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　　1、第三章 各类食品的营养价值,食品分类,按来源和性质分为 动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品 植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果 食品制品：糖、油、酒、罐头、糕点,食品营养价值（nutritional value）,某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 种类、 数量 营养素 比例 消化吸收程度,影响因素 内因 产地 部位 抗营养因素 外因 加工 贮存 烹饪,食品的营养价值比较（每100克） 名称 产地 蛋白质 脂肪 碳水化合物 钙 铁 硫胺素 克 克 克 毫克 毫克 毫克 籼米 江苏 5.4 0.6 77.9 15 3.0 0.07 籼米 北京 8.3 2.

　　2、5 74.2 14 0.34 芹菜 北京 2.2 0.3 1.9 160 8.5 0.03 （茎） 芹菜 北京 3.2 0.8 3.8 61 0.4 0.12 （叶） 肥瘦 上海 9.5 59.8 0.9 6 1.4 0.53 猪肉,第一节 食品营养价值的评定及意义,一、评定 (一) 营养素种类及数量 (二) 营养素质量 消化、利用程度 (三) 在加工烹调过程中的变化,(一) 营养素种类及数量,种类 分析法 含量 查阅食品成分表,(二) 营养素质量,比例与组成 例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越高-优质蛋白质。 消化吸收程度,

　　4、.0 54 12.3 23.85 0.77 0 INQ - 2.81 1.05 2.75 8.26 1.88 3.65 0.12 0,二、意义,(一) 全面了解各种食物的天然组分 (二) 了解烹调过程中营养素的变化 (三) 指导科学选购，合理配制平衡膳食,良质食品 好的感观性状 富含营养素 不含有害物质 易于消化,第二节 谷类的营养价值,小麦、稻米、玉米、小米、高梁 主要特点： 热能 5070% 蛋白质 55% 无机盐、B族维生素,一、谷类的结构和营养素分布,谷皮：13-15，纤维素、半纤维素BG大游、矿物质和脂肪 糊粉层：磷、 B族维生素BG大游、其他无机盐（易与谷皮同时脱落） 胚乳：83-87 淀粉、蛋白

　　5、质 胚芽：2-3 脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E （营养丰富，加工时易脱落）,二、谷类的营养成分,(一) 蛋白质 (二) 碳水化合物 (三) 脂肪 (四) 矿物质 (五) 维生素,(一) 蛋白质,含量7.515%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低 营养价值偏低 赖氨酸含量少-第一限制氨基酸 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低 提高营养价值 氨基酸强化 蛋白质互补 基因调控,(二) 碳水化合物,含量70%，主要是淀粉 提供5070%的热能 直链淀粉：易溶于水，较粘稠，易消化 例如：籼米 支链淀粉：例如：糯米,(三) 脂肪,含量低，1-2 分布在糊粉层和胚芽 米糠-米糠油

　　6、谷维素 谷固醇 胚芽-胚芽油 -不饱和脂肪酸，亚油酸60 加工时易损失,(四) 矿物质,分布在谷皮和糊粉层 1.5%-3%，主要是钙、磷 以植酸盐形式存在，消化吸收较差 铁含量低,(五) 维生素,含量丰富 分布在糊粉层和胚芽 主要是B族维生素（是膳食重要来源） 玉米、小米有胡萝卜素 玉米中尼克酸为结合型 加工时易损失,三、加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响,(一) 谷类加工 糊粉层：B族维生素、无机盐 加工精度高 损失 胚芽： B族维生素、无机盐、 维生素E、脂肪、 蛋白质 加工精度低：植酸、纤维素含量多 不易消化吸收,(二) 谷类的烹调,淘洗：水溶性维生素和无机盐损失 （B族维生素） 维生素

　　7、B1 30-60，维生素B2和尼克酸20-25， 无机盐70 烹调方式：B族维生素损失 捞蒸方式制作米饭 电饭煲 维生素B1 50-90 油炸方式制作面食 美拉得反应,(三) 谷类的贮存,酶呼吸 温度 ，湿度 感官性状改变，营养价值降低 霉菌生长 避光、阴凉、通风、干燥,常见谷物的营养价值,第三节 豆类及其制品的营养价值,豆类是我国膳食优质蛋白的重要来源,一、豆类的营养价值,大豆：黄豆、黑豆、青豆 豆类 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆,(一) 大豆的营养价值,营养成分 非营养成分 抗营养因子,1. 营养成分,(1) 蛋白质 含量：3540% 营养价值高：氨基酸模式与人体接近 赖氨酸丰富

　　8、 与谷类互补 蛋氨酸较少 (2) 脂肪 含量：15 20% 以不饱和脂肪酸为主（85），其中亚油酸最多（50） 磷脂（1.6%）,(3)碳水化合物 含量2530% 纤维素、半纤维素等： 促进双歧杆菌增殖 棉子糖、水苏糖： 发酵产气 腹胀 (4)钙 (5)维生素E、维生素B1、B2,2. 非营养素,抗氧化 皂甙、异黄酮 降血脂 抑制肿瘤 异黄酮 雌激素样作用： 抑制骨质疏松,3. 抗营养素,(1) 蛋白酶抑制剂 机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除：加热破坏 (2) 豆腥味 脂肪氧化酶 去除：加热破坏 加乙醇减压蒸发,(3) 胀气因子：水苏糖、棉子糖 机制：发酵产气 腹胀 去除：加工 但

　　9、可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌 (4) 植酸 机制：螯合金属离子 去除：pH 4.55.5 (5) 植物红细胞凝集素 机制：凝集红细胞 去除：加热,二、其他豆类的营养价值,蛋白质 20% 脂肪 极少 碳水化合物 5060 %,三、豆制品的营养价值,非发酵性 大豆 发酵性 维生素B2增多 豆制品 其他豆类 发芽,豆浆,水泡、磨浆 去除纤维素，蛋白质结构疏松 加热 去除抗营养素 易消化,第四节 蔬菜、水果的营养价值,维生素、无机盐、纤维素含量丰富 蛋白质、脂肪很少 其他物质（芳香物、有机酸）,一、 营养成分,(一) 碳水化合物 糖分 1、蔬菜 胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯 2、水果 仁果（苹果、梨）

　　10、 果糖 柑桔（桔） 蔗糖 浆果（葡萄、草莓） 葡萄糖、果糖 核果（桃、李） 蔗糖 淀粉 根茎类 土豆、藕 纤维素 纤维素、半纤维素、木质素、果胶 水果中果胶多，可加工成果冻、果酱,(二) 维生素,深绿色蔬菜 叶、花、茎 叶菜瓜菜 维生素C： 水果 鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃 绿色、黄色、红色蔬菜 胡萝卜、南瓜、苋菜 胡萝卜素： 水果：芒果、柑橘BG大游、杏 维生素B2：绿叶蔬菜 叶酸：绿叶蔬菜,蔬菜名称 维生素C 胡萝卜素 维生素B2 mg/100g ug/100g mg/100g 青椒 72 34 0.03 花菜 61 30 0.08 苋菜 47 2100 0.21 菠菜 32 487 0.11 南瓜

　　12、香味（如：蒜油） 2. 有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸 增进食欲 保护维生素C,3. 色素 (1)叶绿素 活的植物细胞内与蛋白质结合， 细胞死亡后游离出来，不稳定，对光和热敏感， 酸性条件下其分子中的镁为氢原子取代，暗绿或褐绿色， 故在烹饪中长时间加热，叶绿素蛋白质变性，叶绿素游离，在细胞释放的有机酸作用下，全部变成脱镁 叶绿素，使去原有的鲜绿光泽。,（2）花青素 食物呈紫红色的主要色素， 存在于果皮和果肉中， 对温度和光敏感，加热可使之破坏，对酸稳定，遇碱变紫蓝色， 与铁、铝等作用生成灰紫色盐类,4、其他-单宁 水果中较多，尤其是未成熟水果， 单宁遇铁变黑色，对品质有一定的影响 去皮水果在空

　　13、气中褐变是单宁在酶的作用下被氧化， 它还影响铁、钙的吸收,水果代替蔬菜？,二、加工、烹调对营养价值的影响,1、蔬菜： 水洗：水溶性维生素和无机盐易损失 烹饪：洗涤、切碎程度、用水量、pH、加热 蔬菜煮5-10分钟，维生素C损失70-90 在80度以上快速烹调损失较少 “先洗后切，急火快炒，现做现吃。”,2、水果 干制时，维生素有损失,三、贮存对营养价值的影响 1、水果蔬菜的呼吸作用 加速氧化，有机成分减少， 降低风味 2、蔬菜的春化 蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化， 消耗其养分 3、水果的后熟 不宜贮存 4、建议的贮存方式： （1）低温，但不能受冻 香蕉12度以上 柑桔2-7度，秋苹果-1至1度

　　14、（2）气调贮存法 用二氧化碳，使其呼吸变慢,某些蔬菜水果的特殊保健作用,第五节 动物性食物的营养价值,食用价值较高： 供给优良的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。,一、畜肉类的营养价值meat,畜肉类： 牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。 肉中主要是蛋白质和脂肪 内脏 脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质、胆 固醇较高,(一) 蛋白质,1、含量为1020%。 2、质量 （1）大部分存在于肌肉中，肌浆中蛋白质 20-30% 肌原纤维中的蛋白质40-60% 间质蛋白 10-20% (2) 为优良蛋白 含人体必需氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近，BV80 但间质蛋白主要胶原与弹性蛋白，EAA不合理，营

　　15、 养价值低 3. 含氮浸出物使肉汤具有鲜味。（肌肽、嘌呤）,(二) 脂肪,1. 含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异 肥猪肉90，里脊肉7.9 2. 以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。 油酸、亚油酸3.5%。羊肉中有膻味，与辛酸、壬酸有关。 3. 胆固醇多存在于动物内脏。,(三) 碳水化合物 1,以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 (四) 矿物质 1、数量 0.8-1.2% 2、质量 （ 1） 含钙少，含铁、磷较多 （2） 铁以血红素铁的形式存在,(五) 维生素 1. B族维生素含量丰富 2. 肝脏中富含维生素A、维生素B2,二、禽肉的营养价值(poultry),禽肉：肌肉、内脏及制品

　　16、。 营养：营养价值与畜肉相似，但： (1) 蛋白质与人体需要相近，20，含浸出物 比畜肉多，味道更鲜美。 (2) 脂肪含量少（水禽较高），且分散、熔点 低，20亚油酸，易于消化吸收.,三、鱼类的营养价值matine,(一) 蛋白质 1、 含量 15-25 2、质量 （1）肌纤维细短，间质蛋白少，更易消化，消化率为8798% （2） 色氨酸含量偏低。 （3）较多含氮浸出物，较多胶原和粘蛋白。,(二) 脂肪,1. 含量 1-3，皮下和内脏 2. 质量 （1）多由不饱和脂肪酸组成（占80%），消化率达95 （2） DHA和EPA （3）鱼子胆固醇含量较高,(五) 矿物质,1、含量 1-2 2、质量

　　17、（1） 钙含量比畜禽肉高，虾皮2 （2） 海鱼含碘丰富 (六) 维生素 1. 维生素B2含量丰富 2. 海鱼肝脏富含维生素A、维生素D 3、生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生素B1,四、加工烹调对营养素的影响,蛋白质： 含量变化不大，有利于消化吸收 矿物质和维生素： 在炖、煮时损失不大， B族维生素高温时损失大 维生素B1的损失：切丝炒蒸肉丸清炖,贮存的影响 冷冻- 蛋白质变性、变色、干缩、汁液流失、脂肪氧化,第六节 奶及奶制品的营养价值,营养价值高，蛋白质、维生素A、乳糖、 矿物质、 维生素 营养成分齐全 组成比例适宜 易消化吸收 比重与奶中固体物质含量有关 鲜奶比重恒定评价鲜奶的简易的指标,

　　18、一、奶的营养价值,(一) 蛋白质 1、含量 3 2BG大游、质量 (1)组成 79.6酪蛋白，11.5%乳清蛋白， 3.3%乳球蛋白。 酪蛋白 与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮 乳清蛋白 受热凝固，保护酪蛋白 乳球蛋白 免疫有关,（2）优质蛋白 吸收率8789%，BV85 （3）牛奶酪蛋白与乳清蛋白构成比与人乳 相反,(二) 脂肪： 1、数量 3.0BG大游， 2、质量 （1）吸收率97。 （2）分散、风味好，易消化 （3）水溶性挥发性脂肪含量高， 短链饱和脂肪酸，丁酸、己酸、辛酸90 油酸30，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1 （4）胆固醇不高,(三) 碳水化合物 4.5% 乳糖 调节胃酸、促进胃肠蠕动、促

　　19、进消化液分泌 促进钙吸收 促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖 甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖,(四) 矿物质：0.7-0.75%，含钙高，含铁低 (五) 维生素：所有维生素(维生素A、维生素B2) 与季节和饲料有关,二、奶制品的营养价值,(一) 消毒牛奶 维生素B1、维生素C损失，损失20-25 (二) 奶粉 1. 全脂奶粉：对营养成分影响小 2. 脱脂奶粉：脂溶性维生素损失，脂肪26降至1.3,3. 调制奶粉： （1）概念： 以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。 （2）方法： 改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、 补充乳糖的不足、 强化维生素A、D、

　　20、B1、B2、C、叶酸 强化微量元素,(三) 酸奶：,1、概念 以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、或炼乳等为原料，接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成。 2、特点 ： （1） 营养丰富，易于消化吸收 乳糖 乳酸 蛋白质凝固 脂肪水解 （2） 刺激胃酸分泌 （3）促进益生菌增殖,(四) 炼乳 甜炼乳：奶中加15蔗糖，浓缩至1/3，蔗糖可达 40，不宜喂养婴儿 淡炼乳：去除2/3水分的奶，均质操作，改变了蛋 白质的理化性质，易消化，适于喂养 婴儿及对鲜奶过敏者食用 (五) 复合奶：与鲜奶基本相似（脱脂奶粉+无水奶油） (六) 奶油：脂肪8083%,第七节 蛋及蛋制品的营养价值,提供高营养价值的蛋白

　　21、一、蛋的结构 蛋壳 96碳酸钙、2碳酸镁、2蛋白质 蛋清 蛋黄 蛋壳颜色与营养价值无关 蛋黄比蛋清含有较多的营养价值,二、蛋的营养价值,1. 蛋白质 12.8 优质蛋白参考蛋白 生物价 95 2. 碳水化合物 1-3%（蛋清1） 3. 脂肪 11-15%,蛋清0.1%,蛋黄30 (1) 集中于蛋黄 中性脂肪、卵磷脂、胆固醇 (2) 易消化吸收 分散成细小颗粒 4. 矿物质和维生素 集中于蛋黄 矿物质：钙、磷、铁（吸收率不高） 维生素：维生素A、D、B1、B2， 无维生素C,三、加工烹调对营养价值的影响,1. 维生素B1损失 2. 杀菌 3. 破坏抗营养素，利于消化吸收 抗生物素、抗胰蛋白酶 4

　　22、、咸蛋 无机盐增多，钙增加较多（10倍），（氯化物水解） 5、皮蛋 无机盐增多，钙可多10-15，但损失维生素 B1 5/6-6/7、维生素B2 2/3（碱变性） 6、糟蛋 蛋壳钙盐入蛋内，钙增加40倍,第八节 其他食品的营养价值 一、油脂 脂肪（饱和、不饱和） 维生素E ，磷脂、胆固醇 二、藻类 氨基酸、 维生素、 矿物质,三、饮料 （一）清凉饮料 1、汽水 三精水 2、冰棍 视原料而论 3、冰淇淋、雪糕 蛋白质、脂肪、碳水化合物 4、酸梅汤 乌梅、山楂、糖，营养不高 （二）生物碱饮料 1、茶叶 矿物质 钾、铁、钙、磷、锰 维生素 维生素C、K、B1、B2 多酚、茶碱、芳香油、鞣酸,2、咖啡

　　23、 钾、蛋白质、脂肪、纤维、碳水化合物 、鞣酸 （三）矿泉水 矿物质 （四）运动饮料 较高营养，可提供各种营养素 （五）其他 麦乳精 蛋白质7，为奶粉的1/4-1/3， 脂肪为1/2 少量碳水化合物,喝什么水好？ 水对人体的作用 1、组成机体 机体60-70 2、调节生理功能 物质运输、渗透压 3、调节体温 4、生化反应的场所 5、关节润滑剂,人体水的代谢 来源 排出 食物中水 1000ml 皮肤 500ml 饮水 1200ml 呼吸 300-500ml 代谢水 300-400ml 粪便 150ml 尿 1000-2000ml 2500ml 2500ml 每日从外界摄水1500ml,目前饮

　　24、用水的形式 1、自来水 2、蒸馏水 3、矿泉水 4、纯净水 5、太空水 6、去离子水,四、酒类 wine,spirit 1、蒸馏酒 2、发酵酒 果汁酒 啤酒营养较高 3、配制酒 空热能 除啤酒外，营养价值较少,酒的成分 二氧化碳 有利于保存酒，产生新鲜爽快的感觉 甘油 增加酒 味， 增加二氧化碳产生气泡的持久性 醇 主要成分 有机酸 酒石酸、苹果酸、柠檬酸等， 有清凉气味、酸味、缓和酒的刺激作用 醛 有刺激作用 酯 赋予酒香味 啤酒中有多种氨基酸、B族维生素、 碳水化合物和矿物质,五、调味品 1、盐 氯化钠 粗盐 碘、钙、镁、钾 提味、解腻、除膻、去腥 2、酱油 少量蛋白质、脂肪、碳水化合物、

　　25、钙、磷、维生素B1 15-20氯化钠 着色、除膻、增鲜、开胃、增食欲 3、醋 3-5醋酸，多量维生素B1、B2 软化纤维、促进消化、提味、保护维生素C、 溶解钙、杀菌 4、味精 谷氨酸钠， 增强记忆、解除大脑疲劳、改善大脑功能,各种食品的主要营养特点 优点 缺陷 粮食 能量、碳水化合物 蛋白质少、几乎不含脂 主要来源 肪 豆类 蛋白质、脂肪高， 碳水化合物少，部分碳水 不饱和脂肪酸高， 化合物不能被人体消化 钙、维生素B2高,优点 缺陷 畜禽肉类 蛋白质、脂肪高， 饱和脂肪酸高， 内脏中维生素含量高 碳水化合物少， 铁来源好 维生素C 少， 无膳食纤维， 脑、肥肉中胆固醇高 鱼类 蛋白质、脂肪

　　26、高， 碳水化合物少， 不饱和脂肪酸高， 鱼卵中胆固醇高 内脏中维生素含量高，,优点 缺陷 奶类 蛋白质、脂肪高， 饱和脂肪酸高， 维生素A含量高 铁、锌少钙磷比例不好， 蛋白质中酪蛋白质多， 不易被人体消化， 蛋类 蛋白质高、脂肪高 饱和脂肪酸高， 蛋黄中维生素含量高， 铁吸收不好， 蛋黄中胆固醇高， 无维生素C 蔬菜 矿物质、维生素C， 蛋白质、脂肪、 水果类 胡萝卜素 高碳水化合物少,保健食品 定义：也称功能性食品。是指具有特殊保健功能的 食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能， 不以治疗为目的的食品。,特征和要求 保健食品必须是食品 必须要有特有的营养保健功能 必须有明确的适用人群对象 必须与药品相区别 其配方组成和用量必须有科学依据 必须具有法律依据,保健品的作用 保健品之所以发挥生理调节功能,是因为在保健品中存在着某些生理活性物质,这些生理活性物质也称为功能性因子。 已确定的活性因子有,作业,1、为什么仅以谷类作为人体蛋白质来源不行。 2、为什么要多吃标准米，少白米面。 3、为什么肉类食物中的铁比蔬菜等植物性食物中的铁易于吸收。,

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