BG大游营养与健康--各种食物的营养价值各种食物的营养价值各类食品的营养价值一、何谓食品的营养价值何谓食品的营养价值1、定义：指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度2、决定因素：所含营养素种类是否齐全数量多少相互比例是否易消化谷类食品的营养价值--不可缺少不可缺少二、谷类食品的营养价值1、常见的谷类食品：小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类(提供50-70%的热能。55%的蛋白质，无机盐和B族维生素，占我国膳食构成的49.7%)谷类的结构和营养素分布1)谷皮(13-15%)：谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素构含较高灰分和脂肪谷类食品2)胚乳(83-87%)：为谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。注：谷皮与胚乳之间还有糊粉层，含有较多的磷和丰富的B生素和无机盐3)胚芽(2-3%)：富含脂肪、蛋白质BG大游、无机盐、B族维生素和维3、谷类的营养成分1)蛋白质：7.5-15%特点：A、谷类蛋白质中必需氨基酸组成不平衡，营养价值低B、在膳食中所占比例较大，为膳食蛋白质的重要来源谷类食品修正方法：强化氨基酸(赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸蛋白质互补基因调控改良品种(高赖氨酸玉米)2)碳水化合物：含量在70%以上，主要为淀粉(直链和支链)类最理想、最经济的能量来源。3)脂肪：含量低，主要集中在糊粉层和胚芽中，在谷类加工易转入副产品中。米糠：米糠油、谷维素和谷固醇胚芽：胚芽油4)矿物质：1.5-3%主要在谷皮和糊粉层中谷类食品5)维生素：是膳食B族维生素的重要来源，主要存在于胚芽和糊粉层中4、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响加工：加工精度与营养素的保留程度呈负相关状态措施：1)提出标准米(九五米)和标准粉(八五粉)的生产2)米面的营养强化、改良谷类加工工艺，粗细烹调：1)淘洗2)烹调方式(主要是对B族维生素的影响较大)贮存：避光、通风、干燥、阴凉健康的保证豆及豆制品--健康的健康的三、豆及豆制品的营养价值(一)豆类的营养价值1、大豆的营养价值：营养成分：35-40%的蛋白质，氨基酸组分与人体接近，为优质蛋白质15-20%的脂肪，其中不饱和脂肪酸占85%25-30%的碳水化合物(只一半可利用)丰富的钙、维生素B1和维生素B2及维生素E(豆油中）大豆的抗营养因素：1)蛋白酶抑制剂2)豆腥味(脂肪氧化酶产生)3)胀气因子(水苏糖4)植酸(影响矿物元素的吸收利用5)皂甙和异黄酮6)植物红细胞凝血素抗营养因素的存在使大豆的消化率只有65%，影响营养价值。豆及豆制品2、其他豆类的营养价值蛋白质的含量少约20%，脂肪含量极少，碳水化合物占50-60%。营养成分相当(二)豆制品的营养价值豆制品的范围：非发酵性豆制品(豆浆、豆腐、干燥豆制品)发酵性豆制品(腐乳、豆豉、臭豆腐)发芽：除原有的营养成分外还增加了维生素大豆经以上各种方法制成制品后消化率明显提高。蔬菜、蔬菜、水果--餐桌上不可缺少餐桌上不可缺少四、蔬菜水果的营养价值：蔬菜水果的营养价值(一)营养成分：1、碳水化合物：糖(胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯及各类水果)淀粉(根茎类蔬菜含量多)膳食纤维：2、维生素：维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸含量丰富。3、矿物质：钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜，是膳食无机盐的主要来源不利因素：草酸会影响它们的吸收和利用。蔬菜、蔬菜、水果4、芳香物质、有机酸和色素5、某些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分加工烹调的影响在加工烹调中应注意水溶性维生素及无机盐的损失和破坏，特别是维生素蔬菜：先洗后切或现炒现切，急火快炒，现做现吃水果：在制成干果、鑵头食品和果脯等时维生素有不同程度的流失美味水果人人爱美味水果人人爱香蕉香蕉营养高、香蕉营养高、卡路里低可当早餐、里低可当早餐、减肥食品并有降压通便之功效，功效，香蕉能帮助内心软弱、心软弱、多愁善感的人驱散悲观、人驱散悲观、烦躁的情绪，保持平和、情绪，保持平和、快乐的心情。乐的心情。香蕉性寒，忌：香蕉性寒，体质偏於虚寒者，质偏於虚寒者，最好美味水果人人爱美味水果人人爱草莓外观呈心形，外观呈心形，鲜美红嫩，果肉多汁，美红嫩，果肉多汁，酸甜可口，香味浓郁，酸甜可口，香味浓郁，不仅有色彩，不仅有色彩，而且还有一般水果所没有宜人的芳香，宜人的芳香，是水果难得的色、佳者，老少皆宜，佳者，老少皆宜，因此常被人们誉为“此常被人们誉为“水果皇后”果皇后”。美味水果人人爱美味水果人人爱葡萄最健康的吃法是“最健康的吃法是“不剥皮、不吐籽”剥皮、不吐籽”。葡萄皮萄籽比葡萄肉更有营养。红葡萄酒之所以比白葡萄酒拥有更好的保健功效，就是因为它连皮一起酿造。酿造。葡萄所含热量远比苹梨等水果高。果、梨等水果高。美味水果人人爱美味水果人人爱樱桃樱桃被人们誉为鲜果第一枝”“鲜果第一枝”。樱桃中铁和维生素A中铁和维生素A含量很高，具有促进血红蛋白再生及防癌的功效。再生及防癌的功效。是特别适合女性吃的水果，特别适合女性吃的水果，有补虚养血的功效。有补虚养血的功效。樱桃仁含樱桃仁含氰甙，水解产生氰氢酸，产生氰氢酸，误食可能出现中毒症状。出现中毒症状。美味水果人人爱美味水果人人爱梨是令人生机勃勃、梨是令人生机勃勃、精力十足的水果。水分充足，力十足的水果。水分充足，富含维生素和碘，富含维生素和碘，能维持细胞组织的健康状态，细胞组织的健康状态，帮助器官排毒、净化，助器官排毒、净化，还能软化血管，软化血管，促使血液将更多的钙质运送到骨骼。多的钙质运送到骨骼。梨时一定要细嚼慢咽才能较好的吸收。较好的吸收。美味水果人人爱美味水果人人爱桔子桔子的维生素柠檬酸含量最丰富，柠檬酸含量最丰富，前者具有美容作用，前者具有美容作用，而后者则具有消除疲劳的作用。劳的作用。它们有降人体中血脂和胆固醇的作用，所以，醇的作用，所以，冠心病、心病、血脂高的人多桔子很有好处。吃桔子很有好处。以烤着吃的方法最美味水果人人爱美味水果人人爱柚子柚子有“柚子有“天然水果罐头”之称。果罐头”之称。柚子营养价值很高，营养价值很高，含有非常丰富的蛋白质BG大游、非常丰富的蛋白质、有机酸、有机酸、维生素以及磷、镁、钠等人体必需的元素，体必需的元素，它含有的果胶能降低低密度脂蛋白，脂蛋白，减轻动脉血管壁的损伤，血管壁的损伤，维护血管功能，血管功能，预防动脉化和心脏病。硬化和心脏病。美味水果人人爱美味水果人人爱苹果苹果中含有15%的碳水化苹果中含有15%的碳水化15%合物及果胶，维生素及钾和抗氧化剂等含量也很丰富。丰富。因苹果的一些元素能除体内有害健康的铅、排除体内有害健康的铅、汞元素，元素，而其中含量丰富的天抗氧化剂能够有效消除自由基，降低癌症发生率。由基，降低癌症发生率。所 以，欧洲科 学家称苹果为防 吃苹果要细嚼慢咽美味水果人人爱美味水果人人爱 青蕃茄 既是蔬菜又具水果特质 的蕃茄是特具茄红素的超级 食物， 食物，可抑制体内自由基的 产生，防止细胞病变， 产生，防止细胞病变，并且 富含柠檬酸与苹果酸， 富含柠檬酸与苹 果酸，能清 热解毒、保肝利尿， 热解毒、保肝利尿，对改善 宿醉十分有效。 宿醉十分有 效。同时为低脂 餐单、瘦身及美容。 餐单、瘦身及美容。 青蕃茄含有花青素和生 食后会感动苦涩，物碱，食后会感动苦涩，甚 至发生中毒 美味水果人人爱美味水果人人爱 柠檬 柠檬是西餐桌上常备果品， 柠檬是西餐桌上常备果品， 西餐之王”的美誉。 有“西餐 之王”的美誉。柠 檬含有“黄酮类”，可杀灭 檬含有“黄酮类” 多种病原菌， 多种病原菌， 并且富含柠檬 酸及柠檬油精， 酸及柠檬油精，有助于增加 肝脏的酵素含量， 肝脏的酵素 含量，加速分解 致癌的化学物质， 致癌的化学物质，清除积存 于肝脏内的杂质与毒素。可 于肝脏内的杂质与毒素。 化食、解酒、减肥。 化食、解酒、减肥。女性食 用柠檬，还有润 肤、养颜、 用柠檬，还有润肤、养颜、 消除异味的作用。 消除异味的作用。 美味水果人人爱美味水果人人爱 李子 李子的果实含有丰富 的糖、维生素、果酸、 的糖、维生素、果酸、 氨基酸等营养成分， 氨基酸等营养成分，具 有很高的营养价值， 有很高的营养价值，现 代中医认为李子具有清 生津、利尿等功效， 肝、生津、利尿等功效， 有助于改善津少易渴、 有助于改善津少易渴BG大游、 小便不利、食欲不振、 小便不利、食欲不振、 肝硬化腹水、 肝硬化腹水、酒精中毒 不能多吃，不能多吃，以前有 李子树下躺死人” “李子树下躺死人”的 说法。 美味水果人人爱美味水果人人爱西瓜 西瓜，又名寒瓜， 西瓜，又名寒瓜，是所有水 果中果汁含量最丰富的， 果中果汁含量 最丰富的，号 称夏季瓜果之王。 称夏季瓜果之王。西瓜味甘 性寒，具有清热解暑， 性寒，具有清热解暑，生津止渴，利尿等功能。 生津止渴，利尿等功能。盛 夏酷暑吃不下 夏酷暑吃不下饭，形体消瘦苦夏症”患者， 的“苦夏症”患者，多吃西 瓜有开胃助 消化、 瓜有开胃助消化、促进新陈 代谢、滋养身体的作用。 代谢、滋养身体的作用。 可多食。不可多食。西瓜属性寒之果 吃多了易伤脾胃， 品，吃多了易伤脾胃，引起 腹痛 腹泻 美味水果人人爱美味水果人人爱 杨桃 杨桃，又称作五棱子。 杨桃，又称作五棱子。能减少机 体对脂肪的吸收塔，有降低血 体对脂肪的吸收塔，有降低血脂、胆固醇的作用，对高血压、 胆固醇的作用，对高血 压、动脉硬 化等心血管疾病有预防作用。 化等心血管疾病有预防作用。同时 还可保护肝脏， 降低血糖。 还可保护肝脏，降低血糖。杨桃中 糖类、维生素C 及有机酸含量丰富， 糖类、 维生素C 及有机酸含量丰富， 且果汁充沛， 且果汁充沛，能迅速补充人体的水 生津止渴， 分，生津止渴，并促进体内热或酒 毒排出体外，消除疲劳感， 毒排出体外，消除疲劳感， 促进消 杨桃性寒，杨桃性寒，凡脾胃虚寒或有腹泻的 美味水果人人爱美味水果人人爱猕猴桃 猕猴桃是各种水果中营养成 份最丰富、最全面的水果。 份最丰富、最全面的水果。 果实细嫩多汁，清香鲜美，其果实细嫩多汁，清香鲜美， 酸甜宜人，营养极为丰富。 酸甜 宜人，营养极为丰富。 它的维生素C 含量比柑桔、 它的维生素C 含量比柑桔、 苹果等水果 高几倍甚至几十 还含大量的糖、蛋白质、 倍，还含大量的糖、蛋白质、 氨基酸等多种有机 物和人体 必需的多种矿物质。 必需的多种矿物质BG大游。 一天一个即可满中对VC VC 一天一个即可满中对VC 无毛为上品、软毛次之、给，无毛为上品、软毛次之BG大游、 美味水果人人爱美味水果人人爱荔枝 荔枝富含多种人体必需的微量元 素和维生素，有生津、益智、 素和维生素，有生津、 益智、促气养