BG大游1、第二篇 各类食品的营养价值,食品的营养价值:指某种食品所含的热能及营养素满足人体需要的程度。按食品来源与性质可分为三大类： 1、动物性食品 2、植物性食品 3、各类食品的制品,第一节 食品营养价值评价及其意义,一、食品营养价值的评定,食品的营养价值的评定主要从以下三方面进行： 1、营养素的种类及数量。 2、营养素的质量。 3、食品加工烹调中营养素的变化与损失。,1、营养素的种类与数量,营养素的种类与数量是评价的基础，营养素种类越全面，含量越丰富，比例越接近人体的需要则其营养价值越高。 营养素种类与数量的评定方法很多，化学分析法、仪器分析法、酶分析法等，但较常用的还是食物成分表查阅法。,2、营养素的质量,营养素的质量主要通过其消化率与利用率来进行评价，基本上与蛋白质质量评价相似。评价营养价值的常用方法：动物喂养实验、人体试食后的临床观察。 评价的指标有生长发育指标、生化代谢指标、缺乏症的检查等。 。,营养素质量指数 （index of nutrition quality INQ）,hancen R.G.推荐营养素质量指数（index of nutrition quality INQ）作为

　　2、评价食品营养价值的指标营养素质量指数：营养素密度与热能密度之比。,营养素质量指数 （index of nutrition quality INQ）,INQ=1 表示该食品的热能与营养素供给与人体的需要相平衡。 INQ1 表示该食品的营养素含量相对于热能含量较高。 INQ1 表示该食品的营养素含量相对于热能含量较低。长期食用这类食物可能会发生该营养素的营养不良或热能供给过剩。,NRV(Nutrient Reference Values)营养素参考值,营养标签中营养成分标示应当以每100克（毫升）和/或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营养成分占营养素参考值（NRV）的百分比。 2008年5月，中国卫生部颁布的“食品营养标签管理规范”说明：营养素参考值（NRV）是食品营养标签上比较食品营养成分含量多少的参考标准，是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。 “食品营养标签管理规范”提供了食品标签营养素参考值（NRV）标准营养素参考值是依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）制定的。,NRV 日 推 荐 摄 入 量 标 准,3、加工过程中营养素变化与损失,食物的营养价值

　　3、的高低在很大程度上受储存、加工和烹调的影响。该过程一方面可导致多种营养素的损失，另一方面也可增加食物的消化吸收率，并且可破坏食品中的抗营养因子（ antinutrition factors）。,二、评定食品营养价值的意义,1、全面了解各种食物中的营养组成，提出现有主要食品的营养缺陷，并指出改造的创新的方向，充分利用食物资源BG大游。 2、全面了解食物在加工烹调中的营养素损失，做到合理加工。 3、指导合理配餐。,三、 食品的分类及营养特点,谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。 动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等 豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类， 蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。 纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒,第二节 各类食品的营养价值,一、谷类食品包括大米、面粉、玉米、小米、荞麦和高梁等。在我国居民的膳食中，约有6070%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。,（一）谷类的营养成分,1、蛋白质：含量不高，质量也不好，但是是中国居民的主要蛋白质来源： 含量：蛋白质含量因品种、产地、气候及加工

　　4、方法而异。7.515% 限制氨基酸：赖氨酸为第一限制氨基酸，同时苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量也低。,2、碳水化合物,中国居民的主要能量来源是谷类食品中的碳水化合物（5070%）。它也是最经济的热能来源。 主要成分是淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。,3、脂 肪,谷类脂肪很低主要存在于糊粉层与胚芽中，所以在加工过程中大部分转入副产品中，从这些副产品中提取出的油脂主要是不和脂肪酸，有明显的降低血清胆固醇的作用。同时还可提取出谷固醇，也有降低胆固醇的作用。,4、矿物质,含量:1.55.5%，主要是一些常量元素，但是其钙的含量不高。含铁量也很少。因此，谷类矿物质的INQ较低。其矿物质的营养价值很低。,5、维生素,主要是维生素B族（尼克酸、泛酸、硫胺素及少量的核黄素）在小麦胚中含有较高的维生素E。而谷类中不含有维生素A、维生素C及维生素D。但在玉米、小米中含有少量的胡萝卜素。,(二)、加工储存及烹调的影响,1、加工过程对谷类营养价值的影响：谷类在加工过程中营养素的损失变化很大。一方面食物加工精度越高，其无氮抽出物也越高，其他的化学物质成分就会越少。另一方面如果加工精度过低，食物中的粗纤维成分

　　5、过高会影响营养素消化吸收。,2、烹调对谷类营养价值的影响,1、淘洗的影响 2BG大游、加工方式的影响 3、加入某些化学物质的影响 4、加热过程中的化学变化 美拉德反应（称为褐变反应）。,3、储存过程对谷类营养价值影响。,霉变和虫害。,逛超市挑面条42,二、畜、禽、鱼类,（一）畜肉类的营养价值 1、蛋白质：含有丰富的优质蛋白质，且含有含氮浸出物。 2、脂肪：脂肪含量因种类与部位不同差别较大，质量也因种类不同而不同，以饱和脂肪酸为主，并含有胆固醇。,矿物质：肉类矿物质含量为12%，含钙低（鱼类略高），而奶类含有非常丰富的Ca，含铁、磷高，还含有丰富的KBG大游、Na、Cl、Mg等 维生素：肉类含有较多的维生素A、维生素B1、维生素B2。鱼类还含有较多的维生素D。 碳水化合物：含量极少。,（二）禽肉的营养价值,禽肉的营养特点基本与畜肉相似，不同的是：禽肉的脂肪含量较少，且饱和脂肪酸含量较低。且含有较多的含氮浸出物。,（三）鱼类的营养价值,鱼类的营养特点是；蛋白质更易消化吸收，脂肪含量很少且主要以不饱和脂肪酸为主。某些矿物质（如钙）含量更高。含有较多的维生素。,三、蛋 类,(1)蛋白质 鸡蛋含丰富的优质蛋白，

　　6、其生理价值最高。 (2)脂肪 鸡蛋每百克含脂肪11.6克，大多集中在蛋黄中，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，易被人体消化吸收。 (3)矿物质 钾、钠、镁、磷。 (4)维生素 鸡蛋中维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富，鸡蛋中维生素C的含量比较少。,肉的选购与食用10 蛋的选购与食用10,四、奶 类,蛋白质：含有丰富的优质蛋白质. 脂肪：3%的脂肪，并有较多的短链脂肪酸及不饱和脂肪酸（包括一定量的磷脂）。 碳水化合物：主要为乳糖。 矿物质：含有丰富的Ca、P、K，但是缺铁。 维生素：维生素A、胡萝卜素、维生素D、维生素C、及维生素B族。,了不起的酸奶23,五、 豆 类,豆类包括大豆及其它干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。,（一）大豆的营养价值,1、大豆的营养成分含有丰富、优质的蛋白质3540% ， 含有较多的赖氨酸。含有1520%的脂肪，以不饱和脂肪酸为主。大豆中还有一定的磷脂及维生素E。大豆类含有碳水化合物2025大豆含有丰富的钙、硫胺素、核黄素。发芽后还含有维生素,2、大豆中的抗营养因子问题,蛋白酶抑制剂： 植酸： 植物血凝素： 豆腥味 胀气因子,

　　7、3、大豆中的生物活性物质,主要为皂甙、 异黄酮及植酸。 主要作用： 1、降血脂及胆固醇， 2、大豆异黄酮还有雌激素样作用、抗溶血、抗菌、抗癌等作用。,4、大豆加工对其营养素的影响,豆腐、豆浆： 蛋白质：含量、易消化吸收；碳水化合物、脂肪：含量下降维生素与无机盐的损失。大豆发酵食品：蛋白质更易于消化吸收、核黄素,（二）其它豆类的营养价值,干豆类： 蛋白质：含量：20%左右 质量不如大豆蛋白. 碳水化合物：含量也不同(大豆类20，干豆类) 脂肪：大豆类明显大于干豆类大豆制品中还含有丰富的钙及族维生素,范志红带你选豆腐28,六、菜 果 类,（一）菜果类的营养特点与营养成分 营养特点：主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。而含有较低的蛋白质、脂肪与碳水化合物。,1、碳水化合物,可被人体消化的碳水化合物的含量因种类与品种有较大的差别 含糖较高：胡萝卜、番茄、南瓜、甜薯、根茎类、仁果类、酱果类、及柑橘类等。但不是中国居民的主要碳水化合物的来源。,2、膳食纤维,蔬菜水果是人体获得膳食纤维的主要途径，蔬菜中含有较多的纤维素、半纤维素、木质素等不溶性的膳食纤维，水果中含有较多的果胶。,3、维 生

　　8、 素,蔬菜中的维生素种类包括：维生素C、胡萝卜素、核黄素、叶酸。,4、矿物质,蔬菜水果中含有丰富的矿物质、是人体无机盐的主要来源。对维持机体的酸碱平衡也很重要，如K、Na、Ca、Mg、Cu、P等。,5、其 它,芳香物质、有机酸和色素、芳香物质主要成分为、醇、酯、醛、酮、烃类物质可赋予食物香味、促进食欲、帮助消化。水果中含有较多的有机酸，一方面赋予食物的酸味，另一方面可保护其中的维生素C。,（二）加工烹调对营养价值影响,注意维生素C的损失，同时胡萝卜素也可因为光照而分解，注意避光储存。,营养专家带你买水果49 果蔬汁你喝对了吗？12,七、 调味品和其它食品的营养价值,调味品、食用油、茶BG大游、酒、糖果和巧克力等其它食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有一定的保健功能。,调味品及其营养价值,调味品是指能调节食物色、香、味的一些食品，也称调料或作料； 调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等,1 调味品分类,（1）发酵调味品： 谷类和豆类经微生物发酵而成 （2）酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、

　　9、糟渍、盐渍等 （3）香辛料类 辣椒、胡椒、茴香BG大游、八角、和香菜、葱、姜、蒜等 （4）复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者分为开胃、风味、方便、增鲜等 （5）其它调味品：盐、糖、调味油等 （6）各种食品添加剂,（1）酱油和酱类调味品 以小麦、大豆及其制品为主要原料，经发酵调制而成酱油 酱类风味酱油 豆酱营养酱油 黄酱固体酱油 甜面酱豆瓣酱,（1）酱油和酱类调味品,酱油含有多种营养成分 氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 维生素和矿物质：含有一定量的B族维生素：vitB1:0.01mg/100g; vitB2:0.05-0.20 mg/100g尼克酸：1.0mg/100g氯化钠的含量占1214 有机酸和芳香物质,（1）酱油和酱类调味品,除高级瓶装酱油和标明的可以生食外，一般散装酱油买回后应加热煮沸冷却后，作为调料使用； 防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油或放几瓣蒜,（2）醋类调味品,按原料分：粮食醋水果醋按生产工艺分：酿造醋配制醋调味醋,（2）醋类调味品,醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消化 炒菜时加醋可减少维生素C的损失 凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用 烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进食物中的钙溶解 食醋还具有防病的保健作用,（3）味精和鸡精,味精是人们日常生活中广泛使用的鲜味剂，在菜或汤中加一点味精，吃起来就觉得格外鲜美； 味精的化学名称叫谷氨酸钠，味精进入人体后，很快被吸收分解出谷氨酸； 谷氨酸在人体代谢中有着重要的功能，有助于其他氨基酸的吸收，合成人体所需的蛋白质； 使用味精应适量，若过量使用或使用方法不当也会损害健康。,（3）味精和鸡精,复合鲜味调味品（鸡精 ） 含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料 宜在食物加热完成后加入,（4）盐,来源：海盐、井盐、矿盐、池盐粗盐、细盐、加碘盐 盐对维持人体酸碱平衡及其他正常生理机能起着重要作用 盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口 对炎症及创伤起到辅助治疗作用 盐汽水还具有防暑降温作用,

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