧化酶、尿素酶,油脂类,大豆磷脂 包括：卵磷脂、脑磷脂、磷脂肌醇 功用：保护细胞膜、延缓衰老、降血脂、防治脂肪肝 非皂化物 包括：甾醇类、类胡萝卜素、植物色素、生育酚,非营养素类（生物活性物质）,大豆皂甙 含量：4 功用：降血脂、抗氧化、抗病毒、提高免疫力 大豆异黄酮 含量:0.1-0.2 功用：抗氧化、降血脂，预防癌症、骨质疏松,加工后豆类的营养价值 豆类加工的方法有浸泡、磨浆、发酵、粉碎、煮沸、保温孵芽、加盐类豆

　　25、制等传统工序。 加工过程中，大豆的细胞结构被破坏，使大豆中原有的抗营养因子失去活性，提高大豆制品的消化吸收率。,豆制品,发酵,发芽,非发酵,Pro制品,大豆制品中有非发酵豆制品和发酵豆制品二种。 非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品（如腐竹）等。 发酵豆制品有腐乳、豆豉、臭豆腐等 蛋白质制品（分离蛋白质、浓缩蛋白质、组织化蛋白质、油料粕粉）,大豆中的抗营养物质 影响食欲或营养素的消化吸收 1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI） 2）植酸（phytic acid） 3）植物红细胞凝集素 4）豆腥味 5）胀气因子,胰蛋白酶抑制因子 一般认为大豆中至少存在五种胰蛋白酶

　　26、抑制因子，但至今只有两种被分离提纯出来。抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶活性。 对人体的影响：妨碍蛋白质的消化吸收；引起胰脏肿大等不良反应。 去除方法：加热（大豆 100 9min 破坏87抑制活性） 大豆中脲酶的抗热能力较抗胰蛋白酶因子强，且测定方法简单，故常用脲酶反应来判断大豆中抗胰蛋白酶因子是否已被破坏。我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，脲酶试验必须是阴性,植酸 即肌醇六磷酸 大豆中存在的植酸可与锌、钙、镁、铁等螯合，影响其吸收利用。在pH4.55.5时，植酸可溶解3575，但对蛋白质影响不大，因此在此pH时可得到植酸含量低的大豆蛋白。,植物红细胞凝血素 一种蛋

　　27、白质，凝血素是一种能使动物血液中红细胞凝集的物质。 在食用后会引起头晕、头痛、恶心、呕吐等不 良反应的。 但加热煮熟后被破坏。,胀气因子 食用大豆后发生肠胃气胀的现象早已被人们关注。大豆中的水苏糖和棉子糖在肠道微生物作用下发酵产生二氧化碳、氢气及少量甲烷，从而造成胀气现象。但近来研究表明，大豆中的低聚糖不仅不是有害因子，而是肠内双歧杆菌增殖因子。,豆腥味：生食大豆时可产生豆腥味和苦涩味，这是因为大豆中含有脂肪氧化酶等酶类，分解不饱和脂肪酸而形成醛、酮、醇等小分子挥发性物质所致。 去除方法：加热95以上 1015min 纯化大豆脂肪氧化酶。,大豆中抗营养因子的消除方法 热稳定：如棉子糖、水苏糖，

　　28、 通过水洗、醇溶液处理来去除。 热不稳定：胰蛋白酶抑制因子、凝血素，加 热处理可消除。 先进的方法： (1)远红外线)湿热处理,三、大豆发芽大豆成分的变化,大豆与绿豆都可以制作豆芽，豆芽除含有豆类的营养价值以外，其显著的特点是豆芽在发芽的过程中能产生抗坏血酸(维生素C)，在一些特殊气候与环境条件下，是一种良好的抗坏血酸来源。,第四节 蔬菜水果的营养价值,Nutritional value of vegetable and fruit,蔬菜和水果在我国膳食中的食物构成比分别为33.7和8.4，是膳食的重要组成部分。蔬菜水果富含人体所必需的维生素、无机盐和膳食纤维，含蛋白质、脂肪很少

　　29、。,1、碳水化物 包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。碳水化合物的种类：包括可溶性糖、淀粉及膳食纤维。可溶性糖主要有果糖、葡萄糖、蔗糖，其次为甘露糖、甘露醇和阿拉伯糖等，随着水果成熟可溶性糖增高，甜味增加。如香蕉在成熟过程中淀粉由20降到5，而可溶性糖由8增至17。 水果含糖较蔬菜多，如苹果和梨以果糖为主，葡萄、草莓以葡萄糖和果糖为主。根茎类蔬菜含较多淀粉，如土豆、藕等。蔬菜水果所含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源。,2维生素,蔬菜水果是提供维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。维生素C一般在蔬菜代谢旺盛的叶、花、茎内含量丰富，与叶绿素的分布平行。一般深绿颜色蔬菜维生素

　　30、C含量较浅色蔬菜高，叶菜中的含量较瓜菜中高。胡萝卜素在绿色、黄色和红色蔬菜中含量较多。水果中以鲜枣、柑橘、猕猴桃中维生素C含量较多，芒果、杏含胡萝卜素较多。,3矿物质 蔬菜水果中含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。,蔬菜、水果中含有丰富的钾、钙、钠、镁及铁、铜、锰、硒等多种矿物质，其中以钾最多，钙、镁含量也丰富。,各种微量元素的含量虽不及其他类食品，但锰的含量高于肉类食品，这些碱性元素对维持人体内的酸碱平衡必不可少。,某些绿叶蔬菜中钙、镁、铁等元素虽含量丰富，但由于同时含有草酸，因此吸收利用率均低于动物食品。,4.膳食纤维,

　　31、蔬菜水果含有丰富的膳食纤维（纤维素、半纤维素、木质素及果胶等），对人体具有特殊的保健作用。 水果中含有果胶物质，他在一定条件下可形成凝胶，可利用此特性制造果酱和果冻。,（1）生物类黄酮,5. 其他,甜菜、茄子、红皮马铃薯、葡萄、杏、樱桃等食物中含有花青苷色素；,洋葱、大葱、芹菜、羽衣甘蓝含有丰富的槲皮黄酮；柑橘中含有丰富的黄烷酮。,桃、葡萄、苹果等含低聚儿茶素。,（2）有机酸,草酸（主要存在于蔬菜中）：草酸有一定涩味，可影响口感且不利于钙、铁的吸收，因此烹制含草酸多的蔬菜（如菠菜、竹笋、苋菜）时可先用开水烫漂后再进一步加工。 苹果酸、柠檬酸和酒石酸（主要存在于水果中）：它们与所含的糖配合形成特

　　32、殊的水果风味，有增加食欲，帮助消化的作用。,（3）单宁物质,单宁极易氧化，产生褐色物质，单宁含量越高，与空气接触时间越长，变色就越深。 单宁含量与果实的成熟度和种类有关，未成熟的果实单宁含量高。如生柿子中单宁含量很高，每100g果肉含单宁0。52g，其他果实单宁含量为0104。蔬菜中单宁含量很少，但对风味却有很大影响。,（4）芳香物质,蔬菜BG大游、水果中普遍含有挥发性芳香油（称为精油）。由于成分不同（主要成分为醇、酯、醛、酮和烃等），表现出各种果实特有的芳香气味，能刺激食欲，有助于消化吸收。 一些蔬菜、水果中的芳香物质成分： 苹果中含有醋酸戊酯和微量苹果油； 柑橘中含有柠檬醛、癸醛、松油醇； 香蕉中

　　33、含有丁酸戊酯、2，5二甲基4甲氧基3氢呋喃酮； 大蒜的气味是硫化二丙烯； 姜中挥发性物质是姜酮。,（5）色素,蔬菜、水果中含有的色素物质分为三大类：吡咯色素、酚类色素、多烯色素，表现出多种颜色。 蔬菜、水果中含有的色素物质主要有： 叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素等。 果蔬固有的色泽是品种的特征，是鉴定果实品质的重要指标。,（6）含氮物质,果实中的含氮物质 成分：主要是蛋白质，其次是氨基酸、酰氨及胺盐。 含量：为02 12。核桃仁、杏仁则比较丰富，可高达1525。 蔬菜中的含氮物质 成分：包括蛋白质、氨基酸、酰氨、糖甙类等。 含量：为069。豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类、果菜类最低。此

　　34、外糖甙是由糖与醇、醛、酚类含氮物质构成的化合物，如黑芥子甙存在于十字花科蔬菜中BG大游。,（7）生理活性成分,蔬菜水果中含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。如萝卜中含有淀粉酶，生食时有助于消化；大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇等作用。目前人们正积极开发蔬菜水果中的各种生理活性物质，研制成各种功能性食品。,蔬菜水果中抗营养因子 1皂角苷(saponin) 皂素，有溶血作用，主要有大豆皂角苷和茄碱两种，前者无明显毒性，后者则有剧毒。土豆皮 2草酸(oxalic acid) 几乎存在于一切植物中BG大游，草酸对食物中各种无机盐特别是钙、铁、锌等的吸收有明显的抑制作用。,3亚硝酸盐(nitrite) 一些蔬菜中的硝酸盐含量比较高。施用硝态化肥、腐烂、存放在潮湿和温度过高的地方、腌菜。 4生物碱(alkaloid) 鲜黄花菜中含有秋水仙碱，秋水仙碱可溶于水，因而通过烫漂、蒸煮会减少其含量。,二、加工 、烹调对蔬菜水果营养价值的影响 1应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失 2蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切BG大游，急火快炒，现做现吃 3水果以生食为主，不受烹调加热影响,

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