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　　各类食品的营养价值营养本文由小胖猪兔子贡献ppt文档可能在WAP端浏览体验不佳。建议您优先选择TXT，或下载源文件到本机查看。各类食品的营养价值食品营养价值食品中营养素和热能满足人体营养需要的程度,取决于营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收BG大游。食物分类第一类为谷类及薯类碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。二类为动物性食物蛋白质、脂肪、矿物质、VA族维生素。第三类为豆类及其制品蛋白质BG大游、脂肪、膳食纤维、矿物质和VB四类为蔬菜水果类膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类为纯热能食物包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。谷类食品包括稻米、小麦、大麦BG大游、玉米、小米和高粱等，谷粒的构造与营养分谷皮--纤维素\半纤维素\较高比例的矿物质\一定量的脂肪。糊粉层--纤维素\矿物质\维生素谷胚--丰富的族维生素和维生素E、蛋白质、油脂和一定量的碳水化物胚乳--淀粉、相对较多的蛋白质及少量的油脂、矿物质和维生素不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成大米出米率营养组成92％粗蛋白粗脂肪无机盐纤维素15.56.20.80.30.60.394％15.56.61.10.40.80.496％15.56.91.50.61.00.672％14.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.280％14.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.485％14.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9小麦出粉率不同出粉率小麦B族维生素的变化mg/100g50硫胺素核黄素尼克酸0.080.030.700.400.10720.110.040.720.600.15800.260.051.200.900.25850.310.071.601.100.3095～1000.400.126.001.500.50不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率硫胺素食物原料烹调方法烹调前mg馒头馒头面条面条大饼大饼烧饼油条窝头稻米小米富强粉标准富强粉标准粉富强粉标准粉标准粉标准粉玉米面0.210.210.660.200.270.290.610.350.480.450.490.33烹调后mg0.070.130.120.070.190.200.310.340.380.290.33保存率77964100烹调前mg0.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.14核黄素烹调后mg0.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.14保存率0烹调前mg4.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.1尼克酸烹调后mg1.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.3保存率1．水分约为11-14％2．碳水化物。．碳水化物70％或更多主要为淀粉，因品种而异还含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等。3．蛋白质含量大米：7-9％（香米12％）、小麦：9-12％、燕麦和荞麦：15-17％。蛋白生物价糙米为77，小麦为67，玉米为60，小米为56。限制氨基酸燕麦面、莜麦面、荞麦面和马铃薯粉赖氨酸含量相对比较丰富4．油脂2-3％主要存在于糊粉层和胚芽中米面1.4－2.5％，85％为不饱和脂亚油酸丰富，植物固醇和卵磷脂米糠油和小麦胚芽油防止动脉硬化5．矿物质1.5-3％大部分集中在谷皮、糊粉层和谷胚100g糙米、精白米的灰分100g标准面粉、富强粉的灰分分别为0.9g127-195mg/100g162-268mg/100g含量丰富，镁次之13-38mg/100g仅为磷含量的1/10。微量元素含量很低,铁2－3mg/100g面粉高于大米。6．维生素B1\B2\0.35mg\0.08mg\2.3mg100g标准面粉中维生素B1\B2\烟酸的含量分别0.28mg\0.08mg\2.0mg，100g小麦胚粉中维生素B1\B2\烟酸含量则分别3.5mg\0.79mg\3.7mg。小米和黄玉米含有少量的胡萝卜素玉米蛋白质6-9％，生物价为60赖氨酸和色氨酸低苏氨酸和含硫氨基酸较米、麦面稍高胚中油脂含量丰富（4.3％），含有卵磷脂和维生矿物质和维生素含量与米、面相似烟酸大多为结合型很难被人体利用小米蛋白质10％左右生物价56，色氨酸较多，脂肪（3.5％）和铁（4.7mg/100g）含量高于大米B10.57mg/100gB20.12mg/100g高于大米含有少量胡萝素0.19mg/100g燕麦蛋白质15％氨基酸组成比较平衡，赖氨酸含量高脂肪5.5％膳食纤维含量丰富荞麦蛋白质7-13％生物价80，赖氨酸、苏氨酸丰富B1（0.38mg/100gB2（0.22mg/100g）、B3（4.1mg/100g）高于小丁，降血脂胆固醇薯类包括马铃薯、甘薯和木薯等蛋白质1-2％，生物价为73，赖氨酸含量中的高，但含疏氨基酸低，碳水化物14-25％，大部分为淀粉，甘薯还含有蔗糖、麦芽糖、甘露糖和肌醇等维生素含量丰富16-20mg/100g甘薯干计，其钙的含量约为米、面的十倍多，而且Ca／P比适宜其他矿物质和族维生素的含量与米面相当茄碱（龙葵素）、木薯苷豆类及坚果类的营养价值大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆等一类是大豆含有较高的蛋白质和脂肪，而碳水化物含量相对较少一类是干豆类如蚕豆、豌豆等，它们含有较高的碳水化物，中等量的蛋白质及少量脂类。果皮坚硬的非豆科作物的种子，如花生、核桃、松子等大豆的营养特点黄豆青豆黑豆蛋白质35-50％富含赖氨酸，约为谷物的2.5除含硫氨基酸略偏低外，必需氨基酸组成几乎与动物性蛋白质相似生物价73与猪肉蛋白74接近，物与大豆同食则可发挥蛋白质的互补作用。油脂16-18％饱和脂肪15％，亚油酸51％、亚麻酸7％，其余为油酸等不饱和脂肪酸。磷脂1.64%,磷脂1.64%,卵磷脂高于鸡蛋。有利于降低血液胆固醇和软化血管矿物质维生素钙（190-360mg/100g）、磷（450-571mg/100g 1800mg/100g 其他大多数植物食品高 族维生素丰富，B1（0.79mg/100g ）、B2 （0.25 mg/100g 含有丰富的VE，一定量的胡萝卜素 （0.4mg/100g 蚕豆、豌豆BG大游、绿豆、赤小豆、斑豆、云豆等碳水化物约 55-60％，主 要为淀粉； 蛋白质约20-25％BG大游，蛋白质组成中赖氨酸丰 富，但含硫氨基醒偏低； 脂肪0.5-2％ 微量元素维生素含量与大豆类相似但略低 豆类中的特殊成分 蛋白酶抑制剂 protease inhibitor PI植物红细胞凝集索 phytohemagglutinin 抗维生素因子 胀气因子－棉子糖、水苏糖 异黄酮几种豆制品每100g 中主要营养素含量 碳水化合 蛋白质 豆芽1.8 8.1 24.1 4.5 2.1 0.7 3.7 1.60.1 1.1 4.2 36.8

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